Таким способом можно запекать дичь средних размеров (рябчика, дикого голубя) примерно в течение 1 ч.
Рецепты блюд, приготовленных на вертеле, в углях и глине
Сохатина, жаренная на вертеле
Ингредиенты
5 кг сохатины, 500 г шпика, 50–60 г соли.
Для маринада: 2 лимона, 150 мл коньяка, 350 мл виноградного уксуса, 200 г репчатого лука, 50 г семян укропа, 2 г гвоздики, 2 г базилика, 3 лавровых листа, 2 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленное мясо нарезать кусками примерно по 200–300 г, шпик нарезать более мелкими кусочками.
Приготовить маринад. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарубить. Лимоны вымыть, срезать с них цедру, мякоть мелко нарезать. Цедру тоже мелко нарезать и соединить с мякотью, добавить лук, соль, специи, коньяк, виноградный уксус и измельченный лавровый лист. Поместить в маринад куски мяса и шпика, убрать в прохладное место на 8 ч.
После этого можно жарить мясо на вертеле, нанизав его вперемежку с кусочками шпика. Во время обжаривания можно срезать готовый верхний слой мяса и, переложив в тарелку или миску, употреблять в пищу, пока не остыл. Оставшуюся часть жарить дальше до полной готовности.
Сохатина, приготовленная по-крестьянски
Ингредиенты
5 кг сохатины, 400 г шпика, 2 лимона, 50–60 г соли.
Для маринада: 2,5 л воды, 800 мл виноградного уксуса, 25 г сахара, 3 лавровых листа, 2 г гвоздики, 100 г толченых ягод можжевельника, 50 г соли, 10 г душистого перца горошком, 5 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Мясо нарезать крупными кусками. Лимон вымыть, срезать цедру, мякоть нарезать небольшими кусочками, цедру измельчить, соединить мякоть и цедру с солью. Полученной смесью натереть куски мяса и оставить на 5 ч при нормальной температуре.
Приготовить маринад, добавив в кипящую воду соль, сахар, ягоды можжевельника и специи, кипятить 5 мин, влить уксус и варить еще 5 мин. Опускать в кипящий маринад поочередно куски сохатины на 10–15 мин. Затем мясо достать, а маринад процедить. Сохатину обсушить, нашпиговать мелко нарезанным шпиком и подвесить для просушки в хорошо проветриваемом месте на 2 дня.
Жарить на вертеле, подняв его на такой уровень, чтобы огонь для обработки мяса был средним. Время от времени поливать мясо оставшимся маринадом.
Фаршированная медвежатина на вертеле
Ингредиенты
1 кг медвежатины, 150 г зелени петрушки, 50 г сыра.
Для фарша: 150 г свиного сала, 100 г репчатого лука, 25 г чеснока, 10 г соли, 3 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленную медвежатину нарезать полосками длиной 10–15 см. Репчатый лук и чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки промыть, обсушить, измельчить. Сало мелко нарезать. Из кусочков сала, репчатого лука, чеснока, соли и перца приготовить фарш. Выложить его на полоски мяса, завернуть, закрепить прочными нитками, аккуратно нанизать на вертел. Жарить над раскаленными углями, пока мясо не подрумянится и не перестанет выделяться мясной сок. Готовое фаршированное мясо освободить от ниток, посыпать тертым сыром и измельченной зеленью петрушки.
Медвежатина, жаренная на вертеле
Ингредиенты
5 кг медвежатины, 200 г репчатого лука, 450 мл винного уксуса, 150 мл красного вина, 400 г сала, 50 г зелени петрушки, 50 г соли, 10 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленную медвежатину нарезать средними кусками. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки промыть, обсушить, измельчить. Сало нарезать небольшими кусочками. Приготовить маринад, смешав винный уксус и красное вино, добавив нарезанный лук и измельченную зелень петрушки, соль и перец. Выложить куски мяса и сала в маринад. Оставить на 5–6 ч в прохладном и сухом месте.
Жарить на вертеле, нанизав мясо вперемежку с салом, над раскаленными углями, периодически сбрызгивая мясо оставшимся маринадом.
Медвежатина, жаренная на вертеле целым куском
Ингредиенты
1 кг медвежатины, 200 г зеленого лука, 500 г свежих помидоров, 100 мл растительного масла, 100 г зелени кинзы, 100 г зелени базилика, 25 г соли, 5 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Помидоры вымыть, зеленый лук и зелень кинзы и базилика промыть. Подготовленную медвежатину зачистить от пленок и целиком во всю длину нанизать на вертел. Чтобы во время жаренья мясо не проворачивалось, а также не уменьшалось в весе и не теряло форму, его можно закрепить на вертеле прочной ниткой или проволокой (только не медной). Жарить на вертеле над раскаленными углями как обычный шашлык, – периодически сбрызгивая растительным маслом. Отдельно поджарить над костром помидоры, целиком нанизанные на вертел.
Когда шашлык из мяса со всех сторон покроется румяной корочкой, его нужно будет аккуратно снять с вертела и нарезать ломтиками, посолить, поперчить, украсить блюдо помидорами, измельченным зеленым луком и веточками кинзы и базилика.
Кабанина, жаренная на вертеле
Ингредиенты
5 кг кабанины, 400 г сала, 200 г репчатого лука, 200 г корня хрена, 450 мл винного уксуса, 10 г сахара, 60 г соли, 10 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленное мясо крупно нарезать. Сало нарезать мелкими кусочками и им нашпиговать кабанину.
Репчатый лук и корень хрена очистить, вымыть, мелко нарезать.
Приготовить маринад, добавив в подогретый винный уксус соль, перец, сахар, лук и хрен. Положить в маринад куски мяса и оставить в прохладном месте на 7–8 ч.
Обжаривать на вертеле, подняв его повыше над костром, в течение 3–4 ч, периодически поливая мясо оставшимся маринадом.
Шашлык из кабанины, замоченной с помидорами
Ингредиенты
2 кг кабанины, 400 г свежих помидоров, 200 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, 5 г сахара, 25 г соли, 5 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленное мясо нарезать кубиками со стороной 4 см. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Положить мясо в эмалированную емкость, посолить, поперчить, добавить сахар, растительное масло, лук и помидоры. Слегка уплотнить и убрать в холодное место на 6–8 ч.
Нанизать маринованное мясо на шпажки без помидоров и лука, обмять так, чтобы мясо лежало ровно, без углов, как целый кусок. Жарить над раскаленными углями, периодически сбрызгивая оставшимся маринадом.
Шашлык из молодого кабанчика с овощами
