Начинка из творога
800 г творога, 80 г сливочного масла, 3 желтка, 50 г сахара, 150 г изюма или цукатов, 50 г муки, соль, ванилин.
В пропущенный через мясорубку или протертый через сито творог добавить растопленное масло, желтки, сахарный песок, изюм (или цукаты), муку, соль, ванилин. Все тщательно перемешать до получения однородной массы.
Начинка из яблок с брусникой
900 г яблок, 300 г сахара, 50 г сливочного масла, 100 г брусники, 5 г порошка корицы.
Яблоки промыть, очистить (кожицу можно не срезать), нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, добавить сахарный песок, сливочное масло, корицу и немного воды. Яблоки припустить и соединить с брусникой.
Начинка из ревеня
500 г ревеня, 300 г сахара, 4 г корицы.
Ревень промыть, очистить, нарезать мелкими кубиками, перемешать с сахарным песком и поставить варить до размягчения. Готовый ревень охладить, добавить в него корицу, тщательно перемешать.
Начинка из лимона
3 лимона, 300 г сахара, 50 г крахмала.
Лимон ошпарить кипятком, нарезать, освободить от семян, пропустить через мясорубку вместе с коркой, добавить сахарный песок, крахмал, все перемешать.
Начинка из кураги
600 г кураги, 200 г сахара.
Курагу перебрать, замочить на 10–15 минут в теплой воде, тщательно промыть, положить в кастрюлю, добавить немного воды (так чтобы она покрывала курагу). Курагу припустить. Охладить, мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить сахар.
Начинка из мака
500 г мака, 140 г меда или 250 г сахара, 1 сырое яйцо.
Просеянный мак промыть несколько раз в теплой воде, залить водой, довести до кипения и варить на медленном огне в течение часа. Готовый мак откинуть на сито или марлю, охладить, перемешать с медом или сахарным песком, можно добавить изюм. Полученную смесь дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. Для большей вязкости в начинку положить сырое яйцо.
Начинка из сухофруктов
200 г урюка, 200 г чернослива, 100 г изюма, 160 г яблок сушеных, 200 г сахара.
Перебрать и промыть в теплой воде сухофрукты (урюк и чернослив предварительно замочить в холодной воде на 10–15 минут). Затем залить их небольшим количеством воды и варить 10–15 минут. Из урюка и чернослива удалить косточки. Сваренные сухофрукты пропустить через мясорубку, добавить сахарный песок и хорошо перемешать.
К праздничному столу
Торт «Праздничный»
6 яиц, 1,5 стакана сметаны, 2,5 стакана муки, 1 стакан сахара, сахарная пудра, ванилин, сливочное масло, сухари.
Растереть добела 5 желтков и стакан сахара. Добавить к ним ванилин, 1,5 стакана сметаны, 2,5 стакана муки. Перемешать.
Сбить в крепкую пену 6 белков, постепенно добавляя 3 ч. ложки сахара, чтобы белки не оседали. Взбитые белки осторожно выложить в приготовленную массу и перемешать движением сверху вниз. Смазать маслом форму, посыпать сухарями и выпекать 20–25 минут в нежаркой духовке.
Готовый торт выложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой.
Можно залить его помадкой: вскипятить полстакана молока, всыпать в него стакан сахара, добавить ванилин и немного поварить. Помадка готова, если капля кипящей смеси, брошенная в стакан с холодной водой, оседает на дно в виде лепешки. В горячую массу добавить чайную ложку сливочного масла и, размешав, залить ею остывший торт. Можно украсить торт цукатами, ягодами из варенья или орехами.
Яблочный торт Вариант 1
Для теста: 250 г муки, 150 г сливочного масла, 50 г сметаны, 50 г сахара, 1 желток, сок ½ лимона. Для начинки: 1 кг яблок, 50 г изюма, 200 г сахара, щепотка риса, 1 яйцо, 2 ложки рома, 50 г молотых орехов.
Из муки, сахара, сливочного масла, яичного желтка, сметаны и лимонного сока замесить песочное тесто, разделить на три равные части. Одну часть теста уложить в смазанную маслом и посыпанную мукой глубокую форму для выпечки, второй частью обложить изнутри стенки формы. В форму положить начинку (очищенные яблоки протереть, вскипятить с сахаром, добавить изюм и рис), покрыть ее третьей частью теста, раскатанного в пласт. Сверху густо смазать яйцом, посыпать молотыми орехами и сахаром. Выпекать в духовке.
Яблочный торт Вариант 2
Для теста: 1 стакан муки, ¼ стакана сахара, 125 г сливочного масла, 3 ст. ложки воды, соль на кончике ножа. Для начинки: 3 стакана яблочных долек, 6 ст. ложек масла, ½ стакана сахарной пудры.
Сливочное масло порубить ножом с мукой, солью и сахаром в мелкую крошку, влить холодную воду и месить до тех пор, пока тесто не превратится в комок. Поставить его на час в холодильник. Форму с высокими краями смазать изнутри сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой, положить несколько слоев очищенных и нарезанных мелкими дольками яблок, смазать сверху начинку маслом и посыпать пудрой. Раскатать тесто, покрыть им яблоки и поставить в нагретую (до 190 °С) духовку. Через полчаса вынуть, дать 5 минут постоять и осторожно перевернуть на блюдо так, чтобы тесто оказалось внизу, а яблоки – сверху. Посыпать сахарной пудрой и охладить.
Яблочный торт Вариант 3
Для теста: 3,5 стакана муки, 5 яиц, 2 стакана сахара, 200 г топленого масла, 300 г сливочного масла, ½ ч. ложки соды, 0,2 г соли, 0,3 г ванилина, уксус. Для начинки: 10–15 яблок,½ стакана сахара.
Взбить миксером или венчиком 5 яиц и 2 стакана сахара, затем положить 200 г топленого масла или 250 г сливочного, ½ ч. ложки соды, погашенной в уксусе, соль на кончике ножа, ванилин и 3,5 стакана муки. Тщательно перемешать. Тесто должно получиться довольно жидким. 10–15 яблок (лучше антоновских) очистить и натереть на крупной терке, добавить ½ стакана сахара, перемешать.
Подогреть большой противень или две сковороды, смазать маслом, посыпать толчеными сухарями. Ложкой выложить тесто, осторожно разровнять, немного теста оставить на плетенку.
Ровным слоем выложить подготовленные яблоки. В тесто для плетенки добавить немного муки, чтобы можно было его раскатать, нарезать полоски шириной 1–1,5 см, надрезать их с одной стороны ножом. Выложить полоски по краям теста, сделать на поверхности клетки или другой узор, смазать их взбитым белком. После этого торт можно ставить в духовку.
