Охлажденного кальмара нарезать соломкой поперек волокон, смешать с зеленым горошком, мелко шинкованной морковью и луком. Положить в салатник, полить майонезом или горчичной заправкой, украсить зеленью, лимоном.
Креветки под майонезом
500 г креветок, 200 г майонеза, 30 г зелени, соль.
Целые креветки сыромороженые или вареномороженые слегка разморозить, опустить в кипящую подсоленную воду, перемешать шумовкой и варить до готовности 5–10 минут. У вареных крупных и средних по величине креветок отделить шейку и снять панцирь. Уложить креветки на тарелку, полить майонезом, украсить зеленью.
Поджаренный лук с хлебом
500 г черного хлеба, 3 луковицы, 1 ст. ложка топленого сала или сливочного масла, соль.
Хлеб нарезать ломтиками, поджарить с обеих сторон на масле или топленом сале, положить на них нарезанный кружочками пожаренный лук и посыпать солью. Подается в качестве закуски к пиву.
Масляные смеси
Масляные смеси рекомендуется использовать для приготовления бутербродов и закусок.
Масло зеленое
500 г сливочного масла, 120 г зелени петрушки, 30 мл сока лимона или 1 г лимонной кислоты.
Зелень петрушки перебрать, удалить стебли, промыть в холодной воде, мелко нарубить ножом. Подготовленную зелень положить в размягченное сливочное масло, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и перемешать так, чтобы зелень равномерно распределилась в масле (для остроты в масло можно добавить красный острый перец или соус «Южный»).
Маслу придать форму жгутика, положить в холодильник или в холодную воду и затем хранить в прохладном месте.
При подаче нарезать кружочками, листиками толщиной ½ см. Перед нарезанием нож опустить в теплую воду.
Масло с горчицей
450 г сливочного масла, 50 г горчицы.
В кастрюлю положить размягченное масло, добавить столовую горчицу и хорошо размешать.
Масло с сыром
400 г сливочного масла, 100 г сыра.
Масло положить в кастрюлю и размять. Добавить тертый сыр рокфор или зеленый и хорошо размешать.
Масло с желтком
400 г сливочного масла, 10 желтков.
Яйца сварить вкрутую. Сливочное масло размять, добавить протертые желтки.
Масло сардиновое
500 г сливочного масла, 2 сардины, 1 луковица, 1 яблоко, мускатный орех, соль.
Очищенный репчатый лук нашинковать, спассеровать на сливочном масле, охладить. Пассерованный лук, консервированные сардины измельчить блендером или протереть через сито.
Смесь положить в кастрюлю, добавить размягченное сливочное масло, натертое сырое очищенное яблоко, мускатный орех, соль, хорошо перемешать.
Использовать для приготовления бутербродов, холодных закусок, а также подавать к отварному картофелю.
Масло селедочное
400 г сливочного масла, 1 сельдь, 30 г горчицы.
Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 5 часов вымоченное филе измельчить блендером, соединить с размягченным маслом, добавить горчицу, хорошо перемешать.
Масло можно приготовить из молок.
Винегреты
Во многих странах винегрет из овощей известен под названием «русский салат». По большим праздникам на Руси готовили винегреты с говядиной, телятиной, нежирной бараниной, свининой.
Винегрет овощной можно приготовить с добавлением соленых или маринованных грибов, сельди, рыбы свежей или горячего копчения. Заправляют винегрет растительным маслом, уксусной или горчичной заправкой, майонезом.
В состав овощного винегрета обязательно входит свекла. Она варится очень долго. Для ускорения процесса ее варят 45–50 минут, а затем быстро охлаждают под струей холодной воды. При этом свекла становится мягче. Чтобы свекла не закрасила овощи, входящие в состав овощного винегрета, ее отдельно заправляют растительным маслом.
Винегрет овощной
5 клубней картофеля, 2 свеклы, 2 моркови, 3 соленых огурца или 250 г квашеной капусты, 150 г репчатого лука, 100 мл заправки или растительного масла, 25 г укропа, соль, перец молотый.
Сварить и очистить свеклу, картофель и морковь. Вареные овощи и соленые огурцы нарезать ломтиками. Квашеную капусту отжать; если очень кислая, нужно промыть ее холодной кипяченой водой. Подготовленные овощи соединить, заправить растительным маслом или заправкой, посолить, поперчить. При подаче на стол винегрет уложить горкой в салатник, украсить зеленым салатом, репчатым луком, нарезанным кольцами, посыпать укропом.
Грибной винегрет
200 г соленых грибов, 2 луковицы, 2 моркови, 1 маленькая свекла, 2 клубня картофеля, небольшой огурец, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки лимонного сока, 50 г зелени петрушки, листья салата, перец молотый, соль.
Соленые грибы мелко нарезать. Лук, отваренную морковь, картофель, свежий огурец нарезать мелкими кубиками, соединить с грибами, посолить, поперчить и перемешать. Растительное масло заправить лимонным соком или раствором лимонной кислоты, залить винегрет.
Подавать на листьях салата, украсить нарезанными ломтиками вареной моркови, свеклы, тонко нарезанными кольцами репчатого лука, веточками петрушки.
Винегрет мясной
500 г овощного винегрета, 200 г вареного мяса, 2 яйца, 10 г моченой брусники и 40 г моченых яблок, 100 мл растительного масла или майонеза.
Вареное мясо (говядину, телятину, нежирную свинину, баранину) нарезать ломтиками, положить в овощной винегрет. Заправить растительным маслом или майонезом, перемешать. Можно добавить мясное желе. Винегрет уложить горкой, сверху положить дольки вареных яиц, украсить мочеными брусникой и яблоками, зеленым горошком.
Винегрет с кальмарами или морской капустой
600 г овощного винегрета, 150 г кальмаров или морской капусты, 30 г укропа, соль, черный молотый перец.
Кальмары отварить, охладить, нарезать соломкой поперек волокон. В овощной винегрет добавить кальмары или отварную морскую капусту, нарезанную соломкой, все перемешать, посолить, поперчить и посыпать укропом.
Салаты
Для приготовления салатов используют следующие овощи: зеленый салат, огурцы, помидоры, редис, лук, сельдерей, морковь, капусту, картофель, репу, зеленый горошек, свеклу. Из фруктов чаще всего употребляют яблоки. В салаты добавляют клюкву, алычу, кислый виноград, лимон, только нарезать их следует очень мелко, освободив от кожицы и косточек. В качестве приправы используют: перец, лук, чеснок, петрушку, хрен, укроп, сельдерей.
