Жареных маленьких цыплят подать неразрезанными, а крупных разрезать на две части, положить на блюдо и полить соком от жаркого.
В качестве гарнира подать горячую вареную и политую маслом цветную капусту, спаржу или жареный картофель.
Цыплята жареные с помидорами и кабачками
2 цыпленка, 2 ст. ложки масла или жира, 2 ст. ложки сметаны, 500 г помидоров, 500 г кабачков, 50 г зелени петрушки или укропа, соль, перец.
Подготовленных цыплят разрезать на четыре части, надрезать сухожилия суставов ножек и крылышек, расправив их, и слегка отбить тяпкой. Затем посолить, посыпать перцем, положить кожицей вниз в разогретую с маслом сковороду или неглубокую кастрюлю и обжарить. Затем перевернуть, обжарить другую сторону, добавить сметану, накрыть кастрюлю крышкой и дожаривать цыплят на слабом огне в течение 10–15 минут. Отдельно поджарить помидоры, разрезанные пополам, и кабачки, очищенные и нарезанные кружочками. При подаче готовых цыплят уложить на подогретое блюдо и загарнировать кружками обжаренного кабачка и помидора, полить процеженным соком, полученным при жарении, и посыпать зеленью петрушки или укропа.
Гусь или утка вареные зажаренные
1,5 кг утки или гуся, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, ½ стакана сметаны, 1 корень петрушки, 12 горошин перца, 2 лавровых листа, соль, молотый перец.
Очищенного гуся или утку разрезать на две или четыре части и сварить в бульоне из кореньев и пряностей. Затем разрезать на куски, посолить и поджарить на растительном масле, пока они не подрумянятся.
При подаче на стол куски гуся или утки положить на блюдо и залить растопленным маслом со сметаной. Рядом положить горячий вареный картофель, картофельное пюре или рагу из овощей. Зеленый салат, маринованные грибы подать отдельно.
Жаркое из цыплят
2–3 цыпленка, 1 яйцо, 2 ломтика белого хлеба, 1 ст. ложка масла, 30 г муки, 40 мл молока, соль.
Цыплят разрезать на две или четыре части, удалить кости, оставив только кости бедрышек. Мясо посолить, посыпать мукой, смочить яйцом, взбитым с солью и молоком. Свернуть рулетом так, чтобы бедрышко осталось снаружи, обвалять в кусочках нарезанного белого хлеба и жарить на масле или в большом количестве жира. Затем положить в миску и дожаривать в духовке.
Жаркое подать с жареным картофелем или картофельным пюре. Отдельно подать салат или свежие огурцы.
Цыплята, жаренные в сухарях
2 цыпленка, 1 морковь, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка молока, 1 стакан сухарей, 50 г сливочного масла, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, соль.
Очищенных цыплят разрезать на четыре части, положить в кипящий бульон из кореньев и пряностей и варить 15–20 минут, пока мясо не станет мягким. Четвертушки отваренных цыплят посыпать мукой, смочить яйцом, взбитым с молоком и солью, обвалять в сухарях и поджарить на масле.
При подаче положить жареных цыплят на блюдо и сбрызнуть растопленным маслом. В качестве гарнира подать горячий отварной зеленый горошек, тушеную морковь и вареный или жареный картофель.
Гусь или утка тушеные
1,5 кг гуся или утки, 1 ст. ложка растительного масла, ½ стакана сметаны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 12 горошин перца, соль.
Гуся или утку разрезать на куски, обжарить с маслом на сковороде, пока поверхность не пожелтеет. Затем положить в посуду для тушения, залить до половины оставшимся от жаренья маслом и соком, добавить перец, лавровый лист, мелко нарезанные коренья, накрыть посуду крышкой и тушить, пока мясо не станет мягким. К концу тушения посолить и добавить сметану.
При подаче на стол мясо положить на блюдо и полить соком, в котором оно тушилось. В качестве гарнира подать горячий отварной зеленый горошек, вареный картофель, картофельное пюре или рагу из овощей. Отдельно подать салат.
При тушении гуся или утки вместо моркови можно добавить несколько очищенных и нарезанных свежих или маринованных белых грибов.
Цыплята в сметане
100–120 г цыплят, 10 г яблок, 30 г чернослива, 100 г сметаны, соль, перец.
Цыплят обработать, разрезать на 4 части, посолить, посыпать перцем, обжарить на сковороде с двух сторон. Положить в кастрюлю с толстым дном или в горшочек, добавить яблоки, очищенные от кожицы и серединки, нарезанные крупными дольками, если есть – чернослив без косточек, залить сметаной и проварить 10–15 минут на тихом огне до готовности яблок. Подавать на стол в тарелках или в горшочках, посыпав рубленой зеленью. Гарнир к этому блюду не нужен.
Гусь фаршированный
1,5 кг гуся, 800 г яблок, 30 г сахара, 60 г сливочного масла, уксус, соль, перец.
Гуся выпотрошить, тщательно промыть и замочить на 2 часа в воде с уксусом или лимонной кислотой и солью. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать дольками, посыпать сахаром.
Подготовленного гуся нафаршировать сырыми яблоками, зашить, положить в гусятницу, сбрызнуть холодной водой, чтобы предохранить жирную кожу от пригорания, поставить в духовку. Когда гусь зарумянится, налить в гусятницу немного бульона или воды. В процессе жаренья поливать гуся вытопившимся жиром и соком. Жарить гуся 1,5–2 часа.
Из готового гуся удалить нитки, вынуть ложкой яблоки, поместить их на блюдо, гуся разрубить на куски, уложить на яблоки, полить соком и растопленным маслом.
Гусь или утка, жаренные, с начинкой из капусты
1 гусь или утка, 600 г квашеной капусты, 100 г гусиного или утиного сала, 1 луковица, 1 морковь, 2 ч. ложки сахара, 8 горошин перца, соль.
Квашеную капусту (если она очень кислая, то промыть) положить в кастрюлю, добавить поджаренный на гусином сале лук, влить немного горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и тушить. Помешивать, чтобы не пригорело. К концу тушения добавить поджаренную нарезанную морковь, перец и, если требуется, сахар.
Очищенного гуся посолить, нафаршировать тушеной капустой, брюшко зашить, ножки и крылышки связать, положить в гусятницу или на противень и зажарить в горячей духовке, поливая соком от жаркого. Если сока мало, долить немного воды. Чтобы жаркое не пригорело, надо закрыть его смазанной жиром бумагой. Гуся жарить 2–3 часа, утку – немного меньше.
Жареного гуся разрезать на части. Капусту положить посередине блюда и полить жиром, в котором жарился гусь. На капусту положить куски гуся так, чтобы он имел вид целой птицы. Обложить жареным картофелем или картофельным пюре.
Гусь с капустой подается на стол только в горячем виде. Гуся можно зажарить и без капустной начинки, капусту тушить отдельно, а при подаче на стол положить возле жаркого. Однако капуста, которая тушилась в гусе, вкуснее.
