В мясной или куриный бульон, разлитый в тарелки, булочки нужно положить перед самой подачей на стол или подать их отдельно.
Бульон с рисом
2 л прозрачного бульона, ½ стакана риса, зелень петрушки.
Рис хорошо промыть, положить в кастрюлю с горячей водой и дать прокипеть в течение 3–5 минут.
Затем воду слить, рис снова промыть, откинуть на сито и, когда вода стечет, на 20–25 минут положить довариваться в кипящий мясной или куриный бульон. Готовый бульон разлить в тарелки и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Бульон с кореньями и рисом
2 л прозрачного бульона, 1 морковь, 1 луковица, 1 репа, 1 корень петрушки, 50 г щавеля, 50 г стручков зеленого горошка или фасоли, 60 г риса, 30 г сливочного масла.
Очищенные коренья нарезать кубиками, положить в кастрюлю, слегка поджарить в масле, залить бульоном и варить под крышкой на слабом огне в течение 5–10 минут. Затем положить в кастрюлю нарезанные стручки горошка или фасоли и варить еще 10 минут. После этого добавить нарезанные листья щавеля и дать прокипеть в течение 2–3 минут.
Отдельно в кастрюле отварить рис. При подаче к столу положить в тарелку сваренный рис и овощи, залить бульоном и посыпать зеленью петрушки.
В этом супе рис можно заменить перловой крупой.
Бульон с яйцом
Сварить мясной или куриный бульон, разлить в тарелки или бульонные чашки и опустить в каждую тарелку очищенное от скорлупы яйцо, сваренное в мешочек.
Бульон с запеченным рисом
2 л прозрачного бульона, ½ стакана риса, 2 яйца, по 1 ст. ложке масла и толченых сухарей, 50 г сыра, соль.
Рис сварить, откинуть на сито, дать стечь воде, затем переложить его в миску, добавить сырые яйца, масло, часть натертого сыра, соль. Все это хорошо размешать и выложить на смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду. Поверхность риса выровнять ножом, посыпать остальной частью тертого сыра, полить маслом и поставить в духовой шкаф на 15–20 минут для запекания.
Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный и промытый рис положить на 3–5 минут в кипящую воду, а затем откинуть его на сито. Когда вода стечет, переложите рис в бульон и варите до готовности.
Запеченный рис слегка охладить, выложить на доску, нарезать, разложить по тарелкам и залить горячим мясным или куриным бульоном.
Бульон с омлетом
2 л прозрачного бульона. Для омлета: 1 стакан молока, 4 яйца, 30 г сливочного масла, соль.
Сварить мясной или куриный бульон, а затем приготовить омлет.
Для приготовления омлета отбить в тарелку или миску яйца и взбить венчиком, чтобы белок и желток хорошо смешались, посолить и, продолжая взбивать, влить холодное молоко или бульон.
Полученную массу вылить в гладкие порционные формочки или на сковороду, смазанную сливочным маслом, установить ее в другую большую сковороду с горячей водой. Накрыть крышкой и проварить, пока омлет не загустеет. Время варки омлета в маленьких формочках 10–15 минут, в большой же сковороде 30–40 минут. Чтобы поверхность омлета получилась ровной, во время варки вода должна быть близка к кипению, но не кипеть.
Готовый омлет немного охладить, а затем выложить из формочек в тарелки с бульоном. Омлет, приготовленный на сковороде, после того как он будет вынут из нее, надо нарезать квадратиками.
Омлет для бульона можно приготовить со шпинатом или томатом. Для этого берут консервированный или свежий шпинат. Свежий шпинат нужно хорошо промыть, отварить в небольшом количестве воды и протереть через сито. Подготовленный шпинат или томат-пасту добавляют в яичную смесь перед ее запеканием. При подаче к столу в бульон хорошо добавить листики петрушки.
Бульон с фрикадельками
2 л прозрачного бульона, зелень петрушки. Для фрикаделек: 200 г мяса (мякоть с жиром), соль, перец.
Мякоть сырого мяса пропустить два-три раза через мясорубку, посолить, поперчить и влить 2 ст. ложки холодной воды. Полученную массу тщательно перемешать, разделать в виде шариков (фрикаделек) и опустить их в готовый кипящий мясной или куриный бульон. Затем фрикадельки вынуть шумовкой и разложить в тарелки по 8–10 штук. Бульон процедить и залить им фрикадельки, сверху посыпать зеленью петрушки.
Фрикадельки можно приготовить также из телятины и баранины. Бараний жир рекомендуется отделить от мяса и заменить маслом.
Пюреобразные супы
Супы-пюре готовят из овощей, круп, мяса, птицы, грибов. Такие супы имеют ярко выраженный вкус и аромат основного продукта. Используемые для приготовления супов-пюре продукты припускают или отваривают, а затем протирают через сито или несколько раз пропускают через мясорубку. Супы-пюре заправляют мучной пассеровкой. Муку лучше пассеровать без масла, а масло вводить в готовый суп, чтобы сохранить его биологическую ценность. Суп-пюре заправляют также проваренной смесью сырых желтков и молока или сливок. Такой суп называется «суп-крем».
Для украшения блюда в суп можно положить небольшое количество непротертых овощей (зеленый горошек, цветную капусту и др.). Отдельно подают гренки из белого пшеничного хлеба с тертым сыром.
Суп-пюре из репы
1 кг репы, 50 г муки, 50 г сливочного масла, 2 стакана молока, 3 желтка, 2 л воды или бульона, 1 морковь, 1 луковица, коренья петрушки, соль.
Репу нарезать соломкой, опустить в кипящую воду на 1–2 минуты для удаления горечи. Далее репу сварить в бульоне или в подсоленной воде до готовности. Морковь, лук, корень петрушки спассеровать. Сваренные и спассерованные овощи протереть и соединить с белым соусом (пассерованную муку развести водой или бульоном), проварить. Готовый суп заправить смесью молока и желтков.
Суп-пюре из кабачков или тыквы
1 кг кабачков или тыквы, 150 г лука-порея, 60 г муки, 60 г сливочного масла, 2 стакана молока, 3 желтка, 2 л воды или бульона, соль.
Слегка спассеровать лук-порей, соединить с кусочками кабачков или тыквы, залить бульоном или водой, добавить масло и припустить.
Готовые овощи протереть через сито. В остальном приготовить как суп-пюре из репы. Воду или бульон можно заменить молоком.
Суп-пюре из картофеля
1 кг картофеля, 2 стакана молока, 100 г лука-порея, 60 г сливочного масла,2 яичных желтка, ¾ стакана молока, соль.
