Малина – мята, зира.
Мандарин – мята, зира, кардамон.
Облепиха – зира, фенхель, мята, ванилин.
Рябина обыкновенная – куркума, имбирь, кардамон, черный тмин, зира.
Рябина черноплодная – кардамон, карри, фенхель, черный тмин.
Слива белая – кардамон, фенхель.
Слива синяя – ванилин, фенхель, кардамон.
Смородина белая – лимон, зира, мята.
Смородина красная – лимон, цедра апельсина, зира.
Смородина черная – кардамон, фенхель, ванилин, лимон, черный тмин.
Финик – кардамон, фенхель, ванилин.
Черемуха черная – кардамон, лимон, ванилин, фенхель.
Яблоки – чили, имбирь, зира, фенхель, анис, гвоздика, корица, черный тмин, ванилин, мускатный орех.
Способы заготовки урожая на зиму
Эти таблицы помогут вам выбрать лучший способ заготовки впрок овощей, фруктов, ягод и грибов.
Таблица 9. Оптимальные способы заготовки овощей и грибов
Таблица 10. Оптимальные способы заготовки фруктов и ягод
Сочетаемость пряностей с продуктами и заготовками
Существует простое правило: если вы не знакомы с пряностью, лучше положите меньше нормы. Пробуя заготовку, учтите, что во время хранения интенсивность вкусов и ароматов будет усиливаться.
Таблица 11. Нормы пряностей в заготовках
Продолжение табл. 11
Продолжение табл. 11
Конструктор маринадов для мяса
Исторически маринады появились как способ смягчения мяса, но в наше время мясо сравнительно мягче, поэтому маринады и смеси специй используются для придания блюду вкусового акцента: ароматного вкуса трав, чесночной пикантности или экзотических ноток. В состав маринадов могут входить ключевые элементы и элементы по желанию.
Ключевые элементы
Масло: оливковое масло для средиземноморских маринадов; масло из виноградных косточек или арахисовое масло – для дальневосточных; кокосовое молоко, сливки.
Соль: морская соль, соевый соус, рыбный соус, паста из анчоусов, вустерширский соус.
Для остроты: крупномолотый черный перец, васаби, имбирь, горчица, чили.
Для аромата: имбирь, лимонное сорго, лимонная цедра, кардамон, копченая паприка, гарам масала.
Для кислоты: цитрусовый сок, уксус.
Элементы по желанию
Травы: розмарин, орегано, лавровый лист, тимьян.
Пряности: корица, гвоздика, анис.
Чеснок/лук: измельченный чеснок, рубленый зеленый лук, тертый шалот, нашинкованный лук-порей.
Для сладости: мед, коричневый сахар, сладкий соус чили.
Дополнение: кунжутные семечки, ваниль, коньяк, арахис.
Конструктор салатов
Для составления салата нужно взять по одному компоненту из каждой колонки. Воспользовавшись данным конструктором, вы сможете поэкспериментировать и создать свой неповторимый салат, который станет вашим фирменным блюдом.
Таблица 12. Конструктор салатов
Кулинарные хитрости
Готовые блюда
В салат из квашеной капусты вместо яблок можно положить дольки апельсинов или мандаринов.
Чтобы сделать обычный овощной салат пикантным, достаточно добавить немного ванили.
Растительным маслом нужно заправлять салат только после того, как его посолили, добавили уксус и перец (соль в масле плохо растворяется).
Измельченную зелень и сметану нужно добавлять в салат перед самой подачей.
Салат, заправленный майонезом, или винегрет приобретут особенно приятный вкус, если перед подачей ненадолго положить в них лимонную корочку.
Чтобы винегрет приобрел тонкий и завершенный вкус, нужно влить в него 1 ст. л. молока и всыпать 1 ч. л. сахара.
Салат будет более сытным, если в его состав входит немного отварного картофеля. Шеф-повара советуют резать картофель для салата именно горячим.
Если вовремя не сняли с бульона пену и она опустилась на дно, нужно влить в кастрюлю стакан холодной воды. Пена поднимется, и ее можно будет удалить.
Если рассольник получился недостаточно острым, в него можно добавить кипяченый и процеженный огуречный рассол.
Свеклу для борща нужно очистить и варить целиком в бульоне все время, пока он готовится. Затем мясо и свеклу вынуть, бульон процедить и варить борщ как обычно. В самом конце приготовления отварную свеклу натереть на крупной терке, положить в уже готовый борщ, дать закипеть и выключить. Борщ приобретет яркий цвет и насыщенный вкус.
Щи и борщ будут гуще, если в них сварить целую картофелину, которую затем размять. Пюрировать картофель можно прямо в кастрюле или в сковороде с зажаркой.
Не рекомендуется оставлять в супе лавровый лист – он хорош при варке, а затем лишь портит вкус.
Отваром луковой шелухи можно подкрашивать бульоны. Это повышает их питательность, обогащает витаминами и улучшает внешний вид.
Не следует выбрасывать пожелтевшее или обветренное сало. Его можно пропустить через мясорубку, добавить растертый чеснок и хранить в холодильнике в стеклянной посуде, при необходимости добавляя в щи или борщ.
Несколько свежих лисичек, добавленных в любой суп, сделают его вкуснее. Грибы в блюдах тем вкуснее, чем мельче они нарезаны.
Чтобы быстро остудить горячий компот, нужно поставить кастрюлю с ним в большую посуду, наполнив ее холодной водой и всыпав в воду немного крупной соли.
При приготовлении киселя разведенный крахмал следует лить не в центр кастрюли, а ближе к ее стенкам.
