♥ Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если их смазать растительным маслом.
♥ Замешивая тесто, не высыпайте муку в жидкость, а, наоборот, жидкость постепенно, тонкой струйкой вливайте в муку и перемешивайте.
♥ Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпечкой добавить в него остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2–3 картофелины на 1 кг муки).
♥ Тонко раскатанное тесто трудно переложить на лист. Посыпьте его мукой, наверните на скалку и разверните над противнем – тесто не разорвется.
Из приготовленного теста можно формовать закрытые и открытые пироги, закусочные пирожки, булочки, пампушки, ватрушки, кулебяки, расстегаи, рулеты и многое другое. Использование разнообразных начинок в сочетании с различными способами формования дает то многообразие выпечных изделий, которыми всегда славился хлебосольный русский стол.
Расстегаи
Для теста: 500 г муки, 75 г сахара, 50 г маргарина, 1 яйцо, 20 г дрожжей, 1 стакан воды, соль. Для начинки: 600 г фарша.
Готовят из дрожжевого теста с фаршем из рыбы, или рыбы с рисом, или из мяса и яиц, или из грибов. Дрожжевое тесто разделить на порции так, как для пирожков. Каждый шарик теста раскатать и на его середину положить фарш (рыбный фарш можно накрыть маленьким ломтиком вареной рыбы осетровой породы). Защипнуть края, придавая расстегаю круглую или овальную форму (лодочки) и оставляя посередине отверстие. Сформованные расстегаи положить на смазанный лист и поставить в теплое место для расстоя. После этого расстегаи смазать яйцом и выпекать так же, как и пирожки. Подать расстегаи горячими с подливкой; расстегаи с рыбой – к ухе, с мясом – к мясному бульону, с грибами – к грибному бульону.
Расстегаи маленьких размеров, сформованные лодочкой, можно подать на закуску или к первым блюдам, например солянке.
Кулебяка
Для теста: 500 г муки, 30 г сахара, 30 г маргарина, 1 яйцо, 15 г дрожжей, 5 г соли, 200 мл воды. Для начинки: 700 г фарша.
Тесто раскатать длинной полоской по размеру противня, но не более 60 см, толщиной примерно 1 см, шириной 18–20 см. На середину полоски во всю ее длину положить фарш, края полоски соединить и защипнуть. Затем кулебяку положить на противень, смазанный маслом, швом вниз. Поверхность и бока кулебяки смазать яйцом и украсить разными фигурками из тонко раскатанного теста. Кулебяке дать расстояться.
♥ Чтобы при изготовлении кулебяки с двумя или тремя видами фарша нижний слой (с внутренней стороны) не получился влажным, на тесто надо положить сначала менее влажный фарш, а на него более сочный – мясо, рыбу, грибы, заправленные густым соусом. Для этого же на тесто под фарш и поверх него иногда кладут очень тонкие блины, выпеченные из пресного теста.
♥ Перед выпечкой кулебяку надо проколоть сверху в двух-трех местах. Это необходимо для выхода пара во время выпекания.
Перед выпечкой еще раз смазать яйцом и проколоть сверху в 2–3 местах ножом, чтобы во время выпечки выходил пар.
Кулебяку можно приготовить с ливерным, мясным, рыбным фаршем или с начинкой из овощей либо круп.
Курник – свадебный пирог
Курник – обрядовый русский свадебный пирог с начинкой, имеющий форму купола. В качестве начинки можно использовать куриное мясо, отваренные петушиные гребешки, белые грибы, рис, рубленые или нарезанные кружочками сваренные вкрутую яйца, зелень петрушки.
По давней традиции курник выпекали и в доме жениха, и в доме невесты.
Пирог жениха украшали человеческими фигурками из теста, что символизировало прочность молодой семьи; пирог невесты – цветами, что символизировало красоту и нежность.
Курник обычно выпекают из сдобного пресного теста, поскольку при выпечке оно лучше сохраняет рисунок.
Можно выпечь такой пирог и из слоеного пресного теста.
Курник
Для теста: 350 г муки, 90 г масла, 15 г сахара, 1 яйцо, 1 желток, 75 мл молока или сливок, 30 г сметаны, 4 г соли, 3 г соды. Для начинки: 1 курица, 300 г белых грибов, 5 яиц, 1 стакан риса, 1 ст. ложка зелени петрушки. Для соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана крепкого куриного бульона, ½ стакана сливок, 200 г шампиньонов, 2 желтка. Для смазывания: 1 желток.
Замесить сдобное пресное тесто: растопить масло, добавить к нему молоко или сливки, сметану, яйцо, сахар, соль, все хорошо перемешать, а затем добавить смешанную с содой муку. Затем отварить курицу, снять мясо с костей, нарезать кусочками, заправить соусом, для приготовления которого нужно растереть с мукой 1 ст. ложку сливочного масла, разбавить бульоном и добавить сливки. Проварить смесь на пару до сметанообразной консистенции, снять с огня и при непрерывном помешивании заправить растертыми с 1 ст. ложкой сливочного масла желтками. Отварить рис, заправить маслом, охладить. Сваренные вкрутую яйца, зелень нарезать кружками. Потушить на масле свежие белые грибы и заправить соусом.
Из теста и начинок сформовать пирог. Для этого отделить четвертую часть теста для «крышки», а из оставшегося теста раскатать круглую лепешку толщиной 1–1,5 см и положить в смазанную маслом форму или сковороду, перекрыв края формы.
♥ Для того чтобы на противень нанести тонкий слой жира, лист и жир необходимо предварительно нагреть.
♥ Тесто легче раскатывается, если оно полежит 30–40 минут.
На лепешку слоями положить начинку: рис, нарезанные кружками яйца, курятину, грибы, вновь рис и т. д., придавая пирогу форму купола. Затем из оставленного теста раскатать «крышку», сделать в ней крестообразные надрезы (чтобы ровнее легла), покрыть пирог, украсить различными элементами из теста. Поверхность пирога смазать желтком. В центре «крышки» (купола) сделать фигурное отверстие для выхода пара при выпечке. Выпекать при температуре 220 °С. Когда корочка зарумянится, пирог готов.
Хворост
3,5 стакана муки, ¼ палочки дрожжей, ¾ стакана сахара, 1 стакан воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 5 яиц, соль, сахарная пудра.
Яйца смешать с сахаром, добавить растворенные в теплой воде дрожжи, примерно 3,5 стакана муки, взбить и поставить на 50–60 минут подходить. Затем добавить соль, оставшуюся муку и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет однородным. Разделить тесто на 6–7 кусков, скатать из них шары, накрыть салфеткой и поставить на 20–30 минут для расстойки. Затем каждый шар раскатать в круглую лепешку толщиной 1 мм и в середине ее сделать 6–7 длинных разрезов, не прорезая края лепешки. Начиная с середины перетянуть образовавшиеся ленточки то с одной, то с другой стороны навстречу друг другу так, чтобы посередине осталось небольшое отверстие.Выпекать в кипящем подсолнечном масле (чтобы масло не горело, бросить в него кусочек сырой картофелины). Готовый хворост посыпать сахарной пудрой.
