Баклажаны по-осетински
Ингредиенты:
2,5 кг баклажанов, 2,5 кг болгарского перца, 3–4 стручка острого перца, 300 г чеснока, большой пучок зелени петрушки, укропа и кинзы
Для маринада: 1 л воды, 500 мл 9 %-го уксуса, 500 мл растительного масла, 4 ст. л. сахара, 3 ст. л. соли, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист
Баклажаны нарезать крупными брусочками, чеснок и острый перец – тонкими кольцами, болгарский перец разрезать на 6–8 частей. Для маринада соединить воду, уксус, растительное масло, сахар, соль, специи, довести до кипения. В кипящий маринад небольшими порциями опускать баклажаны и перец, проварить около 5 мин. Вынуть овощи шумовкой и переложить в стерилизованные банки. Посыпать зеленью, чесноком и острым перцем, залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, простерилизовать (банки объемом 0,5 л – 10–15 мин, объемом 1 л – 15–20 мин), закатать крышками и укутать до остывания.
Жареные баклажаны с помидорами
Ингредиенты:
5 кг баклажанов, 3 кг помидоров, 1 кг болгарского перца, 10 зубчиков чеснока, по 1 пучку петрушки и укропа, 200 мл растительного масла, 100 мл 9 %-го уксуса, 2,5 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли
Баклажаны промыть, обсушить, нарезать кубиками и замочить в подсоленной воде на 20–30 мин. Затем отжать, обжарить в небольшом количестве растительного масла. Перец нарезать небольшими кубиками, зелень нарубить. Пропустить через мясорубку помидоры и чеснок, добавить перец, зелень, растительное масло, уксус, сахар и соль, довести до кипения. Добавить баклажаны, тушить после закипания 15–20 мин. Горячий салат разложить в стерилизованные банки, закатать крышками, перевернуть вверх дном и укутать до остывания.
Салат с цукини
Ингредиенты:
2 кг цукини, 2 красных болгарских перца, 3 моркови, 5 луковиц, чеснок по вкусу
Для маринада: 500 мл воды, 500 мл 5 %-го уксуса, 300 г сахара, 2 ст. л. соли, 3 ст. л. зерен горчицы, 10 горошин черного перца
Все овощи нарезать кубиками и выложить в глубокую посуду. Для маринада смешать указанные ингредиенты и довести до кипения. Залить горячим маринадом овощи, дать им постоять 15–20 мин. Салат разложить в стерилизованные банки, простерилизовать (банки объемом 0,5 л – 15–20 мин, объемом 1 л – 20–30 мин), закатать крышками и укутать до остывания.
Салат «Красный комиссар»
Ингредиенты:
1 кг свеклы, 1 кг моркови, 1 кг помидоров, 2 стакана красной фасоли, 1 кг лука, 200 мл растительного масла, 100 мл 9 %-го уксуса, 200 мл воды, 4 ст. л. сахара, соль по вкусу
Ингредиенты рассчитаны на 4 банки объемом 1 л. Фасоль промыть, замочить на ночь. Морковь и свеклу очистить, натереть на крупной терке. Помидоры нарезать дольками, лук – кольцами. Налить в кастрюлю воду, растительное масло и уксус, добавить сахар и соль. Положить овощи и тушить около 2 ч. Горячий салат разложить в стерилизованные банки, закатать крышками, перевернуть вверх дном и укутать до остывания.
Грибная солянка
Ингредиенты:
2 кг отварных грибов (маслята, сыроежки, опята, моховики), 1 кг капусты, 1 кг помидоров, 1 кг моркови, 500 г лука, 300 мл растительного масла, лавровый лист, душистый перец, гвоздика, соль по вкусу
Нарезать соломкой лук и морковь, обжарить в части масла и переложить в кастрюлю. Добавить нашинкованную капусту, нарезанные помидоры, влить растительное масло, посолить и тушить на слабом огне 20–25 мин. Добавить отварные грибы и тушить до готовности. Добавить специи, тушить 5 мин. Горячую солянку разложить в стерилизованные банки, закатать крышками, перевернуть вверх дном и укутать до остывания.
Маслята с овощами
Ингредиенты:
2 кг отварных маслят, 4 помидора, 1 болгарский перец, 2 моркови, 4 луковицы, 200 мл растительного масла, 100 мл 9 %-го уксуса, 6–8 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. соли, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, 2 ст. л. зерен горчицы
Лук нарезать соломкой, морковь натереть на терке. Болгарский перец и помидоры пропустить через мясорубку. Все овощи смешать, добавить растительное масло, уксус, сахар, соль, специи, довести до кипения. Выложить к овощам отварные грибы, довести до кипения, тушить на слабом огне 1–1,5 ч. Горячий салат разложить в стерилизованные банки, закатать крышками, перевернуть вверх дном и укутать до остывания.
Морковно-грибной салат
Ингредиенты:
1 кг лесных грибов, 2 кг моркови, 700 г лука, 200 мл растительного масла, 3–4 ст. л. томатного соуса, 2–3 ст. л. 9 %-го уксуса, сахар, соль и специи по вкусу
Грибы вымыть, очистить, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Очистить морковь и лук. Морковь нарезать брусочками, лук – полукольцами. Слегка обжарить лук в разогретом масле, положить морковь и тушить на малом огне до готовности (морковь должна сохранить форму). Добавить грибы, томатный соус, сахар, соль, специи, тушить 10–15 мин. Влить уксус, перемешать и тушить еще 2 мин. Горячий салат разложить в стерилизованные банки, закатать крышками, перевернуть вверх дном и укутать до остывания.
Вешенки с кольраби
Ингредиенты:
1 кг вешенок, 2 кг кольраби, 1 кг помидоров, 200 г моркови, 200 г лука, 2 зубчика чеснока, растительное масло, 1–2 ст. л. 9 %-го уксуса, 6–7 ст. л. сахара, 1–1,5 ст. л. соли
Кольраби нарезать соломкой. Помидоры пропустить через мясорубку. Грибы отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку. Соединить грибы, кольраби и помидоры, тушить 10–15 мин. Морковь натереть, лук мелко нарезать, обжарить в масле до мягкости, добавить в емкость к овощам с грибами, положить сахар, соль, тушить до готовности. Добавить измельченный чеснок и уксус, тушить 5 мин. Горячий салат разложить в подготовленные банки, простерилизовать (банки объемом 0,5 л – 10–15 мин, объемом 1 л – 15–20 мин), закатать крышками и укутать до остывания.
Закуски
Перец, фаршированный рулетами из баклажанов
Ингредиенты:
5 кг перца, 5 кг баклажанов, 100 г чеснока, 1 пучок укропа, 1 пучок петрушки, растительное масло
Для заливки: 450 мл воды, 500 мл растительного масла, 300 мл 9 %-го уксуса, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара
