Мед развести горячей кипяченой водой, добавить лимонную кислоту, вскипятить, ввести разведенный холодной кипяченой водой крахмал и вновь довести до кипения.
Кисель из кваса
1 л кваса, 1 стакан сахара, ½ ч. ложка корицы, 2 ст. ложки крахмала.
Сахар и корицу всыпать в ½ л кваса и вскипятить. 2 ст. ложки крахмала развести в ½ л холодного кваса и, помешивая, влить в кипящий квас. Варить недолго, подавать остывшим.
Густые кисели после введения в них крахмала проваривают на слабом огне при помешивании, а кисели средней густоты после добавления крахмала не кипятят, а только доводят до кипения.
Кисель из какао
1 л молока, ваниль на кончике ножа, 1 ст. ложка какао, 3–4 ст. ложки крахмала, 100 г сахара.
3 стакана молока вскипятить, добавить ванильный сахар. Какао размешать с сахаром и ввести в молоко. Когда смесь закипит, добавить разведенный холодным молоком (1 стакан) крахмал. Варить 3–4 минуты. Разлить в формы. Подавать со сливками, молоком и вареньем.
Кисель овсяный
4 стакана овсяной муки, 1 л воды, 2 ст. ложки сахара, 30 г сливочного масла, соль.
Овсяную муку или геркулес залить теплой водой, размешать и на сутки оставить в закрытой посуде. Затем процедить через частое сито и отжать. В полученное овсяное молоко добавить соль и сахар. Довести до кипения, непрерывно помешивая, чтобы при загустении не образовалось комков. Положить в кисель сливочное масло. Смазать маслом формы (глубокие тарелки или чашки), разлить кисель и дать остыть. Подавать с холодным молоком.
Муссы
Мусс медовый
500 г меда, 10 желтков, 300 г сливок.
Яичные желтки растереть, постепенно добавляя к ним мед, до однородной массы. Поставить на слабый огонь, довести до загустения, помешивая, и тут же снять с огня и охладить. Заранее приготовленные охлажденные густые сливки взбить и затем соединить с медовой массой. Все еще раз хорошо перемешать и охладить.
Мусс малиновый
1 стакан ягод, 1 стакан сахара, 3 белка.
Малину перебрать. Взбить венчиком яичные белки с сахаром, постепенно добавляя ягоды, до увеличения массы в объеме в 2,5 раза.
Мусс из облепихи
200 г облепихи, 140 г сахара, 800 мл воды, 30 г желатина.
Свежую или замороженную облепиху перебрать, вымыть и растолочь. Влить стакан воды и получившуюся массу протереть через сито. Отжимки залить водой, довести до кипения и процедить. В отвар положить сахарный песок и предварительно замоченный желатин, поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения. После растворения желатина снять отвар с огня и, остудив, соединить с соком облепихи и взбить венчиком. Когда масса загустеет, разлить по вазочкам или чашкам и поставить на холод.
Желе
Желе готовят из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод, фруктовых и ягодных соков, сиропов и экстрактов, из молока с добавлением желатина, сахара и шоколада. Для улучшения вкуса и при недостаточной кислотности в смесь добавляют лимонный сок или лимонную кислоту.
Желе молочное
750 мл молока, 30 г желатина, 120 г сахара, 0,3 ванилина.
Молоко вскипятить, добавить в него сахарный песок и ванилин. Смесь довести до кипения, ввести предварительно замоченный набухший желатин, вновь нагреть, не допуская кипения, разлить в формы и охладить.
Желе шоколадное
750 мл молока, 150 г шоколада, 100 г сахара, 30 г желатина, 0,3 г ванилина.
Шоколад натереть на крупной терке и растворить его вместе с сахаром в горячем молоке, добавить ванильный сахар, ввести предварительно замоченный желатин, довести до кипения, разлить в посуду и охладить.
Желе из клюквы, черноплодной рябины или смородины
200 г клюквы, черноплодной рябины или смородины (красной или черной), 140 г сахара, 30 г желатина, 1 г лимонной кислоты, 800 мл воды.
Ягоды перебрать, промыть и отжать из них сок. Мезгу залить горячей водой и варить в течение 8–10 минут. Отвар процедить, растворить в нем сахар, вновь нагреть до кипения, удалить с поверхности сиропа пену, ввести в него предварительно замоченный желатин, довести смесь до кипения, затем соединить с ягодным соком, разлить в формы и охладить.
Желе «Янтарь»
300 г моркови, 100 г сахара, 30 г желатина, 3 г лимонной кислоты, 600 мл воды.
Очищенную и промытую морковь измельчить, залить водой и варить 15–20 минут, затем процедить, добавить в отвар сахарный песок и довести до кипения, после чего ввести предварительно замоченный желатин. Смесь размешать, вновь довести до кипения, разлить в формочки и охладить.
Желе из ревеня
500 г ревеня, 500 мл воды, 200 г сахара, взбитые сливки.
Очищенные и обмытые стебли ревеня нарезать кубиками и сварить, добавив в воду около 200 г сахара. 7 ч. ложек желатина развести в холодной воде и смешать с отцеженным отваром из ревеня. Когда желе начнет застывать, добавить кубики ревеня, хорошо промешать и разлить по формочкам. Сверху украсить взбитыми сливками.
Различные сладкие блюда
Клюква в сахаре
500 г клюквы, 500 г сахарной пудры, 1 белок.
Клюкву промыть, обсушить, смешать с яичным белком и постепенно обвалять в просеянной сахарной пудре. Сначала взять горсть пудры и смешать с ней клюкву, а затем все ягоды высыпать в остальную пудру и перекатать в ней.
Яблоки, запеченные с медом и орехами
800 г яблок, 200 г меда, 2 ст. ложки сахара, 60 г орехов.
Из промытых яблок (желательно зимних сортов) вырезать середину, но не до дна. Яблоки уложить в глубокую сковороду, воронки в них наполнить сахарным песком, на дно сковороды налить немного воды. Запекать в духовке 15–20 минут.
Жареные измельченные орехи смешать с разогретым медом. Печеные яблоки разложить в вазочки или креманки, залить медом с орехами.
Яблоки, запеченные с брусникой
600 г яблок, 150 г брусники, 150 г сахара. Для сиропа: 100 г сахара, 250 мл воды.
