Человеческая система обоняния довольно сложна. И причина не в рецепторах, а в способе, с помощью которого они взаимодействуют с нашим мозгом.
Каждая клеточка рецептора определенным образом специализирована: она может распознать только небольшое количество запахов. Но когда вы нюхаете или пробуете что-то, например ломоть свежеиспеченного хлеба или лимонную цедру, которой посыпано рагу, то рецепторы посылают сообщение обонятельной луковице в мозг. Здесь каждый вкус кодируется по определенной схеме в часть обонятельной луковицы, которая называется гломерулой (или обонятельным клубочком).
Гломерула была описана как «преимущественное обнаружение акцентов». Всякий раз, когда вы пробуете или нюхаете что-то, гломерула записывает это. Эти записи остаются в головном центре, как модели, как карта.
По оценке Линды Бак, люди могут различить около 10 000 различных запахов. Мы входим в дом и понимаем что кто-то готовит на ужин жареную курицу, приправленную розмарином вместо тимьяна.
Наши обонятельные системы имеют невероятную возможность различать многообразие вкусов. Молекулы, которые выглядят похожими, около-идентичными для химика в лаборатории, с легкостью отличит обычный человек, который их вдыхает. Наш мозг распознает то же химическое вещество полностью противоположным способом, в зависимости от его концентрации. Бак и коллеги приводили в пример «поразительное вещество под названием терпинеол, запах которого описывают как “тропический фрукт” в маленькой концентрации, как “грейпфрут” в высокой концентрации и как “вонь” в большой концентрации»
{135}.
Когда же дело касается вкуса, то образы, возникающие в мозге, становятся куда более сложными. В дополнение к сигналам запаха в носу – этот кофе прекрасен! – будут еще и сигналы во рту – ой, но он горький! – как и чувство консистенции – мягкий крем! – и температуры – он обжег мой язык! Восприятие еды на вкус является гораздо более мульти-чувственным, чем в случае со слухом, зрением или осязанием, поэтому вкус является самой сложной частью для обработки мозгом.
На самом деле на питание влияет не только вкус, но и слух, зрение, осязание. Нам больше нравятся хрустящие яблоки, стейки с кровью, нежные соусы.
Если существует 10 000 запахов, то количество различных вкусов, которые может потенциально создать наш мозг, стремится к бесконечности. Профессор Гордон М. Шеферд, биолог в Йельском университете, ввел в обращение термин «нейрогурман» для объяснения исключительности системы вкуса мозга
{136}. По мнению Шеферда, сложное распознавание вкуса находится в сути человеческого своеобразия, что отличает нас от других млекопитающих. Коты не могут распознать даже что-то базовое вроде сахара, у них нет вкусового рецептора сладкого. Многие же люди могут отличить подделку кленового сиропа от настоящего; кока-колу от диетической колы. Шеферд замечает, что образы различных вкусов, которые представляют люди, обрабатываются в префронтальной коре – области головного мозга, отвечающей за принятие решений, абстрактное мышление, а также за память.
Работа Шеферда показала, что человеческий мозг может потенциально генерировать любое количество вкусов, «так как каждое растворимое вещество имеет особый вкус, который не может полностью повторить другое»
{137}.
То, как мозг интерпретирует вкусы, подтверждает нашу любовь к различным схемам и моделям. Профессор Шеферд и его коллеги проделали эксперименты с использованием МРТ и других технологий сканирования мозга, чтобы узнать, каким образом различные вкусы записываются как разнообразные модели в мозге. Они стали изучать полученные изображения таких вкусовых карт и заметили, что в мозге есть разные участки для бананов и для чеддера, а клубника и сахар оказываются точками в похожих местах.
Способ, которым мозг отображает вкус, похож на способ, которым мы воспринимаем визуальные образы. Когда мы «видим» что-то, то мы на самом деле создаем абстрактную двухмерную модель, усиливая и подавляя некоторые черты. К тому же, когда мы кладем еду в рот, молекулы вкуса, проходящие в нос, превращаются в абстрактные модели в мозге. Эти модели помогают нам узнать еду, когда мы попробуем ее снова. Наши обонятельные рецепторы представляют разные модели для сладкого и острого; испорченного и свежего. Рецепторы также изменяют модели в зависимости от того, что происходит с остальным организмом: счастливы ли мы, расстроены или нас тошнит. Благодаря этим моделям наш мозг понимает сложную природу вкусов.
Юмами, так называемый пятый вкус, соответствует пикантному вкусу мяса, сыра и некоторых овощей, таких как помидоры и брокколи.
Юмами – причина, по которой нам бывает так сложно перестать есть картошку с соусом. У нас у всех есть нейроны, специально настроенные на пятый вкус. Хотя сам по себе юмами, в действительности представляющий искусственную форму глутамата натрия, не имеет собственного вкуса и только при соединении с другими оттенками он становится вкусным. Это можно наблюдать при исследовании с нейронными образами. Когда глутамат пробуют в сочетании с пикантным овощным вкусом, это провоцирует большую активность мозга, чем оба эти вкуса по отдельности. Наш мозг достаточно умен и способен понять, что целое больше суммы его частей, поэтому блюдо азиатской зелени с соевым соусом способно вызвать более ощутимый вкусовой образ, чем вкусы той же самой зелени и соевого соуса, подаваемых по отдельности.
Что еще более важно, так это то, как вкусовые образы приводят к называемым учеными «образам желания». Как только у нас в голове остается воспоминание о любимом вкусе, мы строим «образы желания» и ищем возможность снова ощутить этот вкус. В 2004 году исследователи посадили испытуемых на обычную диету и попросили их представлять свою любимую еду. Одни только мысли о любимых блюдах создавали ответный сигнал в гиппокампе, центральной доле и хвостатом ядре, именно в тех областях мозга, которые активируются при пристрастии к наркотикам.
По исследованиям канадских ученых, «любители шоколада» проявляли мозговую активность во время его употребления. Активность отличалась от той, которая наблюдалась у людей, не относящихся к этой категории.
Мозг любителей шоколада продолжал благосклонно реагировать на изображения шоколада довольно долго, даже если организм насыщался любимым лакомством. Данные неврологических исследований подтверждают, что шоколад для одних людей значит намного больше, чем для других.
Предвкушение удовольствия от следующего приема пищи, другими словами, то, что может занять огромную часть дня, по моему опыту, всегда является формой воспоминания. Каждый кусочек блюда напоминает другой, съеденный в прошлом, и логично предположить, что модели вкуса в головном мозге сильно зависят от тех продуктов, которые мы пробовали раньше, особенно в детстве.
