С другой же стороны, сладкий вкус характерен для таких разных, с точки зрения химика, соединений, как сахар, соли свинца и заменитель сахара.
Не безразличны вкусовые рецепторы и к концентрации веществ: например, поваренная соль в малых концентрациях воспринимаются ими как сладкая.
Следует заметить, что когда вещество оказывается на поверхности языка, то сначала появляется ощущение прикосновения, то есть тактильное чувство, а затем уже и вкусовые ощущения. Причем в следующем порядке.
На кончике языка первым проявляется соленый вкус, за ним сладкий, кислый и позднее всех – горький. На основании же языка – сначала ощущается горький вкус, затем – соленый и позже всех – сладкий. Несомненно, эти различия тоже каким-то образом могут влиять на общее ощущение вкуса.
Говоря о вкусовых ощущениях, следует также иметь в виду, что сигнал от вкусовых рецепторов организм воспринимает двояко. Во-первых, на бессознательном уровне, например, для регулирования секреции желудочного сока, причем как его количества, так и состава. То есть вкус еды – это не только сигнал, что пора переваривать пищу, но и заказ на состав желудочного сока. Во-вторых, вкус воспринимается человеком еще и осознанно в виде того удовольствия, которое он получает от еды.
Но вкус сам по себе не существует: на него влияют также обонятельные, осязательные и термические ощущения. Например, всем известно, насколько сильно притупляются вкусовые реакции при ослабленном обонянии, например, при насморке.
А вот ощущения остроты, жгучести, терпкости, клейкости и т. д. обусловлены осязательной реакцией.
Вкус же свежести, например, при употреблении мятных леденцов, скорее всего, можно объяснить локальным охлаждением воспринимающих участков языка после быстрого испарения соответствующих веществ.
Опытным путем было также установлено, что при охлаждении краев языка до 20 °C появляется ощущение кислого или соленого, а при нагревании краев или кончика языка до 35 °C ощущается сладкий вкус.
Кроме того, охлаждение и нагрев уменьшают чувствительность к вкусу: так, язык, охлажденный льдом в течение минуты, перестает ощущать вкус сахара. Падает он и при нагреве поверхности языка до 50 °C. Наибольшая же чувствительность находится в пределах от 20 до 38 °C.
Существуют экспериментальные данные, что горькие вещества, введенные в кровь, также возбуждают вкусовые нервы. Например, если собаке сделать инъекцию горького вещества, она совершает те же движения челюстями и корчит ту же гримасу отвращения, как и при воздействии этого вещества на вкусовые рецепторы языка.
Люди тоже нередко жалуются на появление во рту горечи некоторое время спустя после приема хины в капсулах, то есть когда она уже попала в кровь.
Вкусовые ощущения к одному веществу могут обостриться по контрасту с другим соединением, которое перед этим побывало на хеморецепторах языка. Например, после съеденного сыра вкус вина усиливается и, наоборот, теряет остроту после сладостей: конфет, пирожного и т. д.
Такое влияние одних вкусов на другие может зависеть как от чисто химических процессов на языке, так и от смешения в нашем сознании следа, оставленного предшествующим вкусовым ощущением, с новым вкусовым возбуждением.
Иногда имеет место даже своеобразная «борьба» вкусовых ощущений, которую легко испытать, если на одну половину языка воздействовать кислым веществом, а на другую – горьким: например, лимоном и хинином. При этом в сознании возникает ощущение то кислого, то горького, и человек может произвольно останавливаться то на том, то на другом, но при этом смешивания обоих вкусов в нечто среднее не происходит.
Существенное влияние на вкусовые ощущения оказывает обоняние. Этот тезис легко проверить, если, пробуя на вкус то или иное вещество или продукт, зажать плотно нос и не дышать. При этом «вкус» многих, хорошо известных нам продуктов, совершенно изменяется: например, лук становится трудно отличить от сладкого яблока.
Наконец, большое значение имеет химическое влияние слюны на находящиеся во рту вещества. В этом легко убедиться, если взять в рот кусочек пресного белого хлеба. Крахмал, который не растворяется в воде и является основным углеводом, содержащимся в белом хлебе, не имеет вкуса. Но если хлеб пожевать, то есть повоздействовать на него слюной, у него появляется сладковатый вкус. Связано это с тем, что часть крахмала подверглась расщеплению ферментами слюны с образованием сладкой глюкозы.
Однако иногда сложный механизм определения вкуса дает сбои, которые в медицине имеют свои названия. Так, полная потеря вкусовых ощущений называется агевзией, их ослабление – гипогевзией, любые другие отклонения от нормального восприятия вкусовых особенностей веществ носят название парагевзии.
Причины, в результате которых появляются эти явления, могут быть самыми разными: например, повреждения слизистой оболочки языка при воспалении, а также при термических и химических ожогах.
Утрата вкусовых ощущений происходит и при патологиях нервных волокон, связывающих вкусовой анализатор с мозгом. Так, например, когда перестают чувствовать вкус передние две трети половины языка, то это, скорее всего, обусловлено нарушением функций язычного или лицевого нерва. Если же вкусовая чувствительность пропадает в задней трети языка, то это, вероятно, связано с патологией языкоглоточного нерва.
Болезненные состояния определенных областей головного мозга могут привести к потере вкусовой чувствительности всей половиной языка.
Иногда вкусовые ощущения меняются при некоторых болезнях внутренних органов или при нарушениях обмена веществ: например, горечь во рту может появиться при заболеваниях желчного пузыря, ощущение кислоты – при болезнях желудка, а сладость – при выраженных формах сахарного диабета.
На восприятие вкуса влияют и некоторые психические заболевания. При этом вкус одних веществ не меняется, а других – утрачивается или извращается. Пациенты, страдающие такими болезнями, нередко с удовольствием едят неприятные или вредные для здоровья вещества.
ФЕНОМЕН ОБОНЯНИЯ
Известно, что основную информацию об окружающем мире человек получает с помощью зрения и слуха. И в подавляющем большинстве случаев именно эта информация организует все формы его поведения.
По этой причине два эти органа чувств главным образом и изучались медиками, анатомами, физиологами, психологами.
А вот на обонятельный анализатор исследователи обращали куда меньше внимания. Возможно, по той причине, что у человека, как и вообще у приматов, обоняние развито относительно слабо.
И, тем не менее, его роль в жизни человека достаточно велика. Об этом говорит хотя бы тот факт, что, едва появившись на свет, младенец уже реагирует на запахи. А всего через 7–8 месяцев он способен отличить «приятные» вещества от «неприятных».
У человека, как и вообще у приматов, обоняние развито относительно слабо
