С тех пор, как себя помню, всегда деятельно принимала участие в его создании, потому что холодное – это всегда праздник, всегда возня, предвкушение, хлопоты, поэтому приветствовалась даже моя бестолковая помощь. Для холодного покупались на рынке большие коровьи копыта, смолились, мылись и варились с лаврушкой, перцем, луком и морковкой часов 10–12, пока все сухожилия, кожа и перепонки не отделятся от костей и не забулькают в однородной благоуханно-пряной жиже. Отдельно – круче некуда – отваривались яйца и ждали своего часа.
Затем кости вынимались, с них обирали мясные ошметки – и тут наступал мой час. Обгладывать косточки! Обгладывать, обсасывать, обсматривать со всех сторон и досасывать, втягивая в себя студенистый мозг, что прячется в дупле круглой кости.
В бульон между тем шли своим чередом уксус и сахар, соль и чеснок. Затем меня гоняли к буфету; я доставала там с нижней полки и приносила в кухню стопку глубоких тарелок. В каждую раскладывала примерно одинаковое количество мясной мякоти. Отходила, смотрела, бросалась вынуть кусочек из одной, перенести в другую – чтоб уж поровну, так поровну! Затем бульон процеживали, разливали до середины тарелки, сверху выкладывали кружочек-другой отварного яичка, кусочек моркови… и бригантина отправлялась в плаванье!
Золотистый прозрачный бульон, бело-желтое яйцо и оранжевая морковь – через пару часов эта живопись застывала, светилась изнутри теплотой янтаря, волновала слюнные железы и желудки. И надо было, говорила мама, «ставить сторожа», чтоб не подкрался кто слабовольный и не сожрал произведение искусства до начала презентации.
Да, холодное – закусон номер один; несравненный оргиастический акт любви и счастья. В последний раз сотворила для девчонок на Новый год лет десять назад. Не знаю, кто отважится сегодня готовить одно блюдо целый рабочий день и сожрать за полчаса столько холестерина.
Но – едем дальше по маршруту.
Самым легким, дешевым и популярным был салат из плавленых сырков. Позволить себе его могли все, даже студенты. Сырок «Дружба» стоил 14 копеек, пару яиц всегда можно одолжить, если соседи приличные, ну, а соль, чеснок и майонез в ближайшем гастрономе были всегда. Готовится пять минут, гость у порога – салат на столе. Отлично шел под водку. Сейчас заслуженно забыт.
А! Чуть не пропустила: закуска из фасоли. Проста, пряма и грубовата, как римский легионер. Сварить фасоль и растереть со сливочным маслом, вот и весь рецепт мимолетного счастья. Правда, я люблю еще вдоволь нажарить лука и сыпануть в фасоль его целой горкой, сверху украсить зеленью – это уже изыски абстракционизма, можно и пропустить. Но соль и перец – вещи неотменимые. Словом, жареный лук, соль-перец и, как тот топор из сказки про солдата и похлебку, отварная фасоль. Не пожалеешь ни минуты: очень вкусное сопровождение спиртного.
Форшмак – ну куда без него. Он был весьма популярен, и не стоит его относить к разряду деликатесов еврейской кухни. Он тоже прост, но иначе: прост и сердит, как трамвайный контролер, ибо секрет его – в САМОЙ дешевой, демократической селедке. Она покупалась в любом занюханном магазине, на прилавке на улице, неважно где: суть форшмака не в селедке самой, а в ее свите. Ибо самая дешевая прошмандовка, вымоченная в молоке и прокрученная через мясорубку, приобретает изысканный вкус деликатной основы для некоего виртуозного микса. В микс пускалось все, чем богата сегодня семья: лук, булочка, яблоко… Не забыть необходимые оттенки: сахар, уксус, постное масло… Легкий и мобилизующий закусон, вот только отмывается все долго, особенно руки, так что лично я форшмак не особо жаловала.
Паштет печеночный – моя фишка, рабочее клеймо. Без него – тем более никуда. Готовила, готовлю и буду готовить даже в раю (или в аду, это уж куда отнесет меня на небесном парашюте). За свою долгую жизнь он почти не изменился; правда, я все равно внесла в рукопись рецепта редакторскую правку, и без жареного лучка, оттененного луком сырым, без зелени и капельки хорошего майонеза Паштет Паштетыч на люди выпущен не будет.
Фаршированная и заливная рыба – классика жанра, корень народа, секрет тысячелетий, основа основ. Это как «Мона Лиза» Леонардо да Винчи: без комментариев, без изменений, без вопросов – одно благоговение… Впрочем, один вопрос возникал всегда: почему так мало?! Исчезала мгновенно, если уметь приготовить по-настоящему. Мама умела, а у нее научилась я. Тут важно помнить о свекольном подголоске: свекла – она неприхотлива, да и вкус ее простоватый мало что дает блюду. Но! Цвет прозрачного рубина, который приобретает заливное, этот изысканный свет далеких снов забытого Востока – он-то и создает настоящий праздник.
В общем, не знаю я насчет Эйнштейнов-Рубинштейнов, но фаршированная и заливная рыба – это действительно то, чем мой народ может гордиться.
Пролетарский винегрет! Не проходите мимо. Погасите снисходительные улыбочки. По востребованности он не уступал и буржуазному оливье. Ни крабов, ни яиц, ни свежих огурцов – не берите в голову! Все самое простое: мать-картошка, морковь, свекла и, главное, сильной крепости квашеная капуста, которая все равно заполонит своей ядреной кислиной весь вкусовой простор. Я люблю старый добрый винегрет, тоже внесла правки и заправляю майонезом с горчицей.
О! Нельзя не упомянуть: селедка под шубой, сложная конструкция позднего барокко. Была очень модной в 70–80-х. Много возни и холестерина; опять же, и селедка должна быть уже с другой родословной, чем та, что идет в форшмак. Но гость поглощает эту грандиозную фреску с удовольствием.
Вот что сегодня забыто начисто, так это салат из печени трески. Но в древности, в последней четверти последнего века второго тысячелетия, «Печень трески» всплывала только в спецзаказах; показать, что ты достал ее, было престижно. Самое нелюбимое блюдо: запах не нравился, но если забить его яйцами, сырым луком, зеленью… народ хавал за милую душу.
Что еще? Очень модно было на блюде раскладывать тостики. Чепуха и суета, но якобы создавало эстетику стола: ломтики батона жарили в масле, либо запекали в духовке, намазав маслом, после чего на тостики клали кружок лимона и одну-две шпротинки: муторно, занудно, на другое утро – заскорузло. Много съесть невозможно – прочь!
Ну, и, конечно, апофеоз: бутерброды с красной икрой. Достать ее было почти немыслимо, а если удавалось, то дрожали над каждой икринкой. Моя соседка тетя Клава Нечипоренко однажды заполучила баночку, прятала у нас, чтобы муж не сожрал. Доверия ему не было никакого. Тетя Клава повторяла: не пьет, не курит, не бьет, не гуляет, но тут совратится, вот те крест! На какой-то Новый год решилась все же открыть, боялась, что пропадет. Мне было поручено на каждый ломтик батона с маслом класть не больше десяти икринок. Мужа не подпускали, разрешили только издали, с пяти шагов пересчитывать икринки. Финала не помню, но догадываюсь.
Да, бутерброды с икрой были гвоздем стола, мечтой пламенеющей. Гости ходили вокруг и не могли дождаться, когда же наконец прозвучит гонг и взовьется занавес…
* * *
…Базары?! В двух словах?! Какое кощунство! Нет, двумя словами тут не обойдешься. Тут мы должны вписать если не целую главу, то уж вставную главку точно. У меня аж сердце затрепыхалось: базары – это ж моя стихия! Я же – Весы: «характер легкий, ум живой, стихия – воздух». Парашюты, аэростаты, красота во всех ее видах. В том числе и базары, а как же…
