* * *
Кулинарное искусство
Определение качества продуктов
Мясо
Свежее мясо (охлажденное или парно́е). Нежное мясо животных возрастом до 6 недель имеет оттенок от светло-розового до светло-красного, а также плотный, белый подкожный жир.
Мясо молодняка до 2 лет – светло-красного оттенка, с плотным, практически белым жиром.
Мясо животных до 5 лет окрашено в красный насыщенный цвет, жир при этом желтоватый.
У старых животных темно-красное мясо и желтый, постепенно приобретающий рыхлость подкожный жир.
Хорошее мясо имеет бледно-розовую или бледно-красную кожицу, в месте надреза оно плотное, упругое и слегка влажное. Жидкость в надрезе прозрачная или алая. Запах чистый, без неприятных примесей гниения. Если надавить пальцем на мякоть, углубление быстро исчезнет.
Тем не менее стопроцентной уверенности в доброкачественности мясных продуктов на сегодняшний день не может быть. Крайне малое число людей владеет собственными фермами с полным циклом производства продуктов. Большинство покупает продукты в конечном звене цепи производства и реализации – на рынке или в магазине. Поэтому во избежание заражений и отравлений отдавайте предпочтение варке мяса.
Процесс варки позволяет уничтожить болезнетворные бактерии и паразитов, которые теоретически могут присутствовать в мясе, в то время как жарка и гриль с этой задачей не справляются.
Замороженное мясо. Несмотря на преимущества использования охлажденного мяса, дающего больше возможностей оценить его свежесть, многие покупают и замороженные продукты: весовое мясо, отбивные, фарш.
Качественное замороженное мясо и его жир имеют описанный выше цвет, но словно приглушенный слоем изморози, утративший свою яркость. Если к куску такого мяса прикоснуться пальцем (это можно сделать даже через упаковку), на поверхности останется яркий след.
У мяса, размороженного и замороженного повторно, общий цвет будет красным или даже свекольным, при касании к нему на поверхности не образуется яркого следа.
Жир повторно замороженного мяса розоватый, сухожилия ярко-красные. Обращайте на это внимание, так как по замороженному мясу невозможно судить, сколько времени оно провело в состоянии между двумя заморозками и годится ли в пищу: ни запаха, ни плотности вы не почувствуете.
В домашних условиях узнать, свежее ли мясо, можно по запаху. Для этого нагрейте на огне кончик ножа или вилки и проколите кусок: если продукт недоброкачественный, от него будет исходить неприятный запах.
Колбасы
Колбаса – результат длительной переработки мяса разных сортов и субпродуктов. Она по умолчанию содержит множество ингредиентов, вводимых в рецепты для длительного хранения, транспортировки, поддержания цвета продукта (в отличие от охлажденного мяса, тоже проходящего обработку перед распространением в точки продаж, но в несоизмеримо меньшем объеме, чем колбаса).
Вареные и полукопченые колбасы имеют прочную, эластичную, сухую, без налетов плесени и слизи оболочку, плотно прилегающую к мясному наполнителю.
Фарш колбасы должен быть плотным, сочным в соответствии с особенностями сорта, без серых или излишне ярких красных пятен.
Запах у колбасы в зависимости от сорта и вида может быть специфическим (пряным, острым и т. д.), но без примеси кислого или затхлого.
Все колбасы среди прочих веществ содержат красители, эмульгаторы и консерванты. Насторожитесь, если на упаковке указаны следующие:
– E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213–217, E240, E330, E447 – эти вещества провоцируют появление злокачественных новообразований;
– E221–226, E320–322, E338–341, E407, E450, E461–466 – вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта;
– E171–173, E320–322 – вызывают заболевания почек и печени;
– E230, E231, E232, E239, E311–313 – высокоаллергенны.
Рыба
Свежая рыба (охлажденная или парна́я) имеет характерный, нежно-пряный морской или речной рыбный запах без примеси кислого и гнилостного.
Жабры светло– или насыщенно-красные, без слизи, имеют свежий, характерный рыбный запах.
Глаза прозрачные, чистые, выпуклые.
Тело рыбы упруго, однотонно, покрыто тонким слоем чистой, прозрачной слизи, имеет гладкую, блестящую, плотно прилегающую к телу чешую.
Брюшко не раздуто. Мясо плотное, эластичное, с трудом отделяемое от костей.
Углубление, образующееся при надавливании, быстро исчезает.
Существует простой способ определения свежести рыбы: положите ее в посуду с водой – свежая рыба опустится на дно.
Замороженная рыба. У хорошей замороженной рыбы жабры бледнее, чем у свежей, глаза слегка запавшие. Это единственные отличия качественной замороженной рыбы от свежей.
Если на теле рыбы есть пятна, это говорит об окислившемся рыбьем жире, что происходит с экземплярами, которые долгое время пролежали на воздухе.
Желтоватый или грязно-серый цвет замороженной рыбы свидетельствует о начале гниения, как и чрезмерно округлый живот (если только в нем нет икры, что, как вы понимаете, проверить можно только после разморозки). Оценить таким же образом готовое филе сложно.
Если рыба была заморожена сразу после того, как выловлена, при размораживании эластичность ее тканей восстанавливается. Качество мороженой рыбы (как и мяса) можно определить, проткнув ее нагретым ножом.
Птица
Цвет кожи у доброкачественной птицы желтоватый, местами с розоватым оттенком, поверхность сухая.
Мышечная ткань плотная, упругая. У кур и индеек она светло-розовая, а у гусей и уток – красного цвета. Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая.
Возраст кур определяют по лапкам: у старых птиц кожа на лапках грубая, желтого цвета.
Молочные продукты и яйца
Йогурт. Это кисломолочный продукт, получаемый путем сквашивания обезжиренного молока живыми культурами Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк).
Содержание этих бактерий в конце срока годности должно быть не менее 107 КОЕ (колониеобразующих единиц) в 1 г продукта. Допускается добавление фруктов, овощей и пищевых добавок.
Настоящий йогурт хранится недолго: живые бактерии живут в нем не более пары недель, и количество их с каждым днем уменьшается.
Выбирая продукт, посмотрите на дату. Предпочтение стоит отдать только что выпущенному йогурту.
Молоко. Свежее молоко – жирное и густое, капля молока на ровной поверхности держит форму, не растекаясь; если капелька растеклась, значит, молоко разбавлено водой. Это можно понять и по цвету: разбавленное молоко светлое, полупрозрачное, тогда как цельное – насыщенного ярко-белого цвета.
