Для приготовления фарша отварное или сырое мясо пропустить через мясорубку, смешать с пассерованным на свином жире луком, отварным рисом, добавить бульон, рубленую зелень петрушки или укропа, чеснок, соль, перец.
Если фаршированные помидоры используются в качестве гарнира к мясу, то мясной фарш можно заменить фаршем из грибов или овощей.
Фаршированные помидоры подать с красным или томатным соусом (см. «Соусы для блюд из мяса»).
Помидоры запеченные
5 крупных помидоров, 10 яиц, 200 г брынзы, 100 г сухарей, 60 г сливочного масла, 100 г зелени лука и петрушки, перец, соль.
Разрезать пополам свежие помидоры, вынуть мякоть. В каждую половинку помидора вылить по яйцу, посыпать измельченной брынзой, сухарями, положить сверху кусочек сливочного масла и запечь в духовке.
Подать горячими, сверху обильно посыпать зеленью.
Перец
Перец, фаршированный мясом
1 кг перца, 700 г говядины, 3 луковицы, 30 г шпика, 400 г соуса, 300 мл бульона, 50 г зелени, специи, соль.
Надрезать поперек широкую часть перца не до конца (в виде крышечки), удалить стержень с семенами, не нарушая целостности плода. Бланшировать в посуде с кипящей водой 1–2 минуты, откинуть на дуршлаг или сито, заполнить фаршем. Уложить перцы в 2–3 ряда в глубокий сотейник, дно которого предварительно покрыть ломтиками шпика. Залить бульоном, закрыть посуду крышкой, поставить в духовку, тушить при слабом кипении примерно 1 час. Вынуть, залить перец сметанным соусом с томатом и луком (или сметанным, или красным), прокипятить.
Подать с соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Перец, фаршированный рисом и грибами
1 кг перца, 300 мл бульона, 400 г соуса, 30 г зелени, соль, перец. Для фарша: 150 г риса, 60 г копченой свиной грудинки, 60 г сушеных грибов, 30 г зеленого лука.
Подготовить и нафаршировать плоды сладкого перца так же, как в предыдущем рецепте. Затем уложить их в 2–3 ряда в сотейник, залить жирным мясным бульоном и тушить в духовке, закрыв посуду крышкой, при слабом кипении в течение 25–30 минут. После этого в сотейник с перцем влить готовый сметанный или томатный соус и продолжить тушить 10–15 минут.
Для фарша сварить рис в подсоленной воде до полуготовности и слить. Грибы промыть, нарезать, отварить и спассеровать. К рису добавить грибы, нарезанную мелкими кубиками копченую свиную грудинку, измельченный зеленый лук.
Грудинку можно заменить вареной ветчиной или шпиком.
♥ Не выливайте воду, в которой варились очищенные от кожицы овощи. Этот отвар содержит много полезных веществ. Его можно использовать для приготовления супа или соуса.
♥ Овощи нужно отваривать в небольшом количестве воды, так чтобы она не покрывала их выше чем на 1 см. Наилучшими способами варки считают варку на пару и варку в маленьком количестве жидкости (припускание). Некоторые овощи (помидоры, кабачки, тыква) выделяют при варке собственный сок. Эти сочные овощи обладают наилучшим вкусом и питательностью, если их готовить без добавления жидкости.
При подаче положить фаршированный перец вместе с соусом на тарелку и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.
Так же можно приготовить консервированный перец.
Перец с подливкой
8 стручков болгарского перца, 4 луковицы, 5 спелых помидоров, 3 ст. ложки растительного масла, лавровый лист, соль, перец.
Поджарить на сковороде стручки перца, снять кожицу и еще 1–2 минуты жарить в подсолнечном масле, чтобы подрумянились. Затем выложить на блюдо. На этой же сковороде, добавив немного масла, обжарить мелко нарезанный лук. Пока лук томится на небольшом огне, отдельно в миске залить крутым кипятком спелые помидоры, закрыть крышкой и оставить на 2–3 минуты. Затем помидоры очистить от кожицы, нарезать, положить их на сковороду с луком, добавить лавровый лист, перец, соль, перемешать и держать на огне еще 5–7 минут, пока они не превратятся в густую массу, соединить ее с перцем.
Перец, запеченный с сыром
1 кг перца, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, ½ стакана измельченного сыра или брынзы, ½ стакана молока, 30 г зелени петрушки, молотый перец, соль.
Очищенный от сердцевины перец запекать в духовке до тех пор, пока стручки не приобретут коричневый оттенок. Очистить от кожицы, уложить на противень, залить смесью взбитых яиц, тертого сыра или брынзы и молока, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.
Подавать в горячем виде, сверху посыпать рубленой зеленью.
Тыква
Тыква жареная
1 кг тыквы, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки муки, соль, корица (по желанию).
Очищенную тыкву нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом до готовности.
При подаче на стол можно посыпать молотой корицей.
Тыква по-крестьянски
1 кг тыквы, 1 стакан воды, 1 ст. ложка жира. Для соуса: 50 г сала, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны или молока, 250 мл отвара от тыквы, 50 г томатной пасты, молотый перец, сахар, соль.
Очистить 1 кг желтой зрелой тыквы, нарезать дольками, залить стаканом кипятка, добавить ложку жира и варить до готовности.
Приготовить соус: сало нарезать на кусочки и поджарить, добавив муку, соединить с отваром тыквы, сметаной или молоком, все тщательно размешать, добавить томатную пасту, соль, сахар и перец по вкусу, еще раз вскипятить, смешать с тыквой.
Блюдо подают с картофелем.
Тыква с овощами
1,25 кг тыквы, 2 ст. ложки муки, 750 г овощей (морковь, петрушка, репчатый лук, сельдерей, лук-порей), 1–2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки томатной пасты, 200 г твердого сыра, перец, соль.
Тыкву очистить и нарезать возможно ровными дольками, сбланшировать. Затем обвалять в муке, присолить, поперчить, обжарить в разогретом растительном масле.
Овощи (морковь, петрушку, репчатый лук, сельдерей, лук-порей) обмыть, нашинковать и тушить, добавив 1–2 ложки растительного масла. Когда овощи станут мягкими, добавить томатную пасту, тертый сыр, посолить, поперчить, тщательно вымесить. Обжаренную тыкву положить на тарелку и обложить тушеными овощами.
♥ Крупные овощи теряют при варке меньше питательных веществ, чем мелкие; цельные – меньше, чем нарезанные кусочками.
