Если решили проводить анализ с соком, температура которого отличается от 20 °C, то придется корректировать результат расчетами, добавив к данным прибора разность температуры, умноженную на 0,0002. Пример: температура исследуемого сока составляет 15 °C, удельный вес по прибору – 143. Тогда настоящий удельный вес будет высчитываться так: 143 – (5 × 0,0002) = 142,999.
Таблица 7
Определение сахаристости сока и крепости будущего вина по удельному весу
Определение уровня pH
Данный показатель – это индикатор силы кислотности среды, он достаточно важен для тех, кто занимается виноделием. Сок белого винограда в норме должен быть с уровнем pH 3,1–3,2, а красного – 3,4. Уровень pH обычно имеет прямую связь с показателем кислотности, однако иногда при достаточно нормальном показателе кислотности pH оказывается высоким.
Если уровень pH повышен, это может говорить о двух вещах:
• виноград переспел, а вино из такого сока может быстро испортиться;
• если есть уверенность в своевременном сборе винограда, в том, что он точно не мог переспеть, то причиной высокого уровня pH может быть высокая концентрация калия в почве. Исправить положение возможно путем добавления в сок оксиянтарной или винной кислоты.
Для самостоятельного определения данного показателя можно использовать лакмусовую бумагу, однако этот метод считается не слишком точным. Если измерить уровень pH нужно точно, то лучше это делать pH-измерителем.
Процесс измерения простой: щуп pH-измерителя опускают в процеженный, без включения мякоти и других частиц сок.
Если сусло будет бродить в открытой емкости, то крепость будущего напитка станет ниже высчитанной. В традиционном домашнем виноделии крепость вина обычно бывает не выше 15°.
Соотношение сахаристости, кислотности и уровня pH
1-й вариант. Идеальным соотношением сахаристости и кислотности признано от 30: 1 до 35: 1. Таким образом, по мере созревания винограда, в процессе еженедельно проводимого анализа данного соотношения постепенно соотношение кислотности и сахаристости будет приближаться к идеальному. Чем ближе зрелость, тем выше концентрация сахаров и тем ниже – кислот.
Однако иногда цифры могут говорить об одном, а фактическое состояние спелости винограда – о другом. Такое может случиться при устоявшейся жаркой погоде, когда сахаристость резко повышается, а кислотность снижается. При осмотре видно, что ягоды еще не созрели, а анализы показывают их готовность к сбору. В таких случаях не стоит торопиться и слепо верить цифрам, лучше немного подождать, когда погода нормализуется, и проверить показатели еще раз.
В прохладных же районах, наоборот, можно долго ждать наступления долгожданного соотношения 30: 1 и получать не более 25: 1 в анализе. Именно в таких случаях полезно дополнительно измерять уровень pH. Если он показывает значение 3,4–3,5, то урожай можно без сомнений начинать собирать.
2-й вариант. Очень простой и быстрый метод расчета своевременности сбора урожая – с помощью формулы: сахаристость × (pH)2. Для красного винограда нормальным результатом вычисления по данной формуле является 260, а для белого – 200.
Пример: пусть значение сахаристости составляет 22, а pH – 3,4. Тогда 22 × (3,4)2 = 254,32. Получили практически идеальное значение, а значит, виноград можно начинать собирать.
Технология сбора
Сбор винограда осуществляют путем срезания целых гроздей (часто вместе с небольшим отрезком лозы) секатором или ножницами. Желательно гроздья сразу сортировать по сортам: высококачественные по отдельности, а простые – только на красные и белые.
Если ягоды срезают, чтобы отправить на продажу или для длительного хранения, то следует придерживать гроздь за лозу, ни в коем случае не трогая ягоды, чтобы не нарушить пруиновый налет. А если срезку проводят просто для обеденного стола или сразу же на переработку урожая, то можно брать и за гроздья.
При сборе винограда используют ящики и другую переносную тару (рис. 75). Их следует обложить изнутри бумагой или виноградными листьями, чтобы не травмировались ягоды. Складывать виноград нужно так, чтобы его масса не превышала 8 кг, иначе нижний слой ягод может помяться от чрезмерной нагрузки.
Рис. 75. Переносная малогабаритная тара для сбора урожая винограда: а) деревянная корзина; б) маленькая пластиковая ванночка; в) деревянная кадка; г) пластиковый ящик с сетчатыми стенками; д) корзина из ивовых прутьев; е) пластиковый ящик со сплошными стенками
В любом случае, на что бы ни шел виноград, при сборе следует соблюдать осторожность и достаточно высокую скорость сбора, чтобы как можно большее количество ягод остались целыми, не раздавленными в таре. Например, если из ягод планируется делать вино, то сок может начать бродить еще в ящике для переноски, что придаст будущему вину неприятный привкус уксуса. А если сок и не забродит, то точно окислится. Чтобы предотвратить процесс окисления, используют задымление серой, но от этого качество вина также ухудшается.
Опытные виноградари рекомендуют оставлять собранный урожай в тени на открытом воздухе на несколько часов, если впоследствии планируется оставить его на хранение в свежем виде.
Скорость и своевременность уборочных работ. Виноград спеет с разной скоростью на разных кустах и даже на одной грозди, а в отличие от ряда других культур, он не дозревает в лежке. Поэтому сбор придется производить в несколько этапов.
Следует отметить, обычно гроздья, находящиеся сверху, где очень много свет а и простора, зреют быстрее тех, что на нижних ветках.
Важно знать, как тот или иной тип винограда относится к удерживанию ягод на кустах. Одни сорта способны «хранить» зрелые ягоды в хорошем состоянии достаточно долго, а с других их следует снимать не медля, иначе у ягод могут ухудшиться вкусовые качества.
Считается, что наибольшая масса урожая наблюдается в расцвет достижения зрелости, через 2 недели уже происходят большие потери, прежде всего за счет гниения ягод и естественного увяливания.
