6. Укроп и петрушку вымыть, обсушить, нарезать.
7. Красные спелые томаты вымыть, дать стечь воде и пропустить через мясорубку.
8. Протертые томаты слить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь и уварить до половины исходного объема.
9. В уваренную томатную массу положить подготовленные перцы, тушеную морковь с маслом, обжаренный лук с маслом, измельченную зелень, две столовых ложки 5 %-ного уксуса, 1 ч. ложку черного молотого перца (горького и душистого), 1 ст. ложку соли и тушить 10 минут, постоянно помешивая.
10. Готовую горячую массу разложить в стерильные подогретые банки, накрыть прокипяченными крышками.
11. Банки поставить в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой. Стерилизовать в кипящей воде на слабом огне: полулитровые банки – 70 минут, литровые – 80 минут.
12. После стерилизации банки немедленно закатать, проверить герметичность. Поставить крышками вниз для охлаждения.
Салат из перца по-болгарски
Сладкий перец – 3,5 кг, помидоры зеленые – 4 кг, лук – 2,3 кг, петрушка и сельдерей – по 300 г, сахар и соль – по 150 г, уксус 9 % – 100–200 мл, перец черный молотый – 1,5 ч. ложки.
1. Вымыть перцы, удалить плодоножку, вынуть семена, еще раз вымыть и бланшировать 1–2 минуты, чтобы удалить горечь.
2. Бланшированный перец охладить в холодной воде.
3. Вымытые томаты нарезать кружочками шириной 3–5 мм, перец – полосками шириной 6–8 мм.
4. Вымытый лук очистить и нарезать кольцами, вымытую зелень измельчить.
5. Все овощи смешать, заправить солью, сахаром, перцем и уксусом.
6. Овощную смесь плотно уложить в банки, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать в кипящей воде, литровые банки – 20 минут.
7. Вынуть банки из воды и закатать.
Заготовки из свеклы
Свекла натуральная
Для рассола: на 1 литр воды – 1 неполная ст. ложка соли.
1. Молодую столовую свеклу без ботвы тщательно вымыть.
2. Бланшировать в кипящей воде 15–20 минут. Очистить. Нарезать кубиками или пластинами. Свеклу размером менее 3 см можно консервировать целой.
3. Приготовить рассол.
4. Бланшированную нарезанную свеклу, чтобы она не потемнела, быстро уложить в подготовленные банки и залить кипящим рассолом. Соотношение закладки: свеклы – 60 %, рассола – 40 %.
5. Банки накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой водой и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые – 40 минут, литровые – 45 минут.
6. По окончании стерилизации банки вынуть и немедленно закатать крышки. Проверить герметичность закупорки. Поставить для охлаждения крышками вниз.
Натуральную свеклу можно использовать для приготовления борщей и винегретов.
Свекла маринованная
Для маринада: на 1 л воды – 3 ст. ложки сахара, 12 зерен душистого перца, 12 зерен горького перца, 12 зерен гвоздики, около 1 г корицы, 5 %-ный столовый уксус.
1. Свеклу сортировать, вымыть, бланшировать до полуготовности.
2. Очистить и нарезать кубиками или полосками.
3. Приготовить маринад:
В эмалированную кастрюлю налить 1 л воды, насыпать 3 ст. ложки сахара, положить 12 зерен душистого перца, 12 зерен горького перца, 12 зерен гвоздики, около 1 г корицы. Поставить на огонь, довести до кипения. Кипятить 15 минут. Снять с огня, влить 3–4 ст. ложки 5 %-ного уксуса. Снова поставить на огонь и довести до кипения.
4. Нарезанную свеклу уложить в подготовленные банки, залить кипящим маринадом, накрыть прокипяченными крышками.
5. Стерилизовать: полулитровые банки – 12 минут, литровые – 15 минут. Закатать крышками. Поставить для охлаждения крышками вниз.
Маринованную свеклу можно использовать как гарнир к мясным блюдам и для приготовления винегретов.
Икра из свеклы
На 5 литровых банок – 6,5 кг свеклы, 2,3 кг красных томатов, 600 г моркови, 80 г корня петрушки, 80 г сельдерея, 450 г репчатого лука, 3 ст. ложки соли,
1,5 ст. ложек сахара, по 5 г молотого горького и душистого перца, Юг свежей зелени, 0,5 л растительного масла.
1. Все овощи, кроме томатов, вымыть, очистить, порезать, обжарить и пропустить через мясорубку.
2. Положить массу в эмалированную кастрюлю, добавить мытую, мелко нарезанную зелень.
3. Томаты вымыть, мелко нарезать или пропустить через мясорубку.
4. Томатную массу поставить на огонь, прокипятить и протереть через дуршлаг или сито.
5. Протертую томатную массу уварить до половины исходного объема.
6. Соединить все овощи в эмалированной кастрюле, поставить на огонь, кипятить при постоянном помешивании 10–15 минут.
7. Добавить соль, сахар и пряности. Хорошо перемешать, довести до кипения и разложить горячую икру в подготовленные банки, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать: полулитровые – 60–70 минут, литровые – 90—100 минут.
8. Закатать, поставить крышками вниз для охлаждения.
Заготовки из томатов
Томаты никитские «пикантные»
Приготовление заливки из переспелых томатов
1. Положить переспелые томаты в кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения.
2. Снять с огня, охладить, протереть через сито.
3. В полученное пюре добавить (из расчета на 5 л) 8 ст. ложек сахара, 4 ст. ложки соли.
4. Пюре хорошо перемешать, поставить на огонь, довести до кипения.
5. Добавить один стакан тертого хрена, один стакан измельченного чеснока, около 300 г болгарского красного перца, дважды пропущенного через мясорубку. Прокипятить.
Приготовление томатов
1. Выбрать томаты средней спелости, удалить плодоножки, вымыть.
2. Уложить в подготовленные банки.
3. Влить в банки с уложенными томатами горячую заливку, накрыть прокипяченными крышками.
4. Поставить банки в емкость с подогретой водой, стерилизовать: литровые – 15 минут, двухлитровые – 20 минут.
5. Закатать. Перевернуть вверх дном, поставить под «шубу».
Томаты соленые, по-грузински
На 6 кг зеленых томатов: 1 кг зелени сельдерея, 600 г чеснока, 50 г стручкового красного острого перца, 400 г зелени петрушки, 4 лавровых листа.
Для рассола: на 6 л воды – 400 г соли.
