Перед подачей на стол нитки удалить, рулеты положить на середину блюда, а рядом с ними – фаршированные бедрышки и крылышки.
Отдельно подать печеные яблоки, брусничное повидло или маринованные фрукты.
Из оставшейся курятины можно сварить студень, а из мякоти, снятой с грудной части, приготовить шницели или котлеты.
Курица жареная
1 курица, 100 г сметаны или 50 г сливочного масла, 1 морковь, 2 корня петрушки, 7–8 горошин душистого перца, 200 мл бульона, соль.
Выпотрошенную и обмытую курицу посолить, крылышки и ножки связать, тушку намазать сметаной или маслом, положить на противень спинкой вниз и жарить в горячей духовке, пока курица не зарумянится со всех сторон. Затем влить 1 стакан горячего бульона, добавить нарезанные дольками морковь, корни петрушки, душистый перец и, уменьшив жар, жарить ее, поливая каждые 10–15 минут образовавшимся при жаренье соком. Чтобы курица не пригорела, жаркое можно прикрыть смазанной жиром бумагой. Жарить курицу около 1,5 часа. Если в самом толстом месте вилка свободно входит в мясо, жаркое готово.
В середине жаренья на этот же противень рядом с курицей положить картофель, морковь или яблоки. Их также надо поливать соком от жаркого. Картофель обычно жарят разрезанным на две или четыре части, морковь – разрезанной на дольки, яблоки (с кожурой) – целыми.
Слегка охлажденное жаркое разрезать острым ножом на куски и положить на блюдо в виде целой курицы. Затем подогреть в духовке, положить вокруг жареные картофель, морковь или яблоки. Оставшийся от жаркого сок разбавить горячей водой, немного поварить, процедить и подать в соуснике.
Курица с рисовой начинкой
1 курица, 1 ст. ложка сметаны, соль. Для рисовой начинки: 1 стакан риса, 1–2 яйца, 1 ст. ложка масла, 2 стакана бульона, 1 стакан изюма.
Курицу аккуратно освободить от костей. Кости бедрышек и крылышек оставить для бульона. Курицу заполнить рисовой начинкой, спинку зашить, бедрышки и крылышки связать ниткой, чтобы они не отставали, посолить, намазать сметаной или маслом, положить на противень спинкой вниз, сделать наколы для выхода воздуха и жарить в горячей духовке, как указано выше. Чтобы жаркое запекалось одинаково со всех сторон, его можно положить на две чистые лучинки.
Перед подачей на стол жаркое следует немного охладить, удалить нитки, положить курицу на подогретое блюдо спинкой вниз и, не нарушая общего вида птицы, разрезать ее очень острым ножом на куски: сначала осторожно отрезать бедрышки и крылья, затем жаркое разрезать вдоль пополам, потом эти части разрезать поперек на куски толщиной 2–3 см.
С сока, оставшегося от жаркого, снять жир, разбавить сок горячей водой, немного поварить, процедить и подать в соуснике. Фаршированную таким образом курицу можно не только жарить, но и варить или тушить. Вареная фаршированная курица становится сочнее. При варке ее следует завернуть в марлю.
Рис для начинки промыть, залить куриным бульоном, сваренным из костей курицы, и варить, пока рис не разварится. Затем добавить сливочное масло и поставить на 20 минут в духовку, чтобы рис набух. Вынуть рис, охладить, добавить взбитые яйца, немного соли, изюм и размешать. В случае надобности немного разбавить рис бульоном, затем начинить им кожу курицы. Вместо изюма можно положить нарезанные сушеные сливы или мелко нарубленные, поджаренные на масле лук и печенку.
Курицу можно также фаршировать такой же начинкой, как куриные бедрышки.
Курица, тушенная в сметане
1 курица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль.
Выпотрошенную и обмытую курицу разрезать пополам или на четыре части, посолить и обжарить на сковороде с маслом. Курицу можно также обжарить в духовке, пока поверхность не зарумянится. Затем в посуду для тушения влить оставшийся от жаренья жир, положить поджаренные и намазанные со всех сторон сметаной куски курицы, залить оставшейся сметаной, накрыть посуду крышкой и тушить в духовке.
Перед подачей на стол мясо разрезать на более мелкие куски, залить соком, вокруг положить рисовую кашу, тушеную морковь или политый сливочным маслом отварной зеленый горошек. Можно положить гарнир из нескольких видов овощей.
Отдельно подать салат или брусничное повидло.
Курица с чесночным соусом
1 курица, 100 г белого хлеба, 60 г сыра, 80 г сливочного масла, 30 г зелени, соль, перец. Для соуса: 100 г грецких орехов, 2 зубчика чеснока, томатный соус, зелень, перец.
Выпотрошенную и опаленную курицу промыть и нафаршировать кубиками белого хлеба, нарезанного кубиками сыра, сливочным маслом, положить туда же куриные потроха. Курицу зашить, посолить, поперчить и слегка смазать маслом. Влить в сковороду полстакана воды, положить курицу и поставить в духовку. Жарить, поливая соком. Готовую курицу остудить и выложить на блюдо, удалить нитку, украсить курицу маринованными фруктами и соленьями. К курице подать соус: растолочь орехи и зелень с чесноком, добавить немного томатного соуса, черного перца и все перемешать.
Шницель из курятины
500 г куриной грудки, 1 яйцо или ½ стакана сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сухарей, соль, перец.
Удалить с куриной грудинки пленки и сухожилия, отбить молотком, затем, рубя тупой стороной ножа и поливая сливками, разделать овальные шницели толщиной ½ см. Посыпать их солью, перцем, обвалять в сухарях и зажарить на хорошо разогретом масле. Вместо сливок шницели можно также смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством соли и молока или сливок.
К шницелю подать горячий отварной или жареный картофель, горячий отварной свежий или консервированный зеленый горошек.
Отдельно подать салат из фруктов или же брусничное повидло.
«Пушинки» из курицы
600 г курятины (без костей), 1 стакан сливок, 1 яичный белок, 1 яйцо, 50 г топленого сала, 30 г зелени петрушки, 30 г муки, 100 г белого хлеба, 50 г сливочного масла, перец, соль. Для начинки: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1 стакан молока, 1 стакан вареных свежих белых грибов, 1 яичный желток, соль.
С мякоти грудной части и бедрышек (без кожи), удалить пленки и сухожилия, разрезать на небольшие куски и два раза пропустить через мясорубку. Затем молотое мясо положить в миску, тщательно растереть деревянной ложкой, добавить яичный белок. Массу хорошо растереть, а затем выбить, доливая понемногу сливки. Масса должна быть однородной и пышной. Добавить в нее немного соли, белого перца, затем брать порции по 50 г подготовленной массы, сплющить их, посередине положить начинку. Муку для начинки поджарить на сливочном масле до желтоватого цвета, разбавить горячим молоком и, помешивая, варить 10 минут. Затем посуду снять с огня, массу немного охладить, добавить яичный желток и мелко нарубленные, поджаренные на масле вареные грибы, посолить. Начинка должна быть густой. Сформовать фрикадельки в форме яйца. Посыпать их мукой, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством соли и молока, и обвалять в кусочках белого хлеба, нарезанного небольшими продолговатыми брусочками.
