♥ Нельзя горячей водой промывать капусту, от этого ее пищевая ценность снижается.
♥ Квашеную капусту от рассола надо отжимать только перед использованием . В капусте без рассола быстро разрушается витамин С.
В каждую тарелку положить кусок вареной солонины, сметану, посыпать щи зеленью. К щам рекомендуется подать рассыпчатую гречневую кашу.
Щи летние кислые из свежей капусты
1 кг свежей капусты, 2 л бульона, (воды или кваса), 50 мл 9%-ного уксуса, соль.
Свежую капусту вымыть, разобрать по листьям, обдать кипятком и оставить в горячей воде на несколько минут, затем мелко порубить или пропустить через мясорубку.
Потушить. Заправить прокипяченным уксусом, соединить с бульоном (водой или квасом). Если щи готовятся на квасе, их можно подавать холодными.
Щи ленивые грибоедовские
60 г сушеных грибов, 120 г свежей капусты, 60 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 1 репа, 1 морковь, 5 клубней картофеля, 80 мл растительного масла, 120 г сметаны, 2 л бульона, перец, лавровый лист, соль. Для гречневика: 1 стакан продела гречневой крупы, 2 стакана воды, 1 яйцо, 50 мл растительного масла, соль.
Эти щи называются «ленивыми», потому что капусту для них нарезают крупно, а коренья не пассеруют, а закладывают сырыми. Сварить бульон из сушеных грибов. Репу, морковь, корень петрушки, свежую капусту, картофель крупно нарезать. Овощи припустить. Когда капуста станет полуготовой, положить нарезанный дольками картофель или целые мелкие клубни молодого картофеля.
Овощи соединить с грибным бульоном, грибами. Заправить мучной пассеровкой, довести до кипения. Прибавить в массу растительное масло, часть сметаны, прогреть. Посыпать рубленым укропом, зеленью петрушки, прогреть. Подать сметану и гречневик.
Продел гречи перебрать, залить кипятком, варить до тех пор, пока вся вода не впитается, посолить, довести до готовности (до получения каши-размазни). Охладить до 60 °С, добавить сырое взбитое яйцо, хорошо перемешать, выложить на сковороду, смазанную растительным маслом, запекать в духовке 10–12 минут. Когда каша остынет, нарезать ее на куски размером 4×4 см. Обжарить на растительном масле с двух сторон.
Щи сборные (петровские)
700–800 г мясного набора, 500 г костей, 2 моркови, 2 луковицы, 30 г кореньев петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 100 г квашеной капусты, соль, перец, лавровый лист.
Приготовить бульон из костей от копченостей. В этом же бульоне сварить мясной набор (ветчину, мясо, курицу), бульон процедить. Морковь, лук, коренья петрушки мелко порубить, спассеровать, добавить растительное масло, томат-пюре, муку. В кипящий бульон положить квашеную капусту, прокипятить 10–15 минут, добавить спассерованные овощи, соль. Специи добавить по вкусу.
В глиняный горшочек положить мясной набор: нарезанные ломтиками отварное мясо, курицу, ветчину, залить щами, довести до кипения. Подавать с зеленью, сметаной, ватрушками.
Щи по-уральски
50 г крупы пшенной, 500 г квашеной капусты, 2 моркови, 2 луковицы, 125 г томата-пюре, 25 г кореньев петрушки, 3 зубчика чеснока, 50 г кулинарного жира, 2,5 л бульона или воды, соль, лавровый лист, перец.
Квашеную капусту порубить и потушить. Крупу перебрать и промыть. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и пассеровать, в конце пассерования добавить томат-пюре. В кипящий бульон засыпать подготовленную крупу, довести до кипения, положить тушеную капусту и варить 15–20 мин. Затем ввести пассерованные овощи, в конце варки добавить соль, лавровый лист и варить до готовности. В готовые щи положить растертый с солью чеснок и дать щам настояться.
Подавать со сметаной и зеленью.
Щи из квашеной капусты с рыбой
300 г рыбы (ставриды, скумбрии, тунца), 700 г квашеной капусты, 2 моркови, 25 г кореньев петрушки, 3 луковицы, 25 г муки, 25 г томата-пюре, 50 г жира, 50 г сметаны, 25 г зелени, 2 л бульона или воды, лавровый лист, перец, соль.
Рыбу разделать на филе. Сварить рыбный бульон из костей. Потушить квашеную капусту. Коренья и лук нарезать кубиками, спассеровать с жиром, оставшимся томатом-пюре и добавить в капусту за 10–15 минут до окончания тушения.
В рыбный бульон положить подготовленную капусту с кореньями и луком и варить 20–30 минут, перед окончанием варки прибавить соль, лавровый лист, белый соус (пассерованную муку развести водой или бульоном).
Подготовленную рыбу нарезать на куски. Запанировать, обжарить на растительном масле (можно рыбу припустить – сварить в малом количестве воды, а бульон использовать для щей).
Рыбу положить в глиняный горшок, залить щами, довести до готовности. Подать щи с зеленью, без сметаны, с расстегаями из рыбы.
Щи суточные
600 г квашеной капусты, ветчинные кости, 2 моркови, 2 луковицы, 25 г кореньев петрушки, 125 г томата-пюре, 25 г муки, 80 г столового маргарина, 150 г сметаны, 30 г зелени, лавровый лист, перец, соль.
Сварить 2 л бульона из ветчинных костей и жирного мяса, ветчинные кости можно положить при тушении капусты. Квашеную капусту мелко порубить, добавить томат-пюре, маргарин и тушить 2–3 часа.
В кипящий бульон положить капусту, куски грудинки (без реберных костей), варить щи еще около часа. За 20–30 минут до окончания варки добавить пассерованные овощи, лавровый лист, белый соус, соль. В тарелку положить рубленый чеснок, кусочек мяса, залить щами.
Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным способом, тем, что капуста в результате продолжительной тепловой обработки становится совершенно мягкой и приобретает сладковатый привкус. Существует несколько способов приготовления этого блюда. Приведем еще два способа.
1. Приготовленную капусту заморозить. В глиняный горшочек положить куски мяса, рубленый чеснок, мороженую капусту, пассерованные овощи, специи, подлить бульон, довести до кипения, проварить 10 минут. Горшочек со щами можно покрыть куском раскатанного слоеного или пресного теста, смазанного яйцом. Поставить в духовку и запечь. Щи становятся ароматнее.
2. Щи вынести на холод, заморозить. На следующий день оттаять, прокипятить. При подаче на стол в щи положить кусочек вареной грудинки, сметану, зелень.
Щи из крапивы
1 кг крапивы, 300 г щавеля, 2 моркови, 30 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 80 г зеленого лука, 30 г муки, 60 г столового маргарина, лавровый лист, перец, 2 бутона гвоздики, соль.
