Уха из налима
2,5 л бульона, 600 г налима, ¼ лимона, 30 г зелени, 30 г сливочного масла, 1 морковь, лавровый лист, перец.
С налима снять кожу, отделить печень, рыбу промыть, нарезать на порционные куски. В глиняный горшочек положить куски налима, печень, залить бульоном, добавить лавровый лист, перец и варить, снимая пену.
Морковь натереть на терке, прогреть с маслом 15–20 минут до окрашивания масла. Масло слить и добавить в уху. Отдельно подать ломтики лимона, зелень, расстегаи, кулебяку.
Бульон сварить из рыбной мелочи, кожи, плавников и костей налима.
Уха ростовская
600 г судака, 600 г рыбных пищевых отходов (головы, хвосты, плавники, кости), 700 г картофеля, 100 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 4–5 помидоров, 60 г сливочного масла, 30 г зелени петрушки или укропа, 3,5 л воды.
Сварить бульон из голов, хвостов и костей судака, процедить. Картофель, лук, помидоры нарезать дольками. В процеженный бульон заложить картофель, лук, корень петрушки, за 10–15 минут до окончания варки – филе судака (1–2 куска на порцию) и в конце варки – помидоры, лавровый лист, перец.
Для приготовления ухи можно использовать рыбу океанических пород.
Прозрачные супы
Для приготовления прозрачных супов используют крепкие мясные бульоны, сваренные из говяжьего мяса, дичи или курицы, и рыбные бульоны. Лучшие бульоны для этих супов получаются из говядины и кур. Для получения крепкого насыщенного прозрачного бульона мясо следует закладывать только в холодную воду. Кости надо мелко нарубить. У трубчатых костей отрубить головку, удалить костный мозг, придающий бульону мутность.
Бульон для прозрачных супов осветляют оттяжками, которые одновременно повышают концентрацию прозрачных бульонов.
Рыбный прозрачный бульон рекомендуется готовить преимущественно из ершей, окуней и судака.
Чтобы бульон был прозрачным, его необходимо варить при медленном кипении.
Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу привлекательный и аппетитный вид. Овощи надо нарезать соломкой или кубиками.
Прозрачный бульон можно подать в бульонных чашках без гарнира. К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, сырные палочки, а к бульонам с гарнирами – пирожки.
В зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов гарнирами для прозрачных супов могут быть домашняя лапша, рис, ошпаренные листья петрушки (к куриному бульону), овощи, нарезанные соломкой или кубиками, филе вареной курицы, дичи.
Калорийность прозрачных супов зависит главным образом от входящих в них дополнительных продуктов. Но значительное количество экстрактивных веществ, находящихся в бульоне, вызывает усиленное выделение желудочного сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, съеденной после супа.
Особенно рекомендуются прозрачные супы в том случае, когда после них подают блюда из мяса или рыбы, отличающиеся большой калорийностью.
Прозрачный мясной бульон
500 г мяса, 1 морковь, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 луковица, 1,5–2 л воды, соль. Для оттяжки: 300 г мяса 3-го или 4-го сорта, 1 яичный белок, 1 стакан бульона.
Для приготовления прозрачного бульона взять мясо первого сорта, например кострец или огузок. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену. Через час-полтора положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев – половину моркови, петрушки и луковицы – поджарить без масла (с одной стороны) на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его.
Продолжительность варки прозрачного бульона – от 2 до 2,5 часа. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон через частое сито или салфетку.
Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление). Для приготовления оттяжки взять 300 г мяса третьего или четвертого сорта. Мясо пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить один яичный белок, стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20–30 минут. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении продолжать варку в течение 30–40 минут. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить.
Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями или же использовать для приготовления прозрачных супов. Из оставшегося при оттягивании мяса можно приготовить фарш для запеканки.
Куриный бульон
1 курица весом 1 кг, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2,5–3 л воды, соль.
Курицу насухо вытереть полотенцем и опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть.
Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку: сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.
На тушке курицы, ниже грудки, сделать два надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке – это придает тушке более красивую и удобную для варки форму.
Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Время варки курицы колеблется от 1 до 2 часов, в зависимости от ее величины и возраста.
Готовность курицы определяют при помощи вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу вынуть, бульон процедить.
Бульон из дичи
1 фазан (или 1 тетерев, или 4 рябчика), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1–2 стебля сельдерея, 2–3 л воды, соль.
Бульон из дичи готовят обычно в тех случаях, когда варят дичь для салата или для приготовления под майонезом, а также при наличии костей и зачисток от дичи, идущей на приготовление вторых блюд (например, когда готовят котлеты из фазана, тетерева, куропатки, рябчика и др.). В этом случае кости и зачистки надо разрубить помельче, сложить в суповую кастрюлю, добавить туда же поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу (см. выше рецепт приготовления мясного прозрачного бульона), затем положить 1–2 стебля сельдерея (или несколько ломтиков корня сельдерея), залить все это водой и поставить на огонь.
