♥ Если в дрожжевом тесте недостаточно сахара, пирога с румяной корочкой не получится. Но избыток сахара замедляет процесс брожения теста. Слишком сладкие пироги плохо пропекаются внутри. Так что сахара кладите точно в меру, по рецепту.
♥ Если жиров слишком много, пироги получатся расплывчатыми, с плотным мякишем.
♥ Прежде чем замешивать тесто, просейте муку: это и обогатит ее кислородом, и разрыхлит. Тесто получится пышнее.
Кулич по-современному
Для теста: 400 г муки, 100 г сахара, 160 г сливочного масла (в том числе и для смазки формы), 5–6 яиц, 100 мл молока, 80 г изюма, 2 г соли, 20 г дрожжей, 0,4 г ванилина. Для сиропа: 60 г сахара, 20 г вина, 45 мл воды. Для помадки: 90 г сахара, 25 мл воды, 30 г повидла, по 30 г цукатов и фруктов.
Для опары треть всей муки смешать с теплой водой (32–34 °С) в соотношении 1:1. Дрожжи развести отдельно в небольшом количестве воды, ввести в опару и оставить опару для брожения при 29–30 °С на 80–90 минут.
Сливочное масло, сахар, соль, ванилин растереть до однородной массы, помешивая, ввести яйца, добавить перебранный и промытый изюм. Замешанное тесто уложить в смазанные маслом цилиндрические формы так, чтобы оно занимало не более ¼ формы, и дать расстояться в теплом месте (30–38 °С). Как только тесто увеличится в объеме в 2–2,5 раза, куличи выпечь при 180–200 °С в течение 60–70 минут. Готовый кулич охладить, вынуть из формы, выдержать не менее 8 часов. После этого его можно пропитать сиропом, верх смазать повидлом и посыпать сахарной пудрой или заглазировать сахарной помадкой.
Ромовая баба
Для теста: 6 стаканов муки, ¾ стакана сливочного масла, 1,5 стакана молока, ½ стакана сахара, 10 яиц, ½ ч. ложки соли, 50 г дрожжей.
В теплом молоке развести дрожжи, всыпать половину нормы муки, размешать. Тесто должно стоять в теплом месте до тех пор, пока не увеличится в объеме и на его поверхности не появятся пузырьки. Когда тесто подойдет, положить в него сливочное масло, предварительно растертое с сахаром, постепенно, по одному, вбить яйца, добавить соль и оставшуюся муку. Хорошо вымешенное тесто должно постоять часа полтора в теплом месте, пока не увеличится в объеме в два раза. Затем уложить тесто в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой; оно должно сначала занимать одну треть высоты формы и подняться до трех четвертей. После этого поставить его в духовку, разогретую до 210–230 °С.
Выпеченную бабу осторожно вынуть из формы и пропитайть сиропом, приготовленным из воды, коньяка и сахара. Верх бабы заглазировать и украсить цукатами.
Форму и украшения можно разнообразить.
Домашний пирог с маком
Для теста: 400 г муки, 120 г сахара, 150 г сливочного маргарина, 25 г дрожжей, 70 мл воды, 5 г соли. Для начинки: 100 г мака, 40 г сахара, 20 г меда.
Опарное тесто раскатать толщиной 1,5–2 см и разрезать на длинные полосы шириной 12–15 см. На полосы теста уложить подготовленную начинку из мака и завернуть их в виде рулетов. Разрезать рулеты на куски по 100 г и положить ребром на противень, смазанный маслом. При изготовлении крупных изделий рулет следует завернуть в спираль. После полной расстойки изделия смазать водой и выпекать: мелкие – при температуре 240–250 °С, а крупные – при 220–230 °С. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.
♥ Мягкое липкое тесто легко раскатать, покрыв его пергаментной бумагой. Можно раскатать и бутылкой, наполненной холодной водой.
♥ В недосоленное тесто влейте соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промесите.
Московский пирог с вареньем
Для теста: 400 г муки, 40 г сахара, 30 г сливочного масла или сливочного маргарина, 10 г дрожжей, 6 г соли, 200 мл воды, 5 мл растительного масла, ½ яйца для смазывания изделий. Для начинки: 400 г варенья.
Этот пирог можно формовать открытым, полуоткрытым или закрытым, выпекать в гладких или гофрированных плоских формах.
Для приготовления открытого пирога из дрожжевого опарного теста раскатать лепешку, положить в форму, смазанную растительным маслом, на лепешку нанести слой варенья. Края лепешки сделать немного выше середины высоты формы, чтобы при выпекании не вытекло варенье. После полной расстойки края пирога смазать яйцом.
Полуоткрытый пирог приготовить так же, как открытый, но только для нижнего пласта взять три четверти теста, полагающегося по норме, а оставшееся раскатать толщиной 3–5 мм и разрезать на полоски шириной 10 мм. На пласт теста нанести фруктовую начинку и расположить на ней тонкие полоски теста крест-накрест в виде сетки. После полной расстойки полоски теста смазать яйцом.
Для приготовления закрытого пирога кусок теста разделить пополам, раскатать две лепешки. Одну лепешку уложить в смазанную форму, положить слой варенья и покрыть его другой лепешкой. Поверхность смазать яйцом. Из обрезков теста при помощи ножа или выемки сделать украшения в виде листочков, уложить на пирог, смазать. Выпекать 15–20 минут при температуре 210–230 °С.
Пирог с яблоками
Для теста: 450 г муки, 200 мл молока, 30–35 г дрожжей, 1 яйцо, 100 г сахара, 5 г соли, 3 г измельченного кардамона или тертой цедры с ½ лимона, 100 г сливочного масла или маргарина. Для начинки: 1 кг яблок, 100 г сахара, сухари, корица.
Приготовить безопарное дрожжевое тесто тонко раскатать, обернуть вокруг скалки и переложить на смазанный маслом противень. Посыпать пласт панировочными сухарями, густо покрыть ломтиками яблок, отступая на 2 см от краев. Края теста загнуть на ломтики яблок, прижать их вилкой. Оставить на 15–20 минут расстаиваться. Перед тем как поставить пирог в духовку, посыпать яблоки смесью корицы и сахарного песка, края теста смазать смесью яйца с молоком. Выпекать 15–20 минут при температуре 210–230 °С.
Пирог с черникой
Для теста: см. рецепт «Пирог с яблоками». Для начинки: 1 кг черники, 60 г сахара, 45 г панировочных сухарей
Приготовить безопарное дрожжевое тесто. Раскатать и выложить его на смазанный маслом противень. Посыпать панировочными сухарями, поставить подниматься. Чернику очистить, сполоснуть холодной водой, откинуть на сито, дать стечь воде и выложить ровным слоем на тесто (не до краев), по краям посыпать крахмалом. Затем посыпать крошкой, сделать украшения из теста и выпекать в духовке при температуре 210–230 °С в течение 15–20 минут.
