Сельдь разделать на филе без кожи и костей и порубить. Картофель запечь или сварить и пропустить через мясорубку, добавить поджаренный лук, перец, яйцо, сметану, рубленую сельдь и все перемешать. Массу выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями посуду, сверху смазать яйцом, полить маслом и запечь в духовке.
Отдельно подать горячий соус из сметаны с хреном или томатный соус.
Мясные закуски
Традиционными для русской кухни являются закуски из потрохов домашней птицы и субпродуктов (языков, ножек, печени, почек), из солонины, а по праздникам к столу подают жаренных целиком индеек, гусей, уток, отварных поросят с хреном, свиные окорока, запеченные в тесте.
Общие рекомендации по приготовлению колбас представлены в приложении 8.
Колбасы
Колбаса с чесноком
600 г говядины, 2 ст. ложки отварного риса, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 головка чеснока, соль, перец черный молотый, 1 л мясокостного бульона (или воды).
Мясо измельчить на мясорубке, перемешать с рисом, добавить мелко нарезанный чеснок, растопленное сливочное масло, соль, перец.
Массу выложить на смоченную водой марлю, придать форму колбасы, закатать в марлю и завязать концы. Опустить в кастрюлю, залить большим количеством бульона (или воды) и варить на слабом огне 30 минут, затем вынуть, обсушить и охладить.
Обсушку ведут ½–1 час в сухом теплом месте – например, в духовке при температуре не выше 50 °С.
Колбаса свиная
2 кг свинины, 2 ст. ложки картофельного крахмала, ½ стакана бульона (воды), ½ ст. ложки соли, 10 г чеснока, пряности и специи по вкусу, 4 м черевы (кишки) свиной.
Мясо пропустить два раза через мясорубку, добавить перец, соль, чеснок, картофельный крахмал, бульон и пряности. Сырье хорошо перемешать и наполнить кишки, связывая колбасы кругами. Колбасу варят в течение 1,5–2 часов при слабом кипении и охлаждают.
Набивка фарша должна быть неплотной, так как при варке объем фарша увеличивается, что может привести к разрыву батона.
Колбаса свиная холодная
1,5 кг свиного ливера (легкие, печень, сердце), 500 г мяса свинины, 6 головок репчатого лука, 10 г свиного жира, 2 ст. ложки густо сваренной овсяной каши, соль, перец, 4 м черевы (кишки) свиной.
Ливер сварить, охладить и нарезать мелкими кубиками или измельчить на мясорубке с крупной решеткой, добавить жир, кашу и мелко нарубленный лук. Массу посолить и поперчить. Все тщательно перемешать. Полученным фаршем туго набить кишки, залить холодной водой и варить при слабом кипении 1 час. Затем колбасу положить под гнет и выдержать 3–4 часа.
Колбаса из свиных голов вареная
1 голова свиная, 1 желудок свиной, 4–5 лавровых листьев, 2 г перца черного горошком, черный молотый и красный молотый перец, соль.
Свиную голову очистить, вымыть и сварить целиком или разрубив на куски. При варке положить соль, перец, лавровый лист. Затем отделить мясо от костей, нарезать кусками, посолить, посыпать черным и красным перцем и этой смесью начинить свиной желудок, зашить его нитью, положить в кастрюлю, залить водой, придавить слегка грузом (например, тарелкой) и варить до готовности. Затем вынуть, положить под гнет и выдержать 3–4 часа.
Колбаса свиная с кровью и гречневой кашей
1 кг гречневой крупы, 200 г сала (шпика), 200 г свинины, 2–3 луковицы, 1,5 л свиной крови, 1 л воды или бульона, 6 м черевы (кишки) свиной, перец, майоран, чабрец, соль.
Очищенную и промытую крупу сварить до полуготовности на воде или бульоне, охладить, добавить соль, пряности, мелко нарезанный и поджаренный с луком шпик, нарезанную мелкими кусочками вареную свинину, влить процеженную кровь и все перемешать.
Этой смесью наполнить кишки на ¾ объема, связать концы, уложить колбаски на противень, смазанный жиром, и запечь в духовке при температуре 170–200 °C до готовности. Чтобы колбаса не растекалась, ее прокалывают в нескольких местах вилкой.
Колбаса домашняя свиная
1,5 кг мякоти свинины, 100 г сала (шпика), 1,5 ч. ложки соли, 1 г черного молотого перца, 5–6 горошин душистого перца, 1 ст. ложка майорана, 5 г сахара, 100–120 мл бульона или воды, 4 м черевы (кишки) свиной.
Мясо нарезать кусочками, пересыпать сахаром и солью, оставить на сутки в прохладном месте для засолки.
Сало нарезать кубиками и поставить в холодильник.
Затем два раза пропустить мясо через мясорубку, в фарш добавить воду или бульон, пряности. Тщательно вымесить и добавить нарезанное сало.
Приготовленные кишки наполнить плотно мясным фаршем, концы завязать. Отварить колбасу в соленой воде при слабом кипении.
Колбаса жареная по-домашнему
1 кг свинины, 5 зубчиков чеснока (или ½ ч. ложки майорана), 1 г молотого перца, соль, 2 м черевы (кишки) свиной, 150 г шпика, 50–60 мл бульона, 50 г жира свиного.
Мясо пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить соль и молотый перец, натертый чеснок или майоран, бульон, нарезанный шпик, все перемешать и начинить свиные кишки.
Начиняя кишки, закручивают их через каждые 15–20 см, концы перевязывают. Колбасу варят 10–15 минут в подсоленной воде, затем жарят в жире.
Колбаса свиная полукопченая
2 кг свинины, ½ стакана бульона, 2 ст. ложки картофельного крахмала, ½ ст. ложки соли, перец черный молотый, чеснок, пряности, 4 м черевы (кишки) свиной.
Свинину два раза пропустить через мясорубку, добавить перец, соль, чеснок, картофельный крахмал, бульон и пряности по вкусу. Хорошо перемешать.
Наполнить фаршем кишки, связывая их кругами. Готовые колбасные батоны коптить в горячем дыму около 12 часов.
Колбаса полукопченая краковская
1,5 кг говяжьего посоленного мяса, 2 кг полужирной посоленной свинины, 1,5 кг грудинки жирной, 1 г черного молотого душистого перца, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка сахара, соль, 7 м черевы (кишки) говяжей.
Мясо говядины пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, свинину – через мясорубку с крупной решеткой, грудинку нарезать ножом на кусочки примерно 1×1×3 см.
Все продукты смешать и плотно набить в подготовленные кишки, желательно для этого использовать говяжьи черева.
Колбасу перевязывают шпагатом, подвешивают в прохладном месте на 4–5 часов для уплотнения и лучшей осадки фарша, после чего батоны 40–50 минут коптят в горячем дыму при 60–90 °С, затем варят в воде при 80 °С около 1 часа. После этого охлаждают на воздухе 3–4 часа в подвешенном виде.
