В случае отсутствия катыка для первоначальной закваски можно использовать простоквашу, получаемую из сырого молока следующим образом: в молоко, лучше всего парное, кладут сметану (100–150 г на 1 л молока) и ставят на сутки в теплое место открытым. 100 г полученной простокваши достаточно для закваски 1 л катыка.
Катык, полученный во второй-третий раз, примет характерный для него вид, консистенцию и вкус. Хороший катык имеет плотную, однородную, без крупинок, консистенцию, приятный освежающий вкус.
После сцеживания катыка получается сузьма – продукт, занимающий среднее положение между творогом и сметаной.
Хранится готовый катык 2–3 дня. Затем он становится более кислым и острым, и его уже можно добавлять в жирные супы и бульоны. В Средней Азии катык также употребляют самостоятельно как кефир или добавляют в салаты в качестве заправки, посколльку он обладает достаточной кислотностью. Используется для приготовления холодного супа чалоп.
Ингредиенты:
3 л молока, 300 мл закваски для катыка, простокваши или сметаны (сметану смешать с 1 ст. л. рассола кислой капусты)
Молоко довести до кипения и варить на слабом огне (при 90 °C) при помешивании, пока оно уварится на 15–30 %. Массу для равномерного скисания процедить через легкую хлопчатобумажную ткань или марлю. В марле должен остаться небольшой упругий резинистый сгусток сладковатого вкуса. Охладить до 40 °C. Татары и башкиры катык нередко готовят со свеклой или вишнями. Это придает ему красивый цвет и новые оттенки вкуса. Для этого свеклу варят или пекут в кожуре, мелко нарезают соломкой и кладут в горячее молоко до заквашивания катыка. У вишни удаляют косточки и разминают мякоть толкушкой. На 1 л молока достаточно взять половинку небольшой свеклы или 2–3 вишни. Добавить закваску, тщательно укутать посуду и поставить на 8–10 часов в теплое место.
Дахи
Дахи (домашний йогурт) испокон веков готовят на Востоке из цельного молока, иногда даже из нежирных сливок или снятого молока и закваски. Дахи сравнительно дешев, его легко приготовить, и он придает характерный вкус множеству ведических блюд.
Цельное коровье молоко содержит примерно 3,2–3,8 % жира, однако коровы отдельных пород дают молоко жирностью до 12 %. В Индии широко используется буйволиное молоко, содержащее около 8,2 % жира. Для приготовления дахи из коровьего молока можно уварить молоко до тех пор, пока его объем не уменьшится на ¼. Дахи из такого молока по густоте ничем не уступает дахи из буйволиного молока.
Верхний слой дахи, приготовленного из цельного молока, состоит из плотных частиц, всплывающих на поверхность, и представляет собой густую сливочную массу, называемую малай.
Без дахи в Индии не обходится практически ни одна трапеза. Его либо подают на стол в маленькой чашке (при этом никогда не добавляют сахар), либо используют в приготовлении некоторых блюд. Дахи с его нежным вкусом прекрасно сочетается с острыми блюдами, а если его добавить в рис или овощи, то их легче есть руками, поскольку йогурт в этом случае служит связующей средой. Аюрведа советует употреблять йогурт вместе с другими блюдами. Пить дахи отдельно не рекомендуется.
Своими целебными свойствами дахи обязан находящимся в нем полезным бактериям. Не употребляйте магазинный йогурт, который подвергался тепловой обработке или стерилизовался, в который добавлены искусственные консерванты, сахар и ароматические вещества. При такой обработке все полезные бактерии йогурта уничтожаются.
Дахи славится целебными и профилактическими свойствами. Он богат кальцием, белками, жирами, углеводами, фосфором, витаминами А, D и комплексом витаминов группы В. Йогурт способствует росту кишечной палочки, благодаря чему улучшается пищеварение и уничтожаются вредные бактерии, вызывающие многие заболевания кишечника. Содержащаяся в йогурте лактоза помогает организму переварить поступающий в него кальций и фосфор, и сам йогурт усваивается организмом гораздо быстрее, нежели молоко. За один час организм переваривает йогурт на 91 %, тогда как молоко – только на 32 %.
Как правило, напитки из йогурта и салаты с добавлением йогурта готовят в жаркие летние месяцы, а зимой в рационе увеличивают количество блюд из молока.
Ингредиенты:
500 мл молока, 2 ст. л. живого йогурта
Молоко быстро довести до кипения при постоянном помешивании и прокипятить пару минут. Затем остудить до температуры около 45 °C. Стерилизовать банку, в которой будет сквашиваться дахи. Для этого достаточно опустить ее на пару минут в кипящую воду. Осушить банку и добавить в нее йогурт, влить теплое молоко, хорошо все перемешать (но не взбивать) и закрыть крышкой. Поставить банку в теплое место (30–43 °C) на 5–6 часов.
Шубат
Шубат – кисломолочный напиток из верблюжьего молока, традиционный напиток казахов. По сравнению с кумысом шубат имеет более высокую жирность (до 8 %). С поверхности напитка собирают также ферментированные сливки – агаран.
Технология приготовления шубата менее сложная, чем кумыса. В торсык (кожаный мешок) или в деревянную кадушку помещают закваску, затем туда вливают свежее молоко верблюдиц, завязывают и оставляют для скисания на одни сутки. Готовый напиток перед подачей к столу хорошо перемешивают, но не взбалтывают, в отличии от кумыса. Шубат хранят в специальной посуде из кожи, дерева или керамики. Его не взбивают, а доводят до кондиции путем перемешивания.
Шубат белоснежного цвета, более густой, чем кумыс. Различают три вида шубата в зависимости от выдержки: однодневный (молодой), двухдневный (он будет средней крепости) и трехдневный (самый крепкий). Трехдневный напиток считается самым лучшим. Такой шубат долго не теряет свои ценные качества, хорошо хранится.
Шубат не так популярен, как кумыс, из-за специфического вкуса, который нравится не всем. В разных регионах Казахстана этот напиток называется по-разному: в Центральном и Западном Казахстане – шубат, в Южном – кымыран, в Восточном – туйе кымыз (верблюжий кумыс).
Шубат имеет полезные свойства. Женщины Ближнего Востока всегда использовали верблюжье молоко как маску, эффективно предохраняющую нежную кожу лица от ярких лучей солнца и пустынного ветра.
Верблюжье молоко крайне богато различными полезными веществами: протеинами, увлажняющими, питающими и омолаживающими кожу, витаминами С, А, В1, В2 и В12, иммуноглобулином и природным каротином, различными минералами. Природные антибиотики, содержащиеся в нем, эффективны в борьбе с псориазом, себореей, дерматитом, способны разгладить морщины и осветлить кожу лица.
Регулярное употребление в пищу шубата помогает излечить язву желудка, астму, туберкулез, авитаминоз, гастрит, малокровие, нормализовать работу поджелудочной железы, кишечника и печени, укрепить нервную систему, повысить иммунитет. Полезен шубат и при сахарном диабете (при скисании верблюжьего молока казеиновый белок распадается на фрагменты, повышая уровень инсулина).
Специи и пряности для кисломолочных продуктов
Специи способны существенно влиять на изменение характера блюда, если в его основе лежит нейтральный продукт – творог, йогурт и т. д. Так, если к творогу добавить чеснок и красный перец, то получится острая закуска, а если бадьян, ваниль и мускатный орех – десертное блюдо.
