Нарезать творожный сгусток ножом или шумовкой на мелкие кубики, размером с горошину. После того как весь сгусток будет нарезан, продолжать медленно мешать массу еще 20 минут. Затем оставить на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Слить из кастрюли 5 л сыворотки, долить 5 л горячей воды температурой 60 °С. Размешивать и нагревать массу до 45 °С в течение 30 минут. Затем оставить на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Форму для сыра выложить марлей и переложить в нее сырное зерно. Разровнять, крупные куски разломать руками. Накрыть сыр свободными концами салфетки, сверху – крышкой и установить пресс весом 4 кг на 30 минут, затем вынуть сыр, завернуть в новую марлю, избегая образования складок, и прессовать весом 6 кг в течение 1 часа. Далее снова перезавернуть сыр и прессовать весом 10 кг в течение 3 часов.
Приготовить 20 %-ный рассол и залить им сыр на 12 часов. За это время 1 раз перевернуть сыр. Затем вынуть сыр из рассола и положить на дренажный коврик в холодильнике при температуре 10–13 °С на 3–4 дня, пока корочка не станет абсолютно сухой. Два раза в день переворачивать сыр, чтобы он сох и зрел равномерно. После того как корочка подсохнет, покрыть сыр воском и положить созревать на 2 недели при температуре 10–13 °С. Через 2 недели перенести сыр в помещение с температурой 18–22 °С. При этой температуре сыр должен созревать 2 недели. Переворачивать сыр через день. Далее положить сыр дозревать в течение 1 месяца при температуре 12–14 °С. У вас получится от 1,6 до 2 кг сыра.
Российский сыр
Российский – наиболее популярный сыр на постсоветском пространстве. Изготавливается из пастеризованного коровьего молока с внесением молокосвертывающего сычужного фермента и закваски мезофильных молочнокислых бактерий. Сыр полутвердый, цвет – от белого до светло-желтого. Консистенция умеренно твердая, пластичная, на срезе видно кружево из мелких глазков. Вкус кисловатый, имеет жирность 50 %.
Российский сыр по основным характеристикам схож с немецко-швейцарским сыром тильзитер.
Ингредиенты:
10 л молока, 0,2 г мезофильной закваски, 0,5 г сычужного фермента, 1 г хлористого кальция
Молоко нагреть до 32 °С. Рассыпать по поверхности мезофильную закваску. Подождать 1 минуту, затем с помощью шумовки плавными движениями перемешать молоко и оставить на 30–40 минут. Примерно за 20 минут до внесения в молоко развести сычужный фермент в 50 мл воды комнатной температуры. Развести 1 г хлористого кальция в 30 мл воды. Внести в молоко хлористый кальций, перемешать и сразу же добавить раствор сычужного фермента. Перемешать шумовкой и оставить для образования сгустка на 30–40 минут, поддерживая температуру 30–32 °С.
Проверить образовавшийся сгусток на разлом. Для этого с помощью ножа сделать надрез. Если в разрезе появилась чистая сыворотка, можно приступать к нарезке. Нарезать образовавшийся сгусток кубиками со стороной 1 см и оставить на10 минут, поддерживая температуру 32–33 °С. Слить примерно 30 % сыворотки. Далее в течение 5 минут с помощью шумовки помешивать сырное зерно, одновременно измельчая крупные кусочки. Чтобы снизить кислотность, добавить 2 л воды, нагретой до температуры 42 °С. В течение 25 минут вымешивать и нагревать сырное зерно до температуры 42 °С.
Застелить сырную форму марлей или лавсановой салфеткой. С помощью шумовки выложить сырное зерно в форму. Уплотнять сырную массу не нужно, наоборот, масса должна быть как можно более воздушной. Закрыть верх сырной массы концами салфетки, накрыть крышкой и оставить самопрессоваться на 30 минут. За это время нужно один раз перевернуть сыр в форме. Далее нужно установить пресс 2 кг на 1 час, затем 3 кг на 1 час и 4 кг на 2 часа. Во время увеличения веса нужно каждый раз заворачивать сыр в новую салфетку, тщательно расправляя складки. Далее опустить сыр в 20 %-ный рассол на 6 часов (3 часа на 0,5 кг сыра). Один раз за это время нужно перевернуть сыр в рассоле. После посола обсушить сыр в течение 5–6 дней при температуре 10–12 °С. Далее нужно покрыть головку сыра воском или латексным покрытием и отправить на созревание при температуре 10–12 °С в течение 60 суток.
Российский сыр по-домашнему
Ингредиенты:
10 л созревшего сырого или пастеризованного молока, 1 пакетик термофильной закваски, 0,5 г сычужного фермента, 200 г соли
Нагреть 250 мл молока до 35 °С, всыпать закваску, перемешать и накрыть крышкой. Оставить на 40 минут в теплом месте. Оставшееся молоко нагреть на слабом огне до 32–33 °С. Влить термофильную закваску. Растворить сычужный фермент в 50 мл холодной кипяченой воды и вылить в молоко. Перемешать интенсивными движениями в течение 10 секунд и оставить на 40–50 минут в теплом месте, чтобы молоко не остыло. Сырный сгусток проверить на чистое отделение и разрезать длинным ножом на кубики со стороной 1,5–2 см. Кастрюлю накрыть крышкой и оставить на 10 минут. Слить 100 мл сыворотки. Кастрюлю поставить на медленный огонь и, постоянно помешивая, нагреть до температуры 36–38 °С на протяжении 10 минут. Слить 3,5 л сыворотки с помощью половника. Добавить в кастрюлю с сырным зерном 2,6 л кипяченой воды температурой 40 °С. Нагревать сырное зерно до температуры 38–40 °С в течение 12–16 минут на медленном огне. Сырное зерно отцедить от сыворотки и добавить 2 г соли. Сыр перемешать, чтобы соль хорошо распределилась, и оставить на 30 минут. На сыр установить гнет 0,5 кг. Через 2 минуты сыр вынуть из формы и перевернуть. Постепенно увеличивать гнет до 2–3 кг на протяжении 2–3 часов. Сыворотка должна прекратить выделяться.
Приготовить рассол, в котором будет просаливаться сыр. Для этого в 1 л кипящей воды растворить 200 г соли. Дважды процедить соляной раствор через ткань в 4 сложения. Сыр окунуть в соляной раствор, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 12 часов. За это время сыр нужно несколько раз перевернуть. Вынуть сыр из рассола, слегка отряхнуть, чтобы убрать излишки влаги, и положить в холодильник на решетку нижней полки (там поддерживается температура 10–12 °С). В течение 2–3 суток сыр должен подсохнуть. Его нужно перевернуть пару раз. Корка сыра должна быть полностью сухой. Созревание можно проводить как в воске или парафине, так и в термопакете, который продается в магазинах. В термопакет для созревания сыра положить сыр, выпустить из пакета воздух, а концы туго завязать. Закипятить 1,5 л воды и на несколько секунд опустить в нее сыр в плотно завязанном пакете – пакет примет форму сыра, обтянув его со всех сторон. Отправить сыр созревать на нижнюю полку холодильника на 16–20 суток. Переворачивать 1 раз в сутки.
Швейцарский сыр
Ингредиенты:
5 л жирного молока, 0,5 г сычужного фермента, 1/6 ч. л. пропионовокислых бактерий, 1 л воды, 150 г соли
Молоко нагреть до 35 °С. Добавить сычужный фермент. Если вы хотите, чтобы в сыре были крупные дырки, нужно добавить и пропионовокислые бактерии. Через 30–60 минут сформируется плотный сгусток. Его нужно проверить на чистое отделение. Разрезать сгусток на кубики со стороной 0,5–3 см (чем мельче вы нарежете сгусток, тем тверже будет сыр). Оставить на 10 минут. Поставить кастрюлю с сыром на водяную баню с температурой воды 35 °С. Постепенно поднимите ее до 55 °С. Температура сыворотки при этом будет ниже, около 50 °С. Необходимо регулярно помешивать сырное зерно, чтобы оно не слипалось. Нагревание длится около часа. Узнать, что зерно готово, можно по следующему признаку: если сжать его в кулаке, оно легко слипается, но, если немного потрясти, также легко распадается. Готовое сырное зерно откинуть на сито, дать стечь сыворотке.
