Выложить творожную массу в форму, хорошо утрамбовывая руками в перчатках, чтобы круг получился плотным, без пустот. Закрыть форму крышкой. На дно бани поставить решетку (подойдет решетка от аэрогриля или микроволновки), на нее – форму. Продолжать поддерживать температуру водяной бани на уровне 50 °С в течение 2 часов. Через каждые полчаса форму переворачивать, чтобы сыр равномерно утрамбовался. Вынуть форму с сырной массой, установить на решетку, поместив под низ емкость для сбора стекающей сыворотки. Оставить сыр остывать при комнатной температуре. Во время остывания переворачивать форму с одной стороны на другую, чтобы лучше стекала сыворотка.
Вынув «шайбу» качотты из формы, погрузить ее в рассол (из расчета 3 часа на каждые 0,5 кг сыра). Плавающий творожный круг посыпать солью. Через 1,5 часа круг перевернуть, а верхнюю сторону также щедро посыпать солью. Молодой сыр качотта можно подавать на стол сразу после приготовления, но намного вкуснее сыр, выдержанный 10–14 дней в холодильнике или в помещении с температурой 18 °С. Перед закладкой на дозревание круг сыра обернуть пищевой бумагой.
Каччота – влажный сыр, поэтому при вызревании или хранении на его поверхности часто образуется плесень. Чтобы этого не происходило, поверхность круга периодически протирать тканью, смоченной в рассоле. Чтобы готовый продукт дольше хранился и не трескался, его поверхность нужно смазать оливковым маслом. В таких условиях качотта может храниться до 2 месяцев.
Проволоне
Проволоне – твердый нежирный итальянский сыр, вырабатываемый из коровьего молока. Вкус варьируется в зависимости от разновидности: от резкого до очень мягкого. Текстура – однородная, слегка шелковистая, с небольшим количеством глазков. Корка мягкая, золотистого цвета.
Родина проволоне – южноитальянский регион Базиликата, где он выпускается с конца XIX века. Сейчас основное производство этого вида сыра сконцентрировано в северных областях страны (по большей части в Ломбардии).
Сыру проволоне можно придавать различные формы, например груши с вертикальными перетяжками, конуса, трубы или торпеды. Некоторые производители выпускают сыр проволоне различных причудливых форм – в виде животных или статуэток.
Выделяют следующие разновидности проволоне:
– сладковатый сыр – рекомендуется для употребления в качестве аперитива или десерта;
– соленый сыр – применяется в тертом виде (вместо пармезана);
– копченый сыр.
Ингредиенты:
16 л молока, по ¼ ч. л. молочнокислых мезофильных и термофильных культур, ¾ ч. л. хлорида кальция, ¾ ч. л. жидкой сычужной закваски, 20 %-ный рассол, оливковое масло
Кастрюлю с молоком поставить на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреть молоко на слабом огне до 35,5 °С. Выключить огонь. Молочнокислые культуры положить на поверхность молока и оставить на 5 минут. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз, аккуратно переместить культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накрыть молоко полотенцем и выдержать 45 минут. Хлорид кальция развести в 50 мл холодной воды и добавить в молоко движениями сверху вниз. Сычужную закваску развести в 50 мл холодной воды и добавить в молоко. Движениями сверху вниз переместить закваску на дно и хорошо перемешать смесь. Накрыть молоко полотенцем и оставить на 1 час. Проверить массу на чистый разлом. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставить творог еще на 15 минут. С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарезать творог в кастрюле кубиками со стороной 1,2 см. Оставить творог на 5 минут для отделения сыворотки. Творог, постоянно помешивая, нагреть на слабом огне на водяной бане до 46 °С в течение 30 минут. Выключить огонь и продолжать помешивать еще 15 минут. Оставить для уплотнения и оседания.
Выложить творог в выстеленный марлей дуршлаг для отделения сыворотки на 15–20 минут, пока кусочки творога не слипнутся и не образуют цельную массу. Творог выложить на разделочную доску, нарезать кубиками со стороной 2,5 см и переложить в большую чашку или кастрюлю. Залить водой, нагретой до 63 °С, и оставить творожную массу на 1–2 часа, пока ее температура не снизится до 54 °С. Руками в перчатках из термостойкой резины сформовать из творога под водой один большой шар. Вынуть творог из воды, сжать массу и растянуть в виде жгута, соединить противоположные концы. Быстро повторять растягивание творога и соединение его концов до тех пор, пока он не станет блестящим и гладким. Если понадобится, можно нагреть творог, опустив в горячую воду. Сыр сформовать в шар, положить в чашку с холодной водой и оставить до остывания и уплотнения.
Положить сыр в рассол на 12 часов, перевернув его один раз через 6 часов. Вынуть сыр из рассола, выложить на подставку и оставить созревать при комнатной температуре на 1–2 дня, иногда переворачивая. Сыр выложить в контейнер и выдерживать при температуре 17–18 °С и влажности 80–85 % от 2 до 4 месяцев для получения столового сыра или 6–12 месяцев для получения сыра с твердой коркой. Первые 2 недели переворачивать ежедневно, в течение последующих недель – дважды в неделю. Плесень смывать уксусно-солевым раствором (1 ст. л. соли на ¼ стакана винного уксуса). После месячного хранения сыра смазать его корку оливковым маслом. Чтобы получить сыр с красивой коркой, повторить эту процедуру через месяц.
Манчего
Манчего – испанский твердый сыр из пастеризованного овечьего молока. Производится из молока овец одноименной породы исключительно в Кастилии – Ла-Манче (провинции Толедо, Сьюдад-Реаль, Куэнка и Альбасете).
Этот сыр изготавливают по старинной технологии сыроварения, взяв за основу молоко, прошедшее пастеризацию.
Фермерский сыр, изготавливаемый частными хозяйствами, производится из сырого молока. Минимальное время созревания сыра манчего составляет 60 дней. Цилиндрическая головка сыра с ребристой корочкой темного цвета весит 1–2 кг. Зигзагообразные узоры на сырном теле манчего – это своеобразный знак качества продукта.
Сыр имеет плотную структуру, обычно белого или светло-желтого цвета. Молодой сыр обладает нежным и одновременно кисловатым привкусом, а выдержанный продукт может похвастаться ярким и насыщенным благородным сырным вкусом.
В зависимости от срока выдержки различают два основных вида сыра – свежий, или молодой (4 месяца созревания), и старый, или зрелый, который созревает не менее года.
Сыр манчего подают к столу в качестве самостоятельной закуски, а также как ингредиент салатов из свежих овощей с оливковым маслом и основных блюд. Кроме этого, сыр нередко используют для приготовления соусов. Сыр подают с хлебом, оливками и колбасой чоризо, можно также подавать с медом в качестве десерта или мариновать в оливковом масле первого отжима.
Ингредиенты:
10 л овечьего молока, ½ ч. л. мезофильных жидких ферментов, 20 %-ный рассол, оливковое масло
В подходящей по объему кастрюле из нержавеющей стали нагреть молоко до 30 °С. Высыпать мезофильную культуру на поверхность молока и подождать 5 минут. Тщательно перемешать молоко, стараясь, чтобы не появлялись воздушные пузыри. Выдержать молоко с бактериальной культурой в течение 20 минут, поддерживая температуру 30 °С. Развести фермент в 50 мл холодной воды. Добавить раствор к молоку и перемешать движениями снизу вверх и сверху вниз. Поддерживать температуру 30 °С в течение еще 40 минут. Проверить на чистый излом. Если этого не происходит и остается след, выдержать смесь при той же температуре еще 5–10 минут. Разрезать сгусток на части размером примерно с рисовое зерно. Подержать 5 минут. Медленно, за 30 минут, нагреть смесь до температуры 37 °С, аккуратно и непрерывно перемешивая зерно. Выдержать при этой температуре без перемешивания для осаждения зерна 10 минут.
