Халуми
Халуми – традиционный кипрский сыр, который изготавливается из смеси овечьего и козьего молока, хотя иногда содержит и коровье молоко. Он имеет высокую температуру плавления, поэтому его можно жарить или готовить на гриле. Добавление коровьего молока значительно удешевляет сыр, однако негативным образом сказывается на его способности к обжариванию.
Сыр белого цвета, с отличительной слоистой текстурой, подобной моцарелле, имеет слегка соленый вкус. Хранится в рассоле. Очень часто к сыру добавляют мяту, которая не только придает вкус, но и оказывает антибактериальное действие, что увеличивает срок хранения сыра.
Ингредиенты:
5 л молока, 0,5 г сычужного фермента, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сушеной мяты
Молоко нагреть до температуры 32 °С. Добавить сычужный фермент. Оставить на 45 минут для образования сгустка. Проверить на чистый излом и при необходимости оставить еще на 15 минут. Нарезать на кубики со стороной 1,5 см и оставить на 10 минут. Медленно, за 15–20 минут, нагреть до 38 °С. Помешивать сначала аккуратно, потом энергичнее. По достижении температуры 38 °С помешивать еще 20 минут. Оставить на 20 минут, перемешивая каждые 5 минут. Слить сыворотку (не выливать).
Сыр выложить в формы, примяв рукой. Оставить самопрессоваться. Через 15 минут сыр перевернуть и оставить еще на 15 минут. Нагреть сыворотку до 90–95 °С и погрузить в нее сыр так, чтобы он не касался дна (поставить на дно тарелку). Держать в сыворотке при температуре 90–95 °С 30–40 минут, пока сыр не всплывет. Вынуть сыр из сыворотки, погрузить на несколько секунд в холодную воду, положить на стол и немного расплющить рукой. Натереть солью, посыпать внутреннюю часть мятой. Придать классическую форму полумесяца, сложив сыр пополам, и оставить на 3 суток в холодильнике для созревания.
Моцарелла
Моцарелла – незаменимый ингредиент большинства блюд итальянской кухни, который традиционно получают из молока черных буйволиц. Моцарелла чаще всего имеет форму неправильного шара диаметром от 3 до 10 см, ее подают свежей, только что приготовленной. Моцарелла обычно хранится недолго, всего несколько дней в рассоле из сыворотки.
Сыр имеет упругую и эластичную структуру и мягкий молочный вкус. Моцарелла знаменита своей способностью становиться тягучей при нагревании, ее используют при приготовлении лазаньи, кальцоне и пиццы. Кроме того, моцарелла – один из трех ингредиентов национального блюда капрезе, символизирующего итальянский флаг: в нем ломтики моцареллы сочетаются с дольками помидоров и листиками базилика.
Ингредиенты:
2 л жирного молока, по 2 ст. л. лимонного сока и соли, сычужный фермент на кончике ножа, 1,5–2 л воды
Молоко нагреть до 70 °С, добавить лимонный сок и сычужный фермент, разведенный в ½ стакана воды, перемешать. До кипения не доводить. Образовавшуюся сыворотку слить, а сырную массу отжать руками. В отдельной кастрюле нагреть воду до 90 °С и сразу снять с огня, добавить соль, перемешать и опустить сыр в воду на пару минут для размягчения. Сыр размять и растянуть, окуная несколько раз в горячую воду на 2 минуты. Масса должна быть практически однородной. Выложить массу на разделочную доску, размять пальцами и сложить конвертиком. Затем снова опустить в горячую воду для размягчения. Расстелить на столе пищевую пленку. Сыр вынуть из воды, выложить на пленку и скатать в форме колбаски, плотно обернув пленкой и перевязав туго веревкой в нескольких местах так, чтобы получились отдельные шарики. Полученные шарики переложить в емкость с сывороткой и убрать в холодильник для хранения.
Будз
Будз – разновидность гуцульской брынзы.
Ингредиенты:
500 мл молока, 150 г сметаны, 1 яйцо, соль по вкусу
Молоко хорошо взбить с яйцом, добавить сметану. Смесь довести до кипения и кипятить на протяжении 1 минуты. Откинуть на дуршлаг, прикрыть марлей и сцедить сыворотку, посолить. Можно употреблять свежим или подкоптить.
Вурда
Вурда – гуцульский сыр, который готовят из молока и сыворотки, которая осталась после приготовления будза.
Ингредиенты:
10 л сыворотки после приготовления будза, 1–2 л молока, соль по вкусу
Сыворотку поставить в кастрюле на огонь, добавить свежее молоко. Когда на поверхности начнет образовываться белая пена, очистить дно кастрюли от образовавшегося сгустка во избежание пригорания с помощью деревянной лопаточки. При дальнейшем нагревании на поверхность всплывет творог. Полученный творог откинуть на дуршлаг, выстеленный марлей. Массу подсолить, перемешать.
Чечил
Чечил – волокнистый рассольный армянский сыр. Известен также как сыр «Косичка».
Обладает острым кисломолочным вкусом, цвет – от белого до желтоватого. Массовая доля жира в сухом веществе – до 10 %, влажность – не более 60 %. Изготовляется из обезжиренного коровьего, овечьего, козьего молока или их смеси.
Ингредиенты:
По 5 л коровьего и козьего (овечьего) молока, 1 г сычужного фермента
С молока снять сливки. После этого смесь подогреть до 40 °С, добавить разведенный в 50 мл воды сычужный фермент и оставить при этой температуре на водяной бане на 1 час. При образовании сгустков подогревать до 50–54 °С и перемешивать в течение 15 минут по часовой стрелке до образования нитей, вытягивать сырную массу можно вручную. После остывания нити сыра положить в 20 %-ный рассол на 12 часов. Заплести нити в косичку можно как до погружения в рассол, так и после.
Кесо бланко
Мексиканский мягкий свежий сыр из коровьего или смеси коровьего и козьего молока. Готовится во всех странах Латинской Америки. В переводе с испанского «кесо бланко» – белый сыр. Имеет мягкий сливочный вкус и ломкую текстуру. При нагреве он не плавится, а становится мягким.
Этот сыр крошат в салаты, супы, рис или же подают как столовый сыр со свежими фруктами или мармеладом. В перуанской кухне на основе сыра готовят соус со специями, который подают к печеному или отварному картофелю. Также сыр, нарезанный кубиками, обжаривают на сковороде.
Ингредиенты:
5 л молока, ¼ стакана уксуса, ⅓ ч. л. соли, 2 перца чили, специи, зелень по вкусу
Перец чили и зелень мелко нарубить ножом или измельчить в блендере. Добавить специи и перемешать. Нагреть молоко до 85 °С. Уксус в три приема ввести в молоко, постоянно помешивая и оставить для отделения сыворотки. Как только сформуется творожная масса, слить сыворотку. Для этого откинуть творог через дуршлаг, накрытый марлей. Осторожно смешать творог с перцем и солью и переложить в форму для сыра. Поставить сыр под пресс с гнетом 4–5 кг на 20 минут, затем перевернуть сыр, увеличить гнет до 10–12 кг и прессовать от 2 до 5 часов. Сыр готов к употреблению сразу. Хранить можно в холодильнике, завернув в вощеную бумагу или поместив в герметично закрытую тару.
