Солянка грибная
500 г свежих или соленых белых грибов или 80 г сушеных, 3 луковицы, 3 соленых огурца, 60 г сливочного масла, 60 г каперсов, 180 г оливок, 150 г томата-пюре, 200 г сметаны, 2 л грибного отвара, лавровый лист, перец горошком, зелень.
Подготовленные белые свежие грибы сварить и нашинковать, отвар использовать для солянки. Сушеные грибы обработать, сварить, как при изготовлении грибного бульона. Солянку можно приготовить с солеными грибами (белые, рыжики, грузди). Грибы тщательно промыть, нашинковать. Грибную солянку готовить так же, как сборную мясную.
Супы
Похлебка петровская
1 кг баранины, 2 л воды, 2 корня петрушки или сельдерея, 5 клубней картофеля, 1 луковица, 1 морковь, ½ стакана пшена, 30 г зелени петрушки и укропа, соль и перец.
Мякоть баранины нарезать кубиками, положить в глиняный горшочек, налить воду, добавить коренья петрушки или сельдерея, поставить в духовку и варить до готовности. Вынуть баранину, бульон процедить. В бульон положить картофель, пассерованные морковь и лук, промытое пшено, сваренную баранину и варить до готовности пшена.
Похлебку заправить солью, рубленой зеленью петрушки и укропа.
Куриная похлебка
500 г курицы, 500 г картофеля, 20 г сушеных грибов, 1 луковица, 20 г свежих помидоров или томата-пасты, 20 г зелени, сливочное масло, 100 г сметаны, перец горошком, лавровый лист, соль.
Очищенную и вымытую курицу сварить до готовности. Вынуть из бульона и разрубить на небольшие кусочки (на каждую порцию по кусочку).
В чугунок с бульоном положить кусочки курицы, сырой картофель, нарезанный кубиками, предварительно отваренные сушеные грибы, горошинки черного перца, лавровый лист, посолить. Варить похлебку не более 15 минут. Добавить обжаренные в кипящем масле лук, морковь, помидоры или томат-пасту. При подаче разлить похлебку по тарелкам, положить сметану и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.
Долма по-казачьи
250 г грудинки, 1–2 морковки, 80–100 г кореньев пастернака, 1–2 луковицы, 1 ч. ложка томатной пасты, соль, специи по вкусу. Для голубцов: небольшой кочан квашеной капусты, 100 г мяса, 1 ст. ложка риса, ложка масла, лук по вкусу.
Приготовить наваристый бульон. Целый кочан квашеной капусты обварить кипятком и разобрать на листья. Затем приготовить фарш из мяса и риса, как для обычных голубцов. Положить его на листья капусты, завернуть. Нарезать картофель, морковь, репчатый лук, корень пастернака. Положить слой овощей в небольшую кастрюлю (лучше всего чугунок), на них голубцы, затем снова слой овощей и голубцов.
♥ Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного или 620–650 г жареного.
♥ Когда отварное мясо готово, его вынимают из супа и хранят до подачи к столу в небольшом количестве бульона в закрытой посуде.
♥ Отварную ветчину и курицу вынимают из бульона непосредственно перед подачей на стол, чтобы мясо не заветрилось и сохранило сочность.
♥ Вареное мясо не рекомендуется долго прогревать: оно становится сухим и жестким.
Грудинку нарезать на куски средней величины и распределить их между слоями овощей. Залить бульоном и поставить тушить в духовку. За 10 минут до готовности добавить обжаренные на сливочном масле и разведенные бульоном помидоры (или томат-пюре) и влить в долму. Прокипятить и положить щепотку соли и специи (перец, лавровый лист).
Долма – это первое блюдо. Ее лучше подавать в глиняных горшочках, со сметаной.
Похлебка по-суворовски
1 кг мелкой рыбы, 500 г крупной рыбы, 100 г сушеных грибов, 2 клубня картофеля, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 3 свежих помидора, 3 зубчика чеснока, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.
Сварить из мелкой рыбы 2 л бульона. Замочить в холодной воде грибы, затем промыть их, отварить и нарезать. Подготовить и нарезать рыбу (лучше судака или карпа), картофель. Спассеровать грибы, морковь, корень сельдерея, лук. Подготовленные продукты положить в глиняный горшочек, залить рыбным бульоном и поставить в духовку. Перед окончанием варки добавить свежие помидоры, нарезанные дольками, посолить и поперчить. При подаче положить рубленый чеснок, зелень петрушки.
Похлебку подать с кулебяками из слоеного теста с фаршем из рыбы.
Суп крестьянский
500 г капусты, 700 г картофеля, 100 г репы, 1 морковь, 3 помидора, 30 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 60 г сливочного масла или маргарина, 60 г сметаны, 30 г зелени, 2,2 л воды или бульона, соль.
Коренья нарезать ломтиками, капусту – квадратиками, картофель, репу – кубиками, репчатый лук нашинковать. В кипящий бульон или воду положить капусту, картофель, репу, добавить пассерованные коренья и лук, варить суп 20–25 минут. За 5–10 минут до окончания варки посолить и положить нарезанные помидоры.
Подавать со сметаной и измельченной зеленью.
Похлебка русская
Это блюдо готовят так же, как крестьянский суп, но при заправке в бульон засыпают гречневую крупу, после чего, когда закипит, кладут картофель. Суп подают к столу, нарезав мясо небольшими кусочками.
Суп из говядины
400 говядины с костями, по 1 небольшой моркови, луковицы, коренья сельдеря, петрушки, соль, черный перец горошком, 80 г вермишели.
Мясо отварить вместе с овощами, вынуть его, а бульон процедить. Мясо и овощи мелко порубить. В бульоне сварить вермишель. За 5–10 минут до окончания варки посолить и положить нарезанные овощи и мясо.
Суп из цветной капусты
500 г цветной капусты, 180 г лука-порея, 500 г картофеля, 120 г зеленого горошка, 60 г сливочного масла, 60 г сметаны, 2 л воды или бульона, соль, зелень петрушки.
Лук-порей (белую часть) нарезать вдоль на кусочки длиной 2,5–3 см, слегка спассеровать с маслом. В кипящий бульон или воду положить подготовленный лук, цветную капусту, картофель, нарезанный брусочками. За 5 минут до окончания варки добавить зеленый горошек и листики петрушки, посолить.
Для того чтобы мороженое мясо оттаяло, положите его в кастрюлю и держите при нормальной комнатной температуре (18–20 °C), но не ставьте мясо в теплое место и не заливайте его водой, чтобы оно не потеряло вкуса и пищевой ценности. Можно разделывать мясо и не до конца оттаявшее.
