♥ Если в пюре попадает отвар, в котором варился картофель, оно не будет белым и воздушным. Чтобы приготовить пюре-крем, лучше добавить в него сливочное масло, яйцо и сметану, а не молоко.
♥ Чтобы картофель при жаренье не склеивался, не прилипал к посуде и покрылся хрустящей корочкой, его после нарезания промывают в холодной воде, затем обсушивают на полотенце (иначе влага замедлит образование корочки на поверхности) и кладут в хорошо разогретый жир.
Запеканка картофельная
8 клубней картофеля, 2–3 яйца, 1 ст. ложка растительного масла, ½ стакана молока или 2 ст. ложки сметаны, 30 г молотых сухарей, 2 ст. ложки натертого сыра, соль.
Сваренный или сырой картофель, нарезанный ломтиками, обжарить; положить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Затем взбить яйца, посолить, добавить молоко или сметану и залить этой смесью картофель. Сверху посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовке до золотистой корочки. Запеканку подать на стол в посуде, в которой она готовилась.
Запеканка картофельная с морковью
15 клубней картофеля, 3 яйца, 1 морковь, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки сметаны (по желанию), 2 стакана томатного соуса, соль.
Очищенный картофель сварить, слить воду, немного подогреть, чтобы он обсох. Горячий картофель размять или пропустить через мясорубку. Затем добавить вареную натертую морковь, соль, сырые яйца, масло и все перемешать. Приготовленную массу положить на смазанный маслом и посыпанный сухарями или мукой противень, поверхность массы разровнять, смазать смесью сметаны с сырым яйцом, посыпать сухарями и запекать в духовке, пока не зарумянится.
Если картофельная запеканка делается без начинки, ее также можно несколько разнообразить. Перед выпечкой в массу можно добавить натертый сыр или творог.
Перед подачей запеканки на стол ее надо разрезать на куски и полить маслом, шкварками, томатным или сметанным соусом. К запеканке с мясным фаршем можно подать соус из хрена.
Запеканка картофельная с капустой
8 вареных клубней картофеля, 1 кг квашеной капусты, 1 луковица, 1 ст. ложка жира.
Потушить капусту на жире вместе с нашинкованным луком. На противень, смазанный жиром, положить слоями поочередно вареный картофель и тушеную капусту (сверху должен быть картофель). Наверх положить кусочки жира и запечь в духовке.
Капусту можно тушить вместе с вареными и поджаренными на масле сушеными грибами, а также с остатками вареного или жареного мяса или же с колбасой.
Оладьи картофельные
15 клубней картофеля, 1 яйцо, 2 ст. ложки жира или ½ стакана растительного масла для жаренья, 100 мл молока, 1 стакан сметаны, соль.
Натереть очищенный сырой картофель, отжать излишек сока, добавить яйцо (по желанию), посолить, размешать. Поджарить на сковороде с хорошо разогретым жиром, выкладывая по 1 ст. ложке массы для каждой оладьи. Если оладьи приготовляют из молодого картофеля, в массу надо добавить 1 ст. ложку муки.
♥ Картофель будет вкуснее, если при варке положить в воду несколько зубчиков чеснока, 1 луковицу и немного тмина или же добавить немного укропа и 1–2 лавровых листа.
♥ Прежде чем испечь картофель, его надо тщательно промыть, а чтобы клубни не полопались, наколоть их вилкой.
♥ Картофельные котлеты получаются вкуснее, если их перед панированием в сухарях смочить в льезоне.
Массу для оладьев можно также приготовить на молоке. Отжатый от сока натертый картофель заварить кипящим молоком, добавить яйцо, соль, хорошо перемешать и жарить оладьи.
Подать к столу со сметаной или со шкварками, с маслом и сметаной или с брусничным повидлом.
Фрикадельки из вареного картофеля с начинкой из мяса
12 клубней картофеля, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан картофельного крахмала или муки, 1 яйцо, 75 г шкварок или шпика, перец, соль. Для фарша: 300–400 г вареного мяса, 1 луковица, молотый перец, соль.
Очищенный картофель отварить, слить воду и хорошо размять его или пропустить через мясорубку. Затем добавить крахмал, перец, соль и яйцо, хорошо перемешать, сделать круглые шарики и начинить их фаршем из мяса. Шарики положить в подсоленную кипящую воду и варить 10–15 минут. Потом вынуть их из воды и добавить шкварки, масло, томатный или сметанный соус.
Для фарша вареное мясо пропустить через мясорубку, немного поджарить вместе с нарезанным луком, добавить перец, соль, размешать и нафаршировать фрикадельки.
Крокеты из картофеля
5–6 клубней картофеля, 2 яйца, 1 ст. ложка жира, 2–3 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сухарей, соль.
В размятый или пропущенный через мясорубку вареный картофель добавить 1 сырое яйцо, 1 ст. ложку масла, хорошо размешать, сформовать небольшие шарики и обвалять их в муке. Затем шарики смазать взбитым яйцом, обвалять в молотых сухарях и обжарить в жире. Перед формовкой нафаршировать крокеты рубленым вареным яйцом, смешанным с поджаренным луком.
♥ Картофель варят на умеренном огне. Если огонь будет сильным, картофель разварится снаружи, а изнутри останется сырым.
♥ Если надо сварить картофель быстрее, положите в воду столовую ложку маргарина.
Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к жареным мясным блюдам или жареной птице.
Репа, брюква
Репа с черносливом
1 кг репы, 30 г сливочного масла, 30 г муки, 300 мл молока, 300 мл отвара, 200 г чернослива, 30 г сахара.
Репу очистить, нарезать на кусочки, сбланшировать (положить в кипяток на 3–5 минут) для удаления горечи. Затем отварить репу в воде без соли, откинуть на дуршлаг.
Вымыть чернослив, удалить косточки. Приготовить молочный соус (муку спассеровать с маслом, развести горячим молоком и отваром от репы). Репу залить молочным соусом, добавить чернослив, сахар, довести до кипения.
Подать на стол в теплом виде. Брусничное или клюквенное варенье можно подать отдельно.
