Перебранную и хорошо промытую перловую крупу всыпать в кастрюлю, залить кипятком или бульоном, закрыть кастрюлю крышкой и распаривать крупу в течение 40–60 минут. Картофель нарезать брусочками, коренья – крупной соломкой, репчатый лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жиру. Соленые огурцы припустить. В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 30 минут. Добавить пассерованные коренья, картофель, пучок зелени, огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом.
Подавать со сметаной и зеленью.
Рассольник с потрохами
450 г потрохов, 45 г кореньев петрушки, по 60 г кореньев пастернака и сельдерея, 2 луковицы, 150 г лука-порея, 120 г щавеля, шпината или салата, 2 соленых огурца, 60 г сливочного масла, 60 г сметаны, 30 г зелени, 2 л воды или бульона, лавровый лист, перец, соль.
Головы, шейки, крылышки домашней птицы тщательно опалить. Разрубить шейку на 3–4 части, крылышки – на 2 части; удалить глаза, отрубить клюв; сердце надрезать и удалить кровь; желудок разрезать пополам и снять внутреннюю пленку; лапки ошпарить и снять роговой покров. Все промыть холодной водой. Залить горячей водой или бульоном (мясным или костным), положить перец, лавровый лист, зелень, корни петрушки, сельдерея и пастернака, варить при слабом кипении 1,5–2 часа. Печень сварить отдельно. Бульон процедить, дать отстояться, снять с поверхности жир, приготовить на этом бульоне рассольник так же, как рассольник московский.
Перед подачей потроха положить в тарелку, налить рассольник, добавить сметану, посыпать зеленью.
Рассольник домашний
250 г капусты, остальные продукты (кроме перловой крупы) как для рассольника ленинградского.
Готовят с говядиной, свининой, бараниной, домашней птицей. Сварить мясной бульон. Нарезать свежую капусту квадратиками. Положить в кипящий бульон капусту, довести до кипения, добавить картофель, нарезанный дольками или кубиками. Через 10 минут добавить припущенные огурцы, пассерованные белые коренья, морковь, лук, специи, варить до готовности.
Рассольник рыбный
800 г рыбы (путассу, минтая), 800 г картофеля, остальные продукты как для рассольника ленинградского.
Готовить так же, как рассольник ленинградский, но на рыбном бульоне, без крупы и сметаны.
Солянки
Солянки относятся к традиционным блюдам русской кухни. Готовят их на крепких бульонах из говядины, осетровых рыб и грибов.
Солянки имеют острый вкус за счет соленых огурцов, репчатого лука, оливок. Для мясной солянки используют отварную говядину, телятину, свинину, баранину, вареную колбасу, сосиски, почки, язык.
Сборная мясная солянка
500 г мяса (для бульона), 300 г вареных или жареных мясных продуктов, 4 соленых огурца, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки сливочного масла, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 100 г сметаны и 0,3 лимона, лавровый лист, соль, зелень.
Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом и маслом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две части и нарезать ломтиками. Мясные продукты (вареные или жареные) могут быть различные: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и пр. Их следует нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, добавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5–10 минут. Можно добавить нарезанные кружочками помидоры.
При подаче к столу в солянку положить сметану, маслины, ломтики лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Солянка из домашней птицы и дичи
По 150 г мяса курицы, гуся, утки, рябчика (или куропатки серой, или 2 белые куропатки, или 1 фазан), 4 луковицы, 3 соленых огурца, 60 г каперсов, 200 г оливок, 150 г томата-пюре, 60 г сливочного масла, 200 г сметаны, 0,3 лимона, 30 г зелени, 2,2 л бульона, лавровый лист, перец горошком, соль.
Это блюдо готовить так же, как солянку сборную мясную, но использовать вместо мяса, вареной ветчины, сосисок, почек вареную или жареную домашнюю птицу и дичь.
Солянка домашняя
Готовить так же, как сборную мясную солянку, но добавить картофель.
Солянка по-старинному
350 г говядины, 120 г ветчины, 2 луковицы, 3 соленых огурца, 60 г каперсов, 120 г оливок, 60 г корня сельдерея и петрушки, 200 г сметаны, 60 г сливочного масла, 2,2 л бульона.
Готовить так же, как сборную мясную солянку, но без томата-пюре. При варке добавить мелко нарезанные корни сельдерея и петрушки.
Солянка рыбная
500 г рыбы, 4–5 соленых огурцов, 1–2 луковицы, 2–3 свежих помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 2 ст. ложки масла, лавровый лист, перец, соль, зелень петрушки или укропа.
Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костистую. Хорошая солянка получается из осетрины, севрюги, белуги, стерляди.
Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 2–3 куска на порцию, а из костей и голов сварить бульон.
Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5–6 минут, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, нарезанные помидоры, каперсы, лавровый лист, немного перца и все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10–15 минут. Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.
Солянка рыбная на сковороде
150 г рыбы, 150 г тушеной капусты, 40 г соленых огурцов, 30 г томата-пюре, 1 луковица, 1 ст. ложка тертого сыра, 30 г сливочного масла, 50 г маринованных фруктов, 40 г маслин, 2 дольки лимона, зелень.
Приготовить тушеную капусту. Сырую рыбу нарезать по 3–4 кусочка на порцию, уложить в кастрюльку с маслом, добавить нарезанные ломтиками соленые огурцы (без кожи и семян), пассерованный лук, влить немного бульона и проварить под крышкой. В готовую рыбу положить маслины без косточек и заправить томатным соусом (30 г томата-пюре развести с 50 мл воды, подсолить). На смазанную маслом порционную сковородку положить половину тушеной капусты, на нее заправленную в соусе с гарниром рыбу, закрыть оставшейся капустой (горкой), посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Готовую солянку украсить ломтиками лимона, зеленью, маслинами и маринованными фруктами.
