Бульоны для заправочных супов
Костный бульон
500 г пищевых костей, 1 морковь, 1 луковица, по 50 г кореньев петрушки и сельдерея, 2 л воды, соль.
Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Как только бульон закипит, снять пену, затем варить, не допуская бурного кипения. Всплывающий на поверхность бульона жир частично снять и использовать при пассеровании моркови и лука.
Время варки бульона из костей от 2,5 до 3 часов. За 1–1,5 часа до окончания варки положить в бульон пассерованную морковь, петрушку, сельдерей, лук, а за 30 минут – соль.
Мясо-костный бульон
500 г пищевых костей, 400 г мяса, 1 морковь, 1 луковица, по 50 г кореньев петрушки и сельдерея, 2,5 л воды, соль.
Варить так же, как костный бульон. Для приготовления мясо-костного бульона следует использовать лопатку, грудинку, покромку. За 2 часа до окончания варки добавить мясо, а за 1–1,5 часа – коренья.
Готовность мяса определить прокалыванием вилкой: в хорошо сваренное мясо она входит свободно, при этом не выделяется красный сок.
Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстро закипел, поэтому его ставят на большой огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом, едва заметном кипении.
Если пена опустится на дно, то можно влить в бульон немного холодной воды: тогда пена поднимется, и ее легко удалить. Есть и другой способ: готовый бульон процедить через сито или несколько слоев марли – и он станет прозрачным.
Рыбный бульон
750 г рыбных (обработанных) отходов, 1 луковица, 50 г кореньев петрушки, 2 л воды, соль.
Рыбные кости, плавники, кожу, головы (удалив жабры) тщательно промыть. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить петрушку, репчатый лук, соль, закрыв кастрюлю крышкой, варить при слабом кипении 50–60 минут. Во время варки периодически удалять пену и жир. Готовый бульон процедить.
Грибной бульон
100 г сушеных грибов, 2 л воды, соль.
Сушеные грибы тщательно перебрать и промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой. Через 3–4 часа набухшие грибы сварить в той же воде (варить до тех пор, пока они не станут мягкими). Готовый бульон посолить, процедить, а грибы промыть холодной водой и положить в бульон.
Щи
Щи – традиционное блюдо центральных и северных районов России. Русские щи готовят без добавления картофеля из белокочанной свежей или квашеной капусты, щавеля, шпината, крапивы и пассерованных овощей на костном, мясо-костном, рыбном, грибном бульонах или на воде (вегетарианские).
♥ Бульон из голов осетровых рыб следует варить около часа, затем головы вынуть, отделить мякоть, а хрящи продолжать варить до размягчения.
♥ Бульон варят из расчета 3 стакана холодной воды на одну порцию. При варке испаряется приблизительно 1 стакан жидкости.
♥ Доливать в бульон жидкость не рекомендуется, так как вкус супа ухудшается. Добавлять в бульон кипяток можно только в крайнем случае.
К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки, из квашеной капусты – крупеник, рассыпчатую гречневую кашу или кулебяку с гречневой кашей.
Щи из свежей капусты
700 г капусты, 80 г репы, 2 моркови, 25 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 50 г лука-порея, 250 г помидоров, 50 г кулинарного жира, 50 г сметаны, 2,5 л бульона или воды, 25 г зелени, лавровый лист, перец, соль.
Репу, морковь, петрушку, репчатый лук и лук-порей нарезать дольками или брусочками, спассеровать с кулинарным жиром. Капусту нашинковать и положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения, добавить пучок зелени и варить 30–40 минут. За 5–10 минут до окончания варки заправить пассерованными кореньями, солью, специями (лавровым листом, перцем). Если щи готовят со свежими помидорами, последние нарезать дольками и положить вместе с пассерованными овощами.
Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой следует погрузить на 2–3 минуты в кипяток.
Подавать щи со сметаной и зеленью.
Щи из квашеной капусты
700 г квашеной капусты, 2 моркови, 25 г кореньев петрушки, 3 луковицы, 25 г муки, 25 г томата-пюре, 50 г жира, 50 г сметаны, 25 г зелени, 2 л бульона или воды, лавровый лист, перец, соль.
Квашеную капусту отжать, очень кислую промыть в холодной воде и также отжать. Положить в кастрюлю, добавить жир,15 г томата-пюре, сахар, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, и, закрыв кастрюлю крышкой, тушить сначала на сильном, а затем на слабом огне в течение часа, изредка помешивая.
Коренья и лук нарезать кубиками, спассеровать с жиром, оставшимся томатом-пюре и добавить в капусту за 10–15 минут до окончания тушения.
В кипящий бульон или воду положить подготовленную капусту с кореньями и луком и варить 20–30 минут, перед окончанием варки посолить, добавить лавровый лист, белый соус (пассерованную муку развести водой или бульоном).
Подавать щи можно со свининой, говядиной, бараниной. В тарелку добавить сметану и зелень.
Щи из квашеной капусты с солониной
500 г солонины, 500 г квашеной капусты, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, по 2 ст. ложки масла и томата-пюре, жир, зелень, коренья петрушки.
Капусту, если она очень кислая, промыть в холодной воде, отжать, положить в кастрюлю, добавить жир, томат-пюре, сахар, немного приготовленного заранее бульона из солонины, закрыть крышкой и тушить сначала на сильном, а потом на слабом огне.
Коренья петрушки и репчатый лук нарезать соломкой, смешать с жиром и томатом-пюре и подержать, пока не размякнут, на слабом огне, затем за 10–15 минут до окончания тушения добавить в капусту.
В кипящий бульон из солонины положить тушеную капусту и варить 20–30 минут, добавить лавровый лист, перец, соус из муки, поджаренной в масле и растертой на сковороде вместе с бульоном, если надо – соль и варить еще 5–10 минут.
