Полученный кумыс очистить от плавающих на поверхности жирных частиц и разлить по бутылкам. Хранить в холодном месте. Кумыс подвержен скорой порче, поэтому нужно следить, чтобы жидкость не перебродила.
Кумыс из козьего молока
Ингредиенты:
1 л козьего молока, 1 л воды, 3 ч. л. сахара, 5 г дрожжей, 3 ст. л. кефира
Молоко вскипятить в алюминиевой посуде, добавить сахар, воду и тщательно перемешать. Остудить до комнатной температуры. Когда молоко остынет, добавить кефир и убрать массу в теплое место на 10–12 часов. Прокисшее молоко нужно размешать и процедить. Развести дрожжи с ½ ч. л. сахара в теплой воде и дать им 5 минут настояться. После этого дрожжи добавить в молочную смесь и тщательно ее перемешать. Полученный напиток разлить в пластиковые бутылки, плотно закрыть и дать кумысу несколько часов настояться. Через 2–3 часа, когда дрожжи «успокоятся», напиток можно подавать к столу.
Кумыс из коровьего молока
Ингредиенты:
1 л коровьего молока, 1 л воды, 3 ч. л. сахара, 5 г дрожжей, 2 ст. л. кефира
Приготовить кумыс по рецепту «Кумыс из козьего молока». Готовый кумыс можно хранить в холодильнике несколько дней, однако по прошествии времени напиток становится крепче.
Айран из козьего или коровьего молока
Айран – это разновидность кефира у тюрских, балканских, северо– и южнокавказских народов.
Главный ингредиент для приготовления айрана – катык (простокваша из кипяченого молока) или сузьма (см. ранее). Катык или сузьму смешивают с холодной родниковой водой. Готовить этот напиток рекомендуется непосредственно перед употреблением.
Основу для айрана (катык) готовят из любого молока: коровьего, верблюжьего, кобыльего, козьего, но чаще всего используют коровье и козье молоко.
Традиционный айран изготавливают с добавлением воды и соли с помощью закваски болгарской палочки и Streptococcus thermophilus.
Айран обычно содержит 94 % воды, 1,2–1,5 % жира, 1,7 % белка и 0,75 % молочной кислоты. Болгарский айран имеет более высокую кислотность – до 1,16 %.
Первоначальной закваской является сычуг забитого новорожденного теленка. После получения айрана можно использовать в качестве закваски уже полученный айран.
Айран отлично утоляет жажду. Его можно пить в сильную жару – так организм восполнит свои потери жидкости, минералов и витаминов.
Айран благотворно влияет на пищеварительную систему, улучшает микрофлору кишечника, тем самым помогая укрепить иммунитет, подавляет гнилостные процессы в кишечнике, улучшает его перистальтику. Айран обладает слабительными свойствами, причем такое слабительное не вызывает привыкания.
У айрана отличные бактерицидные свойства. Благодаря этому древние кочевники, не слишком озабоченные соблюдением норм санитарии и гигиены, не страдали от пищевых расстройств.
Айран улучшает выработку пищеварительных соков, поэтому его следует употреблять в пищу при пониженной секреторной функции желудка. Полезен айран больным и людям, которые проходят восстановительный период после перенесенного заболевания. Обычно такой период сопровождается снижением аппетита на фоне упадка сил. Айран отлично стимулирует аппетит и придает бодрость.
На Востоке полагают, что айран чистит сосуды. Современная наука подтверждает, что употребление кисломолочных продуктов снижает уровень холестерина в крови, который вызывает образование холестериновых бляшек на стенках сосудов.
Айран улучшает работу дыхательной системы за счет обеспечения притока кислорода в легкие. Больным бронхиальной астмой, при пневмониях и бронхитах употребление айрана врачи нередко рекомендуют в качестве вспомогательной терапии.
На Востоке женщины до сих пор используют айран в качестве косметического средства. Из него готовят маски для лица и моют волосы. Кстати, восточные женщины славятся своими шикарными шевелюрами. Айран втирают в корни волос и распределяют по всей длине, затем укутывают голову на полчаса, смывают.
Айран употребляют, желая сбросить лишние килограммы. Во-первых, калорийность этого кисломолочного продукта достаточно низкая. Во-вторых, айран отлично утоляет голод, при этом обеспечивается поставка в организм важных микроэлементов.
Айран можно пить как обычный кисломолочный напиток или использовать в качестве основы для холодных супов, таких как окрошка.
Добавление в стакан айрана зелени придает напитку особый вкус. В айран можно добавлять кинзу, базилик, укроп, мяту, паприку, зиру, кориандр.
Ингредиенты:
520 мл козьего или коровьего молока, 155 мл закваски (сметаны, кефира или простокваши), вода, соль по вкусу
Молоко предварительно прокипятить как можно дольше, помешивая, а затем дать остыть до температуры 40 °C. Добавить закваску, перемешать, перелить смесь в банку или другую посуду, плотно закрыть и укутать на 6 часов. По прошествии времени поставить айран для вызревания и охлаждения в холодильник, после чего развести до желаемой густоты водой, добавить соль и сразу же подать на стол.
Айран на основе кефира
Ингредиенты:
500 мл кефира или кислого молока, 250 мл воды (можно минеральной), зелень укропа и соль по вкусу
Кислое молоко или кефир развести в воде, размешать венчиком или миксером на первой скорости. Добавить мелко нарезанный укроп, посолить по вкусу.
Айран на основе йогурта
Ингредиенты:
640 мл натурального йогурта, 220 мл минеральной воды, 5 г соли
Самым простым рецептом приготовления айрана в домашних условиях является вариант, предполагающий использование уже готового охлажденного домашнего натурального йогурта. Его необходимо взбить миксером с добавлением минеральной воды и соли по вкусу.
Топленое молоко
Молоко налить в глиняный кувшин или горшок, прикрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь. Молоко будет готово, когда уменьшится в объеме, сделается кремовым, приобретет специфический вкус.
Молоко густое (уваренное)
Молоко налить в тонкую алюминиевую кастрюлю, низкую и широкую, поставить на слабый огонь и оставить на нем молоко на длительное время (3–4 часа), без крышки, для уваривания примерно на ⅓. Молоко приобретет приятный вкус и аромат. Используется как самостоятельный напиток или для приготовления болгарского йогурта. Для приготовления более густого греческого йогурта молоко уваривают на 2∕5 или почти наполовину.
Гуслянка (густянка)
Гуслянка – карпатский кисломолочный напиток с удивительным вкусом, прекрасно утоляет жажду, достаточно питателен – при низкой калорийности содержит огромное количество столь необходимых человеку витаминов и минералов.
