Рецепт варенья в мультиварке-скороварке из алычи и лайма, черного перца и бадьяна, в вине и в соке красной смородины
• 1,5 кг алычи
• 1 кг сахара
• 200 г лайма
• 1/2 ч. ложки перца черного
• бадьян по вкусу
• 50 мл домашнего виноградного вина
• 200 мл сока красной смородины
Выставляем режим обжаривания овощей, варим сахарный сироп, добавляя сахар в сок смородины. Из алычи косточки не удаляем, просто ее накалываем. Лайм режем на кубики с кожурой и высыпаем в сироп. После закипания снимаем пену, добавляем пряности и вино и закрываем герметично крышкой. Через 5 минут выключаем мультиварку. Час варенье томится под крышкой, давление постепенно падает. Разливаем в 200-граммовые баночки и завинчиваем крышки.
Зимой варенье волшебно. В нежнейшем розовом желе плавают желтая алыча и оранжевый с зеленым лайм, сохранившие свою форму и запах субтропиков, винный маринад с привкусом перца и бадьяна неповторим в зимний вечер.
Размышления о варенье
Для идеального варенья вначале варится сироп, а фрукты бланшируются в горячей воде отдельно и опускаются в сироп понемногу, несколькими порциями, не доводя сироп до бурления. В этом случае они хорошо пропитываются сиропом, делаются прозрачными. Очень важно прервать варку через некоторое время, тогда фрукты опускаются и можно снять пену. Важно не переварить фрукты, иначе сироп засахаривается; еще важнее не оставить крупные куски фруктов недоваренными, иначе они закиснут.
Стандарт по сахару: на килограмм сахара 200 мл жидкости, и лучше какой-нибудь желирующий сок. Для меня идеальным вариантом оказался сок красной смородины, он совместим с любыми другими фруктами и ягодами. В сироп, в зависимости от рецепта и сочности ягод, можно добавить от 1,5 до 0,7 кг ягод. Это всегда подбирается методом проб, способом варки и способом хранения – с герметической крышкой или нет.
Я предпочитаю современные технологии: варю варенье в скороварке и закатываю крышками.
Неженка-вишня бывает сладкой
На вишневый сад надо смотреть глазами души. Так подумалось мне, когда я пришел в сад в августе, поздно вечером, через час после заката, когда ближний ряд деревьев казался крепкой светло-серой стеной, темнее, чем небо, а множество вишен на ветках выглядели совсем черными, поэтому небо на их фоне виделось мертвенно-бледным.
Бабушка послала нас с внуком в сад, ей срочно понадобились вишни для какого-то особого вишневого варенья, и тут в саду появились огромные стаи птиц.
– Дедушка, посмотри, как много больших черных птиц на вишнях у забора! Да они дерутся, вырывают вишни из клюва друг у друга! Это кто, дрозды или скворцы? Ты ведь в моем возрасте мечтал стать орнитологом, – спросил внук.
– В темноте не разберешь, но по крику и повадкам это скворцы. В августе они сбиваются в большие стаи и летают по садам, подбирают остатки ягод, которые для них оставляют добрые люди, – сказал я.
– А вот, с ягодкой в клюве, поближе к нам подлетела парочка, они нас не боятся, значит, это наши скворцы. Они жили в скворечнике у нас во дворе, собрали всех гусениц, когда кормили птенцов, а сейчас тебя спрашивают, разрешишь ли ты им подкрепиться вишней перед дальней дорогой в Африку, – пояснил я внуку.
– Разрешаю! – закричал внучек, стая скворцов поднялась в небо, и высь стала черно-белой от удивительного сочетания силуэтов птиц и света первых проступающих звезд.
Хороший вишневый сад у нас на Новгородской земле создать трудно, и мне это удалось только с третьей попытки.
В нашем городе во всех дворах весной цветут вишни. Город в этот период становится белым и очень красивым, вишни везде: и в частных дворах, и у обочин дорог вокруг пятиэтажных домов, и в заброшенных садах. А вот если пройти по этим местам в конце лета, когда вишня должна созревать, редко встретишь десяток красных ягодок на дереве, да и те горькие на вкус, без южного аромата и сладости.
Все наши вишни (обычно это одичавший клон самобесплодной вишни Владимирской) размножаются порослью, она многочисленна у каждого дерева. Нет ничего проще: откопал и посадил рядом, размножил; но о другом сорте не позаботился. Поэтому вишня цветет хорошо, но, посаженная от одного и того же клона, не опыляется.
Так, путем постоянного отбора на выживаемость и без отбора на качество плодов местная вишня дичает. Получается, что чем устойчивее клон к морозам и болезням, тем он лучше растет; его размножают, увидев красивое цветение, но при этом он менее вкусен и урожаен. Хотя, возможно, именно наши вишни самые целебные, горький вкус означает много витаминов и антиоксидантов. Ведь только лесная малина помогает при простуде, а современные очень крупные сорта малины часто без вкуса, без запаха и без целебных свойств.
Мечты о сладкой южной вишне
Я мечтал с детства посадить сад с настоящей южной вишней, которую видел у себя на родине, в донских степях, где в каждом дворе росли высокие старые деревья. Местные опытные садоводы называли эту вишню «морели» или «гриоты», у нее всегда была красная мякоть и темный сок. Мы помогали родителям собирать ягоды для варенья, которое бабушка варила в медном тазу, долго, доводя до кипения по несколько раз, пока оно не делалось густым, тягучим, необыкновенно ароматным зимой; каждая вишенка в нем была круглой, напитанной сиропом. Иногда варенье засахаривалось и делалось еще вкуснее. В сентябре мы лазали по старой вишне и искали сморщенные вяленые ягоды, их тоже собирали и зимой ели вместо конфет.
Когда я заложил свой первый сад, по наивности написал письма знакомым на родину, и они мне прислали черенков вишен из своих садов. Приобрел также много черенков вишен из питомников Орла и Воронежа. Конечно, вишни, привитые на нашу порослевую местную вишню, первые годы росли, но сильно страдали от коккомикоза и быстро вымерзли все до одной.
Я заказал черенки с Урала, у них есть зимостойкая кустовая степная вишня. Она несколько лет радовала меня урожаем, но с черенками я занес еще более злой грибок, от монилиоза у меня стали усыхать целые ветки, и затем погибли все прививки.
Старинные сорта вишен
У нас много садовых обществ, садоводы заказывают в питомниках и привозят из разных мест саженцы вишни, поэтому осенью я постоянно ездил по садам и дегустировал плоды, осматривал растущие деревья. Оказалось, что хороших вишен у нас много, я находил старинные сорта, сохранившиеся еще с прошлого века, кода вишни отбирали не по цветению, а по качеству плодов, и размножали косточками. Эти вишни и зимы выдерживают, и урожаи дают высокие, и вкус у них отменный, кисло-сладкий с вишневым ароматом и без горечи.
В садах садоводов-знатоков я встречал вишни, купленные в питомниках под Санкт-Петербургом и в Подмосковье, которые выдержали наши суровые зимы и давали очень вкусные плоды. Это были потомки вишен Владимирской и Любской, а также Апухтинской и Молодежной, кустовидной, с пониклой кроной. Пару раз встретилась мне и Тургеневка: высокая, пирамидальная, самоплодная, всегда с крупными плодами бордового цвета. Наши питомники продают и другие старые сорта: Шпанка шимская, Аморель Никифорова, Рубиновая – довольно урожайные, но сильно болеющие в дождливое лето.
