Рис с медом
½ стакана риса, 1 ст. ложка изюма, 1 ч. ложка цукатов, 3 ст. ложки меда, 1 ст. ложка орехов, соль.
Сварить рис в подсоленной воде (или молоке) любым из перечисленных на с. 346 способов, так чтобы он был мягким и рассыпчатым. Откинуть на сито, охладить. Добавить изюм, измельченные поджаренные орехи, мед и перемешать. Положить горкой в салатник или вазу, сверху украсить изюмом, цукатами, посыпать орехами. Можно также положить сверху взбитые с сахаром сливки или сметану.
♥ Чтобы у рассыпчатой перловой каши не было синеватого цвета, воду сразу после закипания необходимо слить, после чего вновь залить крупу горячей подсоленной водой и добавить масло.
♥ Для варки каш эмалированная посуда непригодна, так как каши в ней пригорают.
♥ При закладке крупы каши перемешивают. Рассыпчатую кашу, такую, как гречневая, например, во время варки мешать не следует.
♥ Вязкие и жидкие каши нужно во время варки периодически размешивать. Быстрое размешивание замедляет варку, поэтому движение должно быть медленным.
Рисовая запеканка с творогом
1 стакан риса, 1,5 стакана воды, 2 стакана молока, 500 г творога, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки сахара, 2–3 яйца, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка сметаны, сухари.
Сварить густую молочную рисовую кашу с маслом и сахаром. В остывшую кашу добавить растертое с сахаром яйцо и перемешать. В хорошо растертый творог добавить яйцо, сахар, растереть, добавить изюм и перемешать. Посуду для запекания смазать маслом, посыпать сухарями, положить слой каши, затем слой творожной начинки и т. д. Поверхность смазать яйцом, взбитым со сметаной, и запекать в духовке.
Подать с растительным маслом, сметаной или сметанным соусом.
Рисовая запеканка с яблоками
В горячую вязкую кашу, сваренную на молоке с сахаром, добавить взбитые яйца, изюм, ванильный сахар и сливочное масло. Перемешать и запекать в духовке, чтобы образовалась румяная корочка. Подавая на стол, положить сверху на каждую тарелку кусочки яблока, сваренного в густом сиропе (можно взять и другие фрукты, свежие или вареные, а также готовый компот, варенье), и полить горячим соком от компота.
Зразы из риса с творогом
½ стакана риса, 1 стакан молока, 1 стакан воды, 2 яйца, соль, сахар, сухари, 2 ст. ложки сливочного масла. Для начинки: 100–120 г творога, яйцо, 1 ч. ложка картофельной муки, соль, сахар.
Влить в кастрюлю молоко, добавить соль, сахар, немного воды и вскипятить. Затем положить перебранный промытый рис и сварить густую вязкую кашу. Когда каша немного остынет, вбить в нее сырое яйцо, хорошенько перемешать и сделать круглые лепешки. На каждую положить начинку (протертый творог с добавленными в него картофельной мукой, яйцом, солью, сахаром) и завернуть края, чтобы получились овальные рисовые котлеты. Каждую смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить.
Подавать на стол со сметаной.
♥ Котлеты, биточки и запеканки готовят из вязких каш, добавляя в них сырые яйца. Для пудингов используют рассыпчатые или вязкие каши. Взбитые яичные белки, добавленные в пудинг, придают ему большую пористость и пышность.
♥ Рисовую кашу для гарнира к отварным курам, баранине и некоторым другим блюдам следует припускать на мясном бульоне.
Коржики из риса
200 г риса, 2 стакана молока, 3 яйца, 100 г сахара, 1 стакан муки, цедра 1 апельсина или лимона, соль.
Промыть и ошпарить рис, залить его кипяченым молоком, добавить немного соли и варить, пока не загустеет. Дать остыть, затем заправить рис желтком, добавить сахар, муку, апельсиновую или лимонную цедру. Раскатать лепешки, смазать их сырым белком, обвалять в сухарях и выпекать в духовке или жарить на сковороде.
Пудинг рисовый
200 г риса, 2 яйца, 40 г сахара, 100 г изюма, 10 г ванильного сахара, 560 мл молока или воды, соль, сливочное масло.
Рис промыть в теплой воде, всыпать в кипящую воду или молоко. Сварить вязкую кашу, охладить ее до 70 °С, ввести растертые с сахарным песком желтки и промытый изюм с ванильным сахаром. Все хорошо перемешать, ввести в массу в 2–3 приема взбитые яичные белки, осторожно перемешивая снизу вверх. Форму смазать сливочным маслом и посыпать сахаром или сухарями (при запекании в духовке).
Приготовленную массу выложить в форму, заполнив ее не более чем на две трети высоты. Довести пудинг до готовности на водяной бане или в духовке при температуре 250 °С. В процессе тепловой обработки объем пудинга увеличивается, масса становится упругой и начинает отставать от стенок формы. Готовый пудинг охладить, вынуть из формы, украсить консервированными фруктами.
Подавать со сладким соусом, или с киселем, или с вареньем.
Запеканка с изюмом
½ стакана риса, 1 стакан молока, 1 стакан воды, 2 яйца, соль, сахар, изюм, ванилин на кончике ножа, растительное масло, сухари, сметана.
В кипящую воду положить соль, сахар, рис и варить, помешивая, 10–15 минут, затем влить горячее молоко и размешать. Дать немного остыть, добавить перебранный, промытый изюм, взбитое яйцо, ванилин и снова тщательно все перемешать. Сковороду смазать маслом, посыпать сухарями, уложить на нее рисовую массу, разровнять, смазать яйцом и сметаной и запекать в не слишком горячей духовке.
Подавать на стол, когда запеканка слегка остынет, с вареньем, маслом или сметаной.
Каша гурьевская
150 г манной крупы, 550 мл молока, 160 г сахара, 30 г сливочного масла, 1 яйцо, 0, 3 г ванилина, 30 г очищенного миндаля, 200 г свежих или 140 г консервированных фруктов, 150 г абрикосового соуса.
Из манной крупы сварить вязкую кашу на молоке с небольшим количеством сахара и соли (сахара 50 г, соли 5 г). В горячую кашу при непрерывном помешивании добавить сливочное масло, белок, взбитый с сахаром, растертый желток, измельченный миндаль. Перемешать и выложить на сковороду (лучше чугунную), смазанную маслом. Поверхность каши выровнять, посыпать сахарным песком, поставить кашу в духовку на 5–7 минут.
Перед подачей уложить на горячую кашу предварительно ошпаренные, а затем прогретые в густом сахарном сиропе дольки яблок, груш, персиков, ягоды и др.
