Белые грибы под соусом
Взять грибов белых 10 штук, сварить и нарезать, положить в кастрюльку лук, масло, залить сливками и дать покипеть 30 минут. Потом положить зеленого лука, гвоздики и, уварив хорошенько, подавать в соуснике на стол.
Блюда из круп
Каши приготовляют из различных круп. Наиболее распространены манная, рисовая, гречневая, пшеничная, перловая, пшенная, овсяная. Каши варят на воде, на молоке (цельном, разбавленном, сухом или сгущенном), а также на мясном, грибном или рыбном бульонах. В зависимости от количества взятой жидкости можно приготовить рассыпчатую, вязкую или жидкую кашу. В рассыпчатых кашах крупинки сохраняют форму и легко отделяются друг от друга.
Крупы варят тремя способами – в зависимости от объема жидкости.
1-й способ (без слива варочной жидкости). Данным способом варят рассыпчатые, вязкие и жидкие каши. Рассыпчатые каши готовят так. В кипящую подсоленную воду всыпают приготовленную крупу и проваривают в открытой кастрюле до загустения (пока крупа не впитает всю жидкость). Кладут жир или масло, хорошо размешивают, закрывают кастрюлю крышкой, уменьшают нагрев, варят до готовности. Затем ставят в духовку.
В настоящее время каша стала повседневным блюдом, без которого, как и в старину, нельзя представить себе русскую национальную кухню.
Для предотвращения образования корки на внутренних стенках кастрюли и пригорания рекомендуется доварить кашу на водяной бане. Можно доварить кашу и другим способом: снять с огня, завернуть в бумагу, укрыть полотенцем.
2-й способ (сливной). Объем воды должен в 6–7 раз превышать количество крупы. Подготовленную крупу всыпают в кипящую подсоленную воду и варят при кипении, периодически помешивая. Сваренную крупу откидывают на дуршлаг или сито, перекладывают в кастрюлю и заправляют маслом. Так варят рис для гарнира. При этом способе варка крупы ускоряется, но возрастает потеря питательных веществ.
3-й способ (припускание). Перебранную крупу несколько раз промывают в теплой воде, затем заливают ее горячей водой, через 30 минут – сливают. Подготовленную крупу помещают в посуду с распущенным маслом, заливают кипящим бульоном (1 часть крупы на 2 части воды или бульона) и варят в открытой кастрюле. Когда крупа впитает всю жидкость (практически слой жидкости над крупой не должен превышать 4 см), посуду закрывают крышкой, доваривают на слабом огне. Вязкую кашу подают к столу с маслом или используют ее для запеканок, битков и как массу для клецек.
Жидкие каши почти всегда варят из мелкой крупы и на одном молоке. На 1 стакан крупы берется 4–5 стаканов молока. В жидкие каши прибавляют сахар. При варке жидких каш крупу насыпают в кипящую воду или молоко. Мелкую крупу надо сыпать тонкой струйкой и все время помешивать. Варить на среднем огне и следить за тем, чтобы каша не пригорела.
Запеканки приготовляют из рассыпчатой, а иногда и из вязкой каши. Запеканки бывают сладкие и несладкие. Несладкие запеканки делают с мясной, грибной и другой начинкой, а в сладкие добавляют яйца, сахар, ваниль и пр.
Котлеты и биточки делают из рисовой, манной, пшеничной, пшенной или иной крупяной каши. Они могут быть с добавлением творога или моркови.
Каша гречневая с маслом
300 г гречневой крупы, 150 мл воды, 30 г топленого масла, 50 г сливочного масла, соль.
Насыпать крупу (¾ объема горшка), добавить соль, топленое масло, залить кипятком до верха горшка, хорошо перемешать и поставить в духовку на 1–1,5 часа или русскую печь на 3–4 часа.
Горячую кашу перед подачей размешать и положить в нее масло по вкусу.
Каша гречневая рассыпчатая
300 г гречневой крупы, 50 г кулинарного жира, 150 мл воды, соль.
Вскипятить в кастрюле воду, добавить соль и жир, всыпать подготовленную крупу, размешать, варить до тех пор, пока каша не загустеет. Поверхность каши выровнять, плотно закрыть крышкой кастрюлю, уменьшить нагрев. Можно поставить кашу в духовку. Упревание каши из обжаренной крупы длится 2–2,5 часа.
Готовую кашу можно подавать с маслом, молоком. Теплую кашу подать с горячим молоком, остывшую – залить холодным молоком.
Кашу можно заправить пассерованным луком с грибами, вареной печенью или мозгами.
ПРИМЕРНЫЕ НОРМЫ ВОДЫ И СОЛИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАШ
♥ Перед использованием крупы ее нужно перебрать, удаляя необрушенные зерна и сорную примесь.
♥ Все крупы, кроме «Геркулеса», манной, гречневого продела и мелкой полтавской, перед готовкой предварительно и неоднократно (два-три раза) промывают в теплой воде.
♥ Рис, пшено и перловую крупу промывают теплой водой (40–50 °C), а последний раз – горячей (60–70 °C).
♥ Крупу всегда засыпают в кипящую жидкость, а затем варят на слабом огне.
Каша гречневая «пуховая»
300 г гречневой крупы, 2 яйца, 600 мл молока, 30 г сливочного масла, соль.
Гречневую крупу смешать с сырыми яйцами и хорошо перетереть. Положить на сковороду и высушить. В кипящее молоко добавить сливочное масло, соль, всыпать высушенную крупу, сварить кашу. Затем протереть ее ложкой через сито.
Подавать со сладким молочным соусом или молоком.
♥ Рассыпчатую кашу, после того как крупа набухла и каша загустела, ставят упревать в духовой шкаф на сковороду с водой.
♥ Очень хорошо каша упревает, если посуду, в которой она варится, поместить (после того как каша достаточно загустеет) в более просторную посуду, на дно которой налита горячая вода. Так можно сварить кашу на плите, причем крышка должна закрывать и посуду, где варится каша, и посуду с водой.
Котлеты из гречневой каши
1 стакан гречневой крупы, 2 стакана воды, 1 яйцо, 200 г творога, 1 ч. ложка сахара, ½ стакана сухарей, 2 ст. ложки масла или сала, соль.
В подсоленную кипящую воду всыпать крупу и, помешивая, варить 30 минут, до загустения. Затем дать каше остыть. В хорошо растертый творог добавить сахар, взбитое яйцо, отваренную крупу, хорошо перемешать и разделать круглые котлеты. Обвалять их в сухарях и поджарить на масле с обеих сторон.
