Домашние дрожжи (закваска для теста)
Взять 100–120 г изюма, промыть теплой водой, положить в молочную бутылку, залить водой с температурой, при которой разводят дрожжи, добавить немного сахара, завязать в четыре слоя марлей и поставить в теплое место. На 4–5-й день начнется брожение, и можно ставить тесто. Оно должно получиться душистым и некислым.
Закваска из ржаного хлеба. Полкилограмма ржаного хлеба измельчить, добавить пол-литра теплого кислого молока, 2–3 ст. ложки сахарного песка, горсть изюма и поставить на сутки для брожения. Затем массу процедить через сито, а хлеб отжать на сите. На полученном настое приготовить опару (мучную болтушку) консистенции сметаны и поставить в теплое место на 2–3 часа.
Из старинных рецептов
Дрожжевое тесто, подходящее в холодной воде
12 г сухих дрожжей развести с вечера теплой водой, всыпать 2 ч. ложки муки, чтобы было всего половина стакана, поставить на ночь, пусть поднимется. На другой день утром прибавить 1 стакан молока, 50 г растопленного масла, всыпать 600 г муки, положить 3 яйца, ложку сахара, всыпать 1,5 ч. ложки соли, все это выбить как можно лучше, выбивать тесто с час времени, переложить в салфетку, перевязать так, чтобы тесто имело место вдвое подняться, опустить салфетку с тестом в холодную воду. Когда тесто всплывет через несколько часов наверх, выбить его, сделать пирог, нафаршировать, дать на листе подняться, смазать яйцом, посыпать сухарями, поставить в духовку на полтора часа.
Полуслоеное тесто на дрожжах
1,3 стакана молока, 1,5 ч. ложки соли, 12 г сухих дрожжей, 2 желтка, половина ложки масла, 600 г муки, выбить как можно лучше лопаточкой, дать подняться в теплом, но лучше в холодном месте. Когда поднимется, выбить еще раз, раскатать в холодном месте, смазать тесто перышком, совсем мягким, чуть не жидким уже маслом. Сложить вдвое, смазать, сложить вчетверо, вынести на холод минут на 10, затем опять раскатать, смазать маслом и так до трех раз. Потом дать подняться в холодном месте. Если тесто предназначается для пирога, то через час раскатать, слегка посыпать мукой, сложить вчетверо, переложить на железный лист, который должен быть слегка смазан маслом, разложить тесто, положить фарш, красиво защипнуть пирог вдоль по середине и с боков, дать еще раз подняться в холодном месте, смазать перышком маслом с разбитым желтком и ложечкой холодной воды, посыпать сухарями, поставить в горячую духовку, если без рыбы, то на 30 минут, если с рыбой, то на 1 час. Масла пойдет всего 100 г.
Постное тесто на дрожжах для пирогов
Всыпать 2 стакана просеянной муки, влить 1,5 стакана теплой воды с разведенными в ней 8 г сухих дрожжей, размешать до однородности и выбить до гладкости и пузырьков. Поставить в теплое место и дать подняться. Когда поднимется, выбить хорошо, всыпать 1 ч. ложку соли, влить 2–3 ст. ложки подсолнечного масла, всыпать остальную муку. Выбить хорошо, так чтобы тесто отставало от рук, потом раскатать тесто, переложить на лист, смазанный маслом, положить начинку, защипнуть, дать подняться, смазать кипятком или маслом, смешанным с холодной водой и небольшим количеством муки или пива (если сладкие пироги, то смазать медом), поставить в горячую духовку. Вынув из духовки, смазать маслом.
Постное тесто на дрожжах, жаренное в масле
Приготовить тесто на дрожжах, как сказано выше, только пожиже, чтобы пирожки можно было делать в руках, обсыпая руки мукой. Начинить пирожки, дать им подняться на столе, посыпанном мукой, поджарить в стакане подсолнечного масла, предварительно вскипяченного. Прежде чем опускать пирожки в раскаленное масло, можно каждый пирожок обмакнуть в кляр.
Блины. Блинчики. Оладьи
Блины
Блины – национальное русское кушанье. На Руси испокон веков пекли пшеничные, ржаные, гречневые, гречнево-пшеничные и другие блины. В народной кухне популярны блины с припеками: луком, мясом, рыбой, грибами, яйцами. Готовят и фаршированные блины. Например, на блин кладут творог или начинку из лесных ягод, припущенную с медом, заворачивают трубочкой или конвертом и запекают. К блинам подают масло, икру, малосольную рыбу, рубленую сельдь, варенье, творог, сметану.
Посуду, в которой готовят тесто для блинов, предварительно смазывают растительным маслом, тогда тесто не пристает к стенкам посуды и легко смывается.
Блины готовят из дрожжевого теста и из теста без дрожжей, на кисломолочных продуктах (кефире, простокваше, ряженке, сметане). Для дрожжевого сдобного теста готовят опару – негустую, рыхлую массу, состоящую из трети муки и дрожжей, разведенных на молоке или воде. Для ускорения приготовления опары посуду ставят в теплое место. Через 30–40 минут (в зависимости от качества дрожжей) опара увеличивается в объеме в 3 раза, после появления крупных пузырей нужно добавить масло, яйца, сахарный песок, остаток муки, замесить тесто. После двух обминок перед выпечкой можно ошпарить тесто кипящим молоком для прекращения брожения и предотвращения скисания.
Независимо от рецептуры теста блины выпекают одинаково. Огонь должен быть равномерным (можно пользоваться рассекателем), а сковорода – чугунная или металлическая без эмалированного покрытия. Можно использовать сковороду с антипригарным покрытием. Для блинов рекомендуется иметь специальную сковороду. Если ее нет, перед употреблением сковороду прокалить с жиром или солью, затем хорошо протереть сухой тканью. Если блины плохо отстают от сковороды, надо повторить прокаливание. Поговорка «первый блин комом» родилась у хозяйки, плохо подготовившей сковороду.
Сковороду, на которой пекут блины, слегка смазывают жиром. Избыток жира не позволяет тесту ровно растекаться по сковороде, оно скользит по жировой пленке. Для смазки сковороды можно использовать шпик и растительное масло (лучше рафинированное). Шпик накалывают на вилку, опускают в растительное масло и быстрыми круговыми движениями протирают разогретую сковороду.
Перед выпечкой блинов следует подготовить рабочее место. Рядом с плитой надо поставить тесто в низкой посуде, чашку с растительным маслом и кусочком шпика, глубокую и широкую (по диаметру блина и более) миску с крышкой для готовых блинов, положить лопатку или широкий нож для переворачивания блинов. Блинное тесто должно иметь консистенцию сметаны и хорошо растекаться по сковороде (1 часть муки и 1,5 части молока или воды).
Деревянной или большой металлической ложкой, не перемешивая, вылить порцию теста на середину сковороды и равномерно распределить наклонными движениями сковороды. Когда по краю блина образуется румяный ободочек, блин перевернуть лопаткой и его румяную сторону смазать топленым маслом или маргарином. Готовые блины уложить горкой, миску накрыть полотенцем, а потом крышкой. Блины долго будут горячими.
Блины-скородумки
325 г муки, 500 мл молока, 20 мл растительного масла, 4 яйца, 30 г сахара, 3 г соли.
