Для шницелей можно взять также мякоть с бедрышек индейки, но ее нужно пропустить через мясорубку или порубить.
В качестве гарнира к шницелю можно подать горячую вареную и политую маслом цветную капусту, отварной зеленый горошек и жареный картофель. На каждый шницель можно положить по две вареные сливы.
Котлеты из индейки паровые
500 г индейки, 100 г белого хлеба, 150 мл молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 мл бульона, соль.
Мякоть индейки без кожи пропустить через мясорубку, добавить белый хлеб, замоченный в молоке, все посолить, размешать и вновь пропустить через мясорубку. В фарш добавить размягченное масло, молоко и тщательно размешать. Из приготовленной массы сформовать небольшие котлеты. Неглубокую эмалированную посуду смазать маслом, уложить котлеты, влить небольшое количество бульона, закрыть крышкой и припускать 15 минут.
Готовые котлеты подать с рассыпчатым рисом и полить растопленным сливочным маслом.
Котлеты из вареной индейки
500 г вареной или жареной индейки, 1 яйцо, 1 ломтик белого хлеба, ½ стакана молока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан сухарей, соль.
Вареное, жареное или тушеное мясо индейки разрезать вместе с кожей на куски, добавить замоченный в молоке белый хлеб, куски жирного мяса индейки или шпика, пропустить через мясорубку. Массу растереть, немного разбавить горячей водой или молоком, добавить яйцо, соль, перемешать и сформовать котлеты. Обвалять их в сухарях и поджарить на масле.
Таким же образом можно приготовить котлеты из сырого мяса индейки.
Перед подачей на стол котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом или сметанным соусом. В качестве гарнира подать горячий отварной или тушеный зеленый горошек, картофельное пюре или тушеную морковь.
Дикая утка или гусь жареные
1 дикая утка или гусь, 6 горошин душистого перца, 6 горошин горького перца, 1 ст. ложка растительно масла, ¼ мускатного ореха, ¼ ч. ложки тмина, 30 г зелени петрушки, соль, перец.
Очищенную, выпотрошенную и хорошо обмытую утку обсушить, натереть солью, молотым перцем, натертым мускатным орехом, тмином, мелко нарезанной зеленью петрушки и оставить на полчаса, чтобы удалить специфический запах.
Подготовленную таким образом утку жарить на растительном масле в духовке, поливая соком от жаркого. Если сока мало, долить горячей воды или бульона. Утку жарить около часа.
Жареную утку разрезать пополам или на четыре части и подать на стол с картофельным пюре, жареным картофелем, тушеной капустой или печеными яблоками.
Так же надо жарить и дикого гуся.
Дикая утка или гусь тушеные
1 дикая утка или гусь, 2 луковицы, 1 ст. ложка масла, 5 сушеных белых грибов, 200 мл сметаны, 200 мл бульона, 6 горошин душистого перца, 6 горошин горького перца, ½ ч. ложки майорана, соль.
Подготовленную для жаренья утку натереть солью, разрезать на куски и обжарить на масле или неразрезанную жарить в духовке, пока она не подрумянится. Затем куски утки положить в кастрюлю, посыпать перцем, майораном, нашинкованным луком, отваренными свежими или сушеными грибами, влить бульон, добавить сметану, накрыть кастрюлю крышкой и тушить в духовке. Утку можно тушить без грибов и сметаны.
Подать на стол с вареным картофелем, полив маслом и посыпав тертым сыром. Отдельно подать салат из свежей капусты, маринованные фрукты, печеные или моченые яблоки.
Так же надо тушить и дикого гуся.
Куропатки тушеные
3 куропатки весом по 350–400 г, 150 г шпика, 1 ст. ложка масла, 1 морковь, 2 корня петрушки, ½ корня сельдерея, 1 луковица, 1 стакан отваренных свежих грибов, ½ стакана сметаны, 400 мл бульона, перец, соль.
Очищенных и выпотрошенных куропаток опустить на 1 минуту в кипяток, затем посолить, мякоть на грудках и бедрышках нашпиговать кусочками шпика. Обжарить на масле или обмазать маслом и жарить в духовке, пока поверхность не подрумянится. Затем положить в посуду для тушения, посыпать кореньями, отварными грибами, залить 2 стаканами бульона, накрыть посуду крышкой и тушить на плите или в духовке. К концу тушения добавить сметану, перец.
При подаче на стол куропаток разрезать на куски, положить на блюдо и залить процеженным соком, оставшимся от тушения. Рядом положить горячий жареный картофель или тушеные огурцы, начиненные печенками куропаток.
Тетерев или глухарь жареный
1 тетерев, 150 г свежего свиного сала, 1 ст. ложка масла, ½ стакана сметаны, перец, соль.
Очищенного и выпотрошенного тетерева опустить на 1 минуту в кипяток, затем посолить, мясо на грудке и бедрышках нашпиговать кусочками сала, положить на сковороду и поджарить на масле. Влить сметану, положить перец и в накрытой крышкой посуде жарить в духовке 35–45 минут, поливая соком от жаркого.
При подаче на стол жареного тетерева разрезать на четыре части и положить куски на блюдо так, чтобы они имели вид целой птицы. Обложить рассыпчатой рисовой кашей, украсить тушеными сливами или печеными яблоками.
Сок от жаркого подать отдельно в соуснике.
Жареного тетерева можно также подать в качестве холодной закуски.
Глухарей жарят так же, как тетеревов, а другие блюда приготовляют так же, как из индейки.
Соусы для блюд из мяса
В зависимости от вида мучной пассеровки различают белые и красные соусы. Основой для белых соусов является пассеровка (белая), приготовленная из муки на сливочном масле в соотношении 1:1. Муку прогревают, помешивая, со сливочным маслом, так чтобы ее цвет не изменился.
Затем пассеровку разводят горячим белым мясным бульоном, или сметаной, или молоком, кипятят и процеживают. Заправляют маслом, солью. Так готовят все белые и сметанные соусы.
Основой для красного соуса служит красная мучная пассеровка и коричневый мясной бульон.
Основной красный соус
350 г коричневого мясного бульона, 15 г жира, 15 г муки, 100 г томата-пюре, 1 морковь, 1 луковица, 10 г кореньев петрушки и сельдерея, 10 г сахара, 30 г зелени, перец горошком, лавровый лист, соль.
Готовить на жировой или сухой мучной пассеровке.
Для жировой мучной пассеровки взять две части муки и одну часть жира. Просеянную муку прогреть с жиром, помешивая. Затем развести горячим коричневым бульоном. Сухую мучную пассеровку готовить без жира. Просеянную муку положить на сковороду, помешивая, прогреть до светло-коричневого цвета и запаха жареного ореха. Охладить пассеровку, развести охлажденным коричневым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешать, ввести в кипящий коричневый бульон. Добавить пассерованные отдельно морковь, корень петрушки, репчатый лук, томат-пюре и варить при слабом кипении около часа. В конце варки добавить соль, сахар, черный перец горошком, лавровый лист. Соус процедить. Разварившиеся овощи протереть и положить в соус, прокипятить. Для улучшения вкусовых качеств соуса можно добавить сок, полученный при жаренье мясных продуктов.
