Замешивают крутое тесто на крутом кипятке из пшеничной, ржаной и гречневой муки, выдерживают 1–1,5 часа. Затем разводят горячей водой, добавляют солод, тщательно перемешивая, чтобы не было комков, потом жидкие дрожжи или квасную гущу от предыдущего кваса и настой мяты. Выдерживать сусло в теплом месте, пока не забродит. Осторожно сцедить отстоянный квас и разлить в бутылки, положив предварительно в каждую по несколько изюминок. Бутылки хорошо закупорить и хранить в холодильнике.
Квас «Кислые щи»
По 500 г ржаного, ячменного солода, пшеничной и гречневой муки, 300 г меда, 2 ч. ложки мяты, 25–30 г дрожжевой закваски, 14 л воды.
Запарить муку крутым кипятком (1:1) и выдерживать 1,5–2 часа. Затем добавить горячую воду, засыпать солод, тщательно размешать до однородной массы и выдерживать в теплом месте 3 часа. Отстоявшееся сусло осторожно слить и смешать с медом, настоем мяты и дрожжевой закваской. Когда начнется брожение, молодой квас разлить по бутылкам, закупорить и поставить в теплое место. После завершения брожения бутылки поставить на холод. Через 2–3 дня напиток готов к употреблению.
Такой квас можно готовить с помощью различных добавок, сообщая желаемый вкус, аромат и цвет. Поэтому кислые щи носят названия разных по цвету, вкусу и запаху: белые, красные, розовые, лимонные, апельсиновые, имбирные, кардамонные, ванилевые, с хреном, с редькой, свекольные и др.
Квас крестьянский
500 г ржаного солода, 200 г ячменного солода, по 300 г ржаной муки и ржаных сухарей, 2 куска черствого ржаного хлеба, 500 г сахара, по 3 ст. ложки меда и мяты, 24 л воды.
Ржаную муку заварить в 500 мл кипятка, выдерживать 1,5–2 часа, добавить солод, 2,5 л воды, размешать и дать тесту выстояться в теплом месте 10–12 часов. Затем тесто выложить в эмалированную посуду, накрыть крышкой, поставить в горячую духовку (200–220 °С) на 2,5–3 часа. Перемешать, соскоблить со стенок, залить сверху кипятком и опять поставить в духовку на 20–24 часа (30–40 °С). После чего перенести в большую емкость и залить 9 л кипятка, добавить измельченные сухари, хлеб и отстаивать 6–8 часов. Когда гуща осядет и начнется брожение сусла, сцедить его. Гущу вновь залить 9 л горячей воды, размешать, отстаивать 3–4 часа и сцедить.
Полученное сусло сдобрить медом, сахаром (или патокой), мятным настоем и, не добавляя дрожжей, оставить для брожения. Когда начнется брожение, сусло перенести на холод, плотно закрыть. Квас выдержать 3–4 дня. Он темно-красного цвета, приятного кисло-сладкого вкуса, немного пенится. На холоде может храниться долго, при этом его кислотность возрастает.
Квас белый опрошенный
750 г солода (500 г ржаного, 250 г ячменного), 2 кг ржаной муки, 500 г гречневой муки, 500 г пшеничной муки, ¼ стакана жидких свежих дрожжей, 40 г пшеничной муки для закваски, 2 ст. ложки сухой кудрявой мяты (но не перечной!).
Приготовить закваску: муку развести в воде, добавить дрожжи, дать смеси подойти.
Солод смешать с теплой водой до получения жидкого теста. Все три вида муки смешать в однородную смесь. Затем добавлять мучную смесь в жидкий солод небольшими порциями, все время подливая горячую воду и непрерывно размешивая. Воды по объему должно быть вчетверо больше, чем смеси солода и муки. Полученное тесто переложить в другую посуду и поставить в тепло на 5 часов, затем долить к нему 7 л кипятка, тщательно размешивая, чтобы не было комочков, и ввести заранее подготовленную закваску. Одновременно ввести мяту.
Полученное сусло поставить на 12 часов в теплое место для сбраживания. Выбродивший квас процедить и разлить в бутылки.
Квас сухарный домашний (скорый)
1 кг ржаных сухарей (лучше всего разных – из орловского, ржаного и бородинского хлеба, но не обдирного), 750 г сахара, 50 г изюма, 10–15 черносмородиновых листьев, 2–3 ст. ложки жидких пивных дрожжей или 25 г хлебопекарных дрожжей, 2 ст. ложки сухой мяты (но не перечной!).
Подсушенные в духовке до легкой корочки сухари залить 1 ведром кипятка и настаивать в течение 12 часов. Отдельно заварить мяту, отдельно смородиновый лист литром кипятка и настаивать 5 часов. Настой кваса перелить в другую посуду после выдержки, добавить к нему сцеженный настой мяты и смородинового листа, сахар, прокипяченный в 500 мл воды, и дрожжи, размешать и оставить для сбраживания на 4 часа. Снять пену, процедить, разлить по бутылкам, добавив в каждую по несколько изюминок, и оставить на 2 дня для выдержки.
Яблочный квас
1 кг яблок, 100 г сахара, 200 г меда, 1 ч. ложку корицы, 2 ст. ложки жидких дрожжей, 4 л воды.
Квас лучше готовить из антоновских яблок. Яблоки нарезать ломтиками, удалив семенную коробочку, залить водой, довести до кипения и настоять 2–3 часа.
В процеженный отвар добавить сахар, мед, дрожжи, корицу и поставить в теплое место для брожения на 10–12 часов. Затем процедить, разлить в бутылки, закупорить и выдержать в холодильнике 2–3 суток.
Квас ягодный
2 кг ягод, 4 л воды.
Очищенные ягоды ссыпать в корзину или решето, промыть струей чистой холодной воды, дать воде стечь. После ягоды ссыпать в крепкую чистую бочку и залить остуженной кипяченой водой. Бочку плотно закрыть днищем и оставить на 3–4 недели в леднике или подвале.
Квас грушевый
1,5 кг груш, 600–800 г сахара, 30 г изюма, 20–30 г дрожжей, 8 л воды, лимонная кислота по вкусу.
Вымытые груши нарезать тонкими ломтиками, посыпать сахаром и слегка раздавить. Залить кипяченой теплой водой, добавить лимонную кислоту по вкусу и растертые с сахаром дрожжи.
Поставить в теплое место. Когда на поверхности появится пена (через 12–14 часов), процедить через марлю, разлить по бутылкам с 2–3 ягодами изюма в каждой, закупорить и поставить на холод. Если груши ароматные, то квас получится с ярко выраженным вкусом.
Квас из айвы
1,5 кг айвы, 600–800 г сахара, 30 г изюма, 20–30 г дрожжей, 8 л воды, лимонная кислота по вкусу.
Готовится так же, как и квас из груш.
Квас свекольный
2,5 кг свеклы, 300 г ржаного хлеба, 250 г сахара, 5 г лимонной кислоты, 50 г дрожжей, 5,5 л воды.
Очищенную и натертую на крупной терке свеклу залить 5 л кипятка, добавить лимонную кислоту и кипятить 5 минут. Настаивать 1 час, процедить. В теплый отвар положить сахар, подсушенные в духовке ломтики хлеба, разведенные в теплой прокипяченной воде дрожжи. Брожение происходит в течение 12–14 часов. Процедить, разлить по бутылкам, закупорить и охладить в холодильнике.
