Соленые грибы замочить в воде, затем поджарить на масле. Добавить обжаренный лук, морковь, корень петрушки, жареный картофель, томат-пюре, сметану, соль, перец и все тушить 10–15 минут.
Запеканка из грибов с хлебом
500 г отваренных грибов, 1 ст. ложка сала или растительного масла, 1 луковица, 1 стакан черных хлебных крошек, 1–1,5 стакана сметанного соуса, 1 яйцо (по желанию).
Лук, хлебные крошки и отваренные грибы поджарить по отдельности на жире. На смазанный маслом противень или в миску класть слоями хлебные крошки и посыпанные луком грибы. Верхний слой должен быть из грибов. Все это залить сметанным соусом, добавив к нему сырое яйцо (по желанию), или же сметаной и запечь в духовке.
К столу подать в той же посуде, в которой пеклась запеканка.
Подобным же образом можно сделать запеканку, добавив к грибам ломтики поджаренного шпика.
Грибы запеченные
500 г грибов, 2 ст. ложки сливочного масла или сала, 1 ст. ложка муки, 1–2 яйца, 2 ст. ложки молока или сметаны, ½ стакана сухарей, 1 луковица, молотый перец, соль.
Свежие грибы очистить, промыть, разрезать на части и в течение 5 минут варить в подсоленной воде. Выбрать шумовкой и дать стечь воде, затем порубить, посыпать мукой и вместе с мелко нарезанным луком поджарить на жире. Добавить яйца, взбитые с молоком или сметаной, сухари, соль, перец, все перемешать и выложить в смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Сверху полить жиром и запечь. При подаче разрезать запеканку на куски.
Подавать с томатным или сметанным соусом.
♥ Воду, в которой размачивались грибы, следует использовать для приготовления блюд: в нее при размачивании грибов переходит много ценных питательных и ароматических веществ.
♥ Вкус сушеных грибов будет более нежным, если вымачивать их не в воде, а в молоке, и при этом на холоде, чтобы молоко не скисло.
♥ Грибы не следует варить на слишком сильном или слишком слабом огне, они станут чересчур жесткими либо дряблыми, их вкус ухудшится. Грибной отвар должен кипеть на среднем огне. Мелко нарубленные свежие грибы бывают готовыми через 10–15 минут, крупные целые – через 20–25 минут.
Грибной гуляш
600 г свежих грибов, 4 луковицы, 4 ст. ложки жира, 2 стручка сладкого перца, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки томата-пюре, ½ стакана сметаны, соль, перец.
Грибы и лук нарезать, слегка подрумянить в жире, добавить измельченные стручки сладкого перца и тушить до готовности. Отдельно спассеровать томат-пюре. Обжаренные грибы посыпать мукой, добавить томат-пюре и сметану. Заправить солью, перцем и тушить еще несколько минут.
Подавать с отварным картофелем.
Грибы, запеченные в молочном соусе
500 г грибов, 40 г сливочного масла, 200 г молочного соуса, 30 г сыра, соль.
Подготовленные свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны) нарезать кубиками и обжарить. Соединить грибы с молочным соусом средней густоты, посолить и довести до кипения. Выложить грибы на маленькую сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
При подаче полить растопленным сливочным маслом или маргарином.
Грибы, запеченные с гречневой кашей
500 г свежих грибов, 1 стакан гречневой крупы, ½ стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 30 г зелени, соль.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, положить в нее поджаренные свежие грибы, растопленное сливочное масло, сметану, посолить, хорошо перемешать, выложить на сковороду или в кастрюлю и поставить запекать в духовку на 20–30 минут.
Подать запеканку горячей, полить растопленным сливочным маслом и посыпать зеленью.
Грибы в тесте
500 г грибов, ½ стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан молока, 2 ч. ложки растительного масла, сало, соль, сахар.
Приготовить тесто: всыпать в миску муку, влить яйцо, посолить, добавить немного сахара и влить молоко. Хорошенько взбить тесто вилкой, добавить 2 ч. ложки растительного масла. Тесто должно быть не гуще жидкой сметаны. После того как тесто постоит около часа, обмакнуть в него грибы и пожарить их в неглубокой кастрюле с кипящим салом. Слегка посолив, подавать горячими на стол.
В грибные блюда не следует класть острые приправы, чтобы не заглушить приятного аромата и вкуса грибов. По этой же причине их не принято сильно солить. Грибные блюда надо заправлять овощами, добавлять репчатый лук, укроп, петрушку, яблоко.
Запеченные булочки с грибами
10 булочек, 4 клубня картофеля, 700 г жареных грибов, 3 луковицы, 70 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны.
С маленьких булочек срезать верхушки и аккуратно вырезать мякиш. В образовавшуюся «корзиночку» положить начинку из отварного картофеля и жареных грибов с луком. Срезанные верхушки смазать сметаной, плотно закрыть булочки и поставить в духовку, чтобы слегка подрумянились. Подавать горячими.
Можно сделать начинку из отварного риса с грибами, брынзы с томатом и луком, из тертого сыра с чесноком, из отварного риса с рублеными яйцами и зеленым луком.
Из старинных рецептов
Картофельный паштет с мясом
1,2 кг говядины, полная глубокая тарелка сырого картофеля, 2–3 луковицы, 3–5 бутонов гвоздики, 150 г масла, 6–8 сухарей, французская булка, 3 яйца, 1 стакан молока, ложка тертого сыра.
Нарезать 1,2 кг мягкой говядины на тоненькие кусочки, отбить их как можно лучше. Отваренный в соленой воде картофель нарезать тонкими ломтиками; взять глубокое блюдо, намазать его дно маслом, посыпать сухарями, положить на дно нарезанный лук, потом ряд ломтиков говядины, на которую посыпать соль, перец, толченую гвоздику, опять лук, потом ряд вдвое толще ломтиков картофеля, на который положить кусочками масло, потом опять говядину, соль, перец, гвоздику, и так пока не уложится все; потом взять французскую булку, размоченную в молоке, растереть ее хорошенько, вбить 3 яйца, посолить и покрыть ею все блюдо, смазать маслом, обсыпать сухарями с сыром и запечь в горячей духовке.
Картофель, фаршированный мясом
Отобрать 1 кг крупного картофеля, хорошо промыть его, залить кипятком, посолить и варить до полуготовности. Затем картофель очистить, срезать боковинку с одной стороны и вынуть середину. Мясо (300 г) промолоть вместе с вынутым картофелем, вбить в него яйцо, добавить мелко нарезанный укроп, соль, душистый молотый перец, все это хорошо выбить. Полученным фаршем начинить картофель и закрыть его боковинками. Плотно уложить картофель в котелок, влить в него бульон или воду и тушить до готовности. Заправить томатным соусом, мукой и сметаной.
