Редька с сухариками
Черный хлеб (250 г) без корки нарезать фигурными кусочками (полумесяцами, ромбами и т. п.), посыпать солью, обжарить на растительном масле (30 г). Тертую редьку (2 шт.) заправить квасом или уксусом, добавить растительное масло, выложить в салатник, посыпать зеленым луком и по краям обложить кусочками обжаренного хлеба.
Грибы заливные
Для приготовления желе в воду (600 мл) добавить немного отжатого от соленых грибов рассола (100–150 мл), вскипятить, положить замоченный в воде желатин (25 г) и растворить его. В формочки налить тонкий слой желе. Когда оно застынет, положить мелко шинкованные соленые грибы, залить желе и поставить на холод. Заливное выложить из формочек на тарелку или вазочку, вокруг обложить мелко нарезанной морковью, заправленной уксусом и маслом.
Огурцы с подорожником
20 молодых листьев подорожника порубить, смешать с 5 огурцами, нарезанными соломкой, добавить 1 мелко нарезанную луковицу, вареное яйцо, соль, перец, полить все уксусом и посыпать укропом.
Салат-латук с горчичным соусом
Положить в салатник ложечку готовой горчицы, растереть ее с 2 вареными желтками, посолить, всыпать, кто любит, сахар, влить 3 ст. ложки прованского масла и ложку уксуса, размешать с очищенными листьями салата.
Смешанный маринованный салат из разных фруктов
1,2 кг сахара вскипятить с 3 стаканами винного уксуса, остудить и всыпать 400 г вишен светлого сорта. Перелить в фаянсовую миску. Через несколько дней слить сок в кастрюлю, положить немного корицы, 60 бутонов гвоздики и два лавровых листа, прокипятить, налить на вишни. Когда поспеют абрикосы, слить с вишен сок, охладить и полить им 400 г половинок абрикосов. Когда закипят, горячими вылить в вишни. Когда поспеют дыни, слить с вишен сок и в холодный положить 400 г зрелых дынь. Когда закипят, горячими вылить в вишни. Если кажется мало сока, можно во время варки влить бутылку или полбутылки легкого белого крымского вина. После дынь взять 400 г яблок летнего сорта. Не снимая кожицы, разрезать на 4 части, вырезая сердцевину, и опустить их в слитый сироп. Едва закипит, вылить на всю массу фруктов. Затем взять груши, очистить от кожуры, разрезать на 4 части и опустить в холодный сок, проварить их дольше, чем яблоки, и горячими влить в общую массу. В конце использовать сливы венгерки, с которыми поступить аналогично.
Салат из маринованных вишен
400 г вишен очистить от косточек, перемыть и всыпать в банку. Смешать 2,5 стакана 3%-ного уксуса, стакан сахара, 25 бутонов гвоздики, 1 палочку корицы, 25 горошин перца, 3 лавровых листа, вскипятить, процедить, остудить, налить на вишни, дать постоять по крайней мере несколько часов.
Салат из маринованных овощей
Цветную капусту, морковь, репу, горох, огурчики взять в количестве всего 1,2 кг. Цветную капусту очистить от лепестков, вымочить в воде 2 часа. Морковь и репу очистить, вымыть и нарезать ломтиками, придав им красивую форму. Горох вылущить. Все овощи опустить в соленый кипяток, взяв на 6 стаканов воды 2 полные чайные ложки соли, прокипятить, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, дать обсохнуть, переложить в банку. Потом прокипятить 2,2 стакана 3%-ного столового уксуса, 0,2 стакана сахара, 0,3 ч. ложки соли, 25 бутонов гвоздики, немного корицы, 25 горошин перца, 3 лавровых листа, процедить, остудить, залить овощи. Дать простоять несколько часов.
Грибы к водке или блинам
Белые сушеные грибы вымыть, сварить в воде, мелко нарезать, смешать с ореховым маслом, солью, перцем, переложить на маленькую тарелочку, украсить мелко нарезанным белым или зеленым луком.
Рыбная закуска
Очистить рыбу (карпа, линя, угря или семгу), снять мясо с костей, взять молоки от карпа, изрубить все хорошенько, истолочь с солью, перцем, мускатным орехом и маслом. Сделать из всей массы форму булки, потуже зашить в салфетку и сварить в красном вине пополам с водой. При варке добавить гвоздику, лавровый лист и перец. Когда сварится, остудить, не вынимая из вина с водой, затем положить под пресс. Подавая на стол закуску, следует снять салфетку, нарезать ломтиками и украсить зеленью.
Щука, тушенная с овощами
Изрубить несколько крупных корешков петрушки, 2 корешка сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы. Влить на дно кастрюли 1–2 ст. ложки масла, всыпать часть мелко изрубленных кореньев, положить на них ряд очищенной, посоленной и на куски порубленной щуки, посыпать перцем, добавить еще 1 ст. л. ложку масла. Сверху положить еще один ряд кореньев, посыпать перцем, полить ложкой масла, накрыть крышкой и тушить на малом огне с полчаса. Перед окончанием посыпать тертой булкой. Подавая на стол, полить блюдо вишневым или смородиновым соусом, разведенным соком из-под рыбы.
Линь под соусом с вином и шампиньонами
Поджарить в кастрюле с 2–3 ст. ложками горчичного масла 15–20 очищенных и мелко нашинкованных шампиньонов и мелко искрошенную луковицу, потом положить 1,5 кг очищенного и нарезанного на куски и посоленного линя, посыпать немного мускатным орехом, солью, перцем (2–3 горошины), лимонной цедрой, ½ горсти изрубленной зеленой петрушки, налить 1,5 стакана вскипяченного белого вина и стакан рыбного бульона, тушить под крышкой до готовности. Затем рыбу вынуть, а соус приправить ½ ст. ложки муки с ½ ст. ложки масла. Смесь прокипятить, облить ею рыбу.
Рулет из рыбного фарша
Приготовить из рыбы фарш, раскатать его, положить на него сваренную и мелко изрубленную визигу с маслом, посолить и поперчить, свернуть фарш в виде продолговатой, довольно плоской булки, переложить на сковородку, смазать маслом, посыпать белыми сухарями, мелко изрубленной зеленой петрушкой, мелко нарезанным лимоном без зерен, сбрызнуть горчичным маслом, подлить масла, поставить в духовку. Готовить, поливая стекающим соусом, в который можно добавить 2–3 ст. ложки ухи. Когда будет готово, осторожно переложить на блюдо, нарезать ломтиками. Рулет из рыбного фарша подается с соусами и салатами.
Щука печеная
Рыбу очистить, вымыть, обсушить, посолить. Намазать маслом противень и смазать хорошенько рыбу маслом, поставить ее в духовку, поливать ее этим самым стекающим с нее маслом, но не часто. Использовать только крупную рыбу: щуку, судака, карпа, леща, сига. На 3 рыбы используется 2 ст. ложки масла.
При подаче на стол печеная рыба обкладывается ломтиками лимона, обливается вишневым соусом или соусом из красной смородины, поливается взбитой сметаной. Подается соус из грецких орехов или кисло-сладкий. Может подаваться с жареным картофелем, со свежими и маринованными салатами.
