Коричневый мясной бульон готовить следующим образом. Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи промыть, мелко нарубить, положить на сковороду вместе с крупно нарезанными кореньями и обжарить в духовке, периодически помешивая, до коричневого цвета. Обжаренные кости положить в кастрюлю, налить воду (2,5–3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 5–6 часов. После закипания немедленно удалить жир и пену, далее удалять по мере скопления их на поверхности бульона. За 1–1,5 часа до окончания варки положить тонкие корешки сельдерея, петрушки, а также их зелень. Коричневый бульон солить во время варки не следует, так как это ухудшает качество соуса. По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.
Красный соус с луком
400 г основного красного соуса, 2 луковицы, 20 г маргарина, 30 мл 9%-ного уксуса, 15 г сливочного масла или маргарина.
Мелко нарезанный лук спассеровать, добавить уксус, кипятить 5 минут, соединить с основным красным соусом, варить 10–15 минут. В соус добавить сливочное масло или маргарин.
Подавать к жареной или отварной свинине, биточкам, котлетам и другим мясным изделиям, можно использовать для запекания мясных блюд.
Красный соус с луком и огурцами
400 г основного красного соуса, 1 луковица, 40 г маргарина, 25 мл 9%-ного уксуса, 15 г соуса «Южный», кулинарный жир, 1 соленый или маринованный огурец.
Огурцы очистить от кожицы и семян, мелко нарезать, припустить. Репчатый лук мелко нарезать, спассеровать на кулинарном жире, добавить уксус, кипятить 5 минут, соединить с основным красным соусом. Добавить соус «Южный» и подготовленные огурцы.
Подавать к блюдам из отварного или жареного мяса, к рубленым мясным изделиям.
Соус луковый с горчицей
300 г основного красного соуса, 3 луковицы, 20 г кулинарного жира, 15 г готовой горчицы, 25 г соуса «Южный», 15 г маргарина.
Репчатый лук мелко нарезать, спассеровать на жиру, соединить с основным соусом, варить 10 минут. Заправить соус столовой горчицей, маргарином, не допуская кипения, так как горчица может свернуться крупинками.
Подавать к рубленым изделиям из мяса, отварным субпродуктам.
Красный соус с ветчиной и грибами
400 г основного красного соуса, 50 г ветчины, 40 г белых грибов или шампиньонов, 1 луковица, 25 г корнишонов, 15 г каперсов, 30 мл столового уксуса, 20 г сливочного масла или маргарина.
Белые грибы или шампиньоны отварить, мелко нарезать. Ветчину нарезать мелкими кубиками и обжарить на масле. Репчатый лук слегка спассеровать. В подготовленные продукты добавить мелко нарезанные корнишоны, каперсы, перец горошком, лавровый лист, влить уксус и тушить 15–20 минут. Затем соединить с основным красным соусом, варить 10–15 минут, заправить сливочным маслом или маргарином.
Подать к блюдам из жареной свинины, баранины, дичи.
Красный кисло-сладкий соус
400 г основного красного соуса, 60 г чернослива, 25 г изюма, 25 г грецких орехов, 25 мл красного сухого вина или уксуса, 25 г сливочного масла или маргарина, лавровый лист, перец горошком.
Ядра грецких орехов ошпарить, очистить от кожицы, измельчить. Чернослив сварить в небольшом количестве воды. Отвар влить в красный соус, добавить прокипяченное сухое вино или уксус, лавровый лист, перец горошком и варить 10–15 минут. Затем соус процедить, положить в него чернослив без косточек, изюм, грецкие орехи, еще раз прокипятить, заправить сливочным маслом или маргарином.
Подавать к блюдам из отварного или тушеного мяса, птицы.
Белый соус с яичными желтками
400 г белого соуса, 2 желтка, 50 г сливочного масла, 50 мл сливок или бульона, лимонная кислота, мускатный орех, соль.
Сырые яичные желтки соединить с кусочками сливочного масла, добавить бульон или сливки. Проварить на водяной бане при температуре 75–80 °С, непрерывно помешивая, до загустения смеси. Добавить горячий белый соус, тертый мускатный орех, лимонную кислоту, соль.
♥ Грибной соус хорош к отварному рису и мясным биточкам. Грибы рекомендуется заливать сметанным соусом после того, как они хорошо прожарены.
♥ При изготовлении томатного соуса с луком и корнишонами последние можно не варить, а мелко нарезать и посыпать ими мясо, политое соусом.
Соус подавать к отварным или припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.
Соус томатный с грибами
400 г грибов, 1 луковица, томатный соус, перец горошком, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 зубчика чеснока.
Мелко нашинковать и поджарить репчатый лук, затем добавить к нему нарезанные грибы. Когда грибы будут готовы, выложить их в горячий томатный соус, положить перец горошком и варить 10–15 минут. Готовый соус заправить сливочным маслом и добавить толченый чеснок.
Луковый соус
40 г масла, 60 г муки, 80 г лука, по ½ стакана молока и бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, сахар, уксус, перец.
Растопить масло, добавить в него муку, затем мелко нарезанный лук, поджарить, залить мясным бульоном и молоком, положить соль и сахар, немного поварить. Готовый соус заправить уксусом и молотым черным перцем.
Из старинных рецептов
Филе на вертеле
Кусок говяжьей вырезки весом 250–300 г обмыть, зачистить от сухожилий, обровнять ножом (но не отбивать), посолить, посыпать перцем, надеть на металлический вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени) в течение примерно 40 минут.
Во время жарения филе надо смазывать сливочным маслом, а вертел поворачивать, чтобы филе равномерно прожарилось.
При подаче к столу готовое филе снять с вертела, уложить на блюдо, полить соком лимона и посыпать зеленым луком.
Кулеш с мясом
Мясо (400 г) нарезать крупными кусками, положить в котел, залить водой (1,5 л) и сварить до готовности, снимая пену и жир. Затем мясо вынуть. В бульон добавить перебранное и промытое пшено (1 стакан), соль и продолжить варку. 2 луковицы порубить и обжарить на сале (50 г) и положить в бульон за 10–15 минут до конца варки. Вареное мясо, нарезанное мелкими кусочками, можно раскладывать непосредственно в тарелки, а можно добавить в бульон за несколько минут до готовности.
