Из филе рыбы нарезать порционные куски и припустить их в бульоне (0,3 л на 1 кг рыбы) с добавлением огуречного рассола.
Соленые огурцы очистить от кожицы, мелкие огурцы разрезать пополам, а крупные на четыре части, удалить семена, нарезать огурцы на ломтики или дольки и сварить. Вареные хрящи осетровых рыб и белые грибы нарезать ломтиками, смешать с вареными огурцами.
Готовую рыбу положить на блюдо или тарелку, рядом с рыбой уложить отварной картофель, а на рыбу положить огурцы, вареные хрящи и вареные свежие белые грибы. Полить соусом и посыпать зеленью петрушки или укропа.
Так же можно приготовить судак, щуку, налима, сома.
Рыба с грибами
500 г рыбы, 300 г грибов, 1 ч. ложка уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 300 г сметаны, 100 г сливочного масла, 2 желтка, 3 клубня картофеля, 100 г сыра, соль.
Морскую рыбу проварить с овощами и небольшим количеством уксуса 10–15 минут. Снять с рыбы кожу. Выложить рыбу на глубокую сковородку, смазанную маслом, положить вокруг рыбы нарезанные грибы. Можно добавить картофель, сваренный до полуготовности.
Мелкую рыбу и порционные куски крупной рыбы опускают для варки в кипящую воду. Крупные куски осетровой рыбы и крупную рыбу заливают холодной водой, а затем доводят до кипения. При варке ухи рыбу независимо от размера и веса закладывают только в холодную воду.
Соусом, приготовленным из 300 г сметаны, 100 г сливочного масла и двух желтков, залить рыбу, грибы и картофель. Посыпать сверху тертым сыром и 10–12 минут запекать в духовке.
Рыба в томатном соусе с овощами
800 г рыбы, 1 луковица, 30 г корня петрушки, 1 морковь, 200 г грибов, 60 г крабов, 400 г томатного соуса, 60 г зелени петрушки.
Порционные куски рыбы, нарезанные от филе, припустить с добавлением репчатого лука, моркови и петрушки. На гарнир отварить картофель. Перед подачей положить на рыбу шампиньоны или белые грибы и кусочки крабов. Полить томатным соусом и посыпать зеленью петрушки.
Треска фаршированная
500 г трески, 400 г кнельной массы, 180 г грибов, 12 раковых шеек, 400 г белого соуса. Для кнельной массы: 1 кг рыбного филе, 100 г белого хлеба, 500 мл молока или сливок, 20 г соли, 110 г яичных белков (от 5–6 яиц).
Филе рыбы без кожи и костей нарезать лентами шириной 3–4 см и длиной 20–25 см. Каждую ленту смазать сырой рыбной кнельной массой или выпустить ее из бумажной трубочки. Ленту свернуть в рулон.
Подготовленную рыбу положить в сотейник, закрыть промасленной бумагой, налить немного бульона и припустить в духовке. Перед подачей на стол на рыбу уложить грибы, раковые шейки, а сбоку рыбы – отварной картофель. Полить белым соусом.
Так же можно приготовить судак.
Для приготовления кнельной массы рыбное филе без кожи, нарезанное на куски, и размоченный в молоке пшеничный черствый хлеб (с предварительно обрезанными корками) пропустить 3–4 раза через мясорубку. Измельченную массу смешать с сырыми яичными белками и хорошо взбить, понемногу подливая молоко или сливки. Чем больше взбивают массу, тем она становится пышнее. Соль положить в конце взбивания.
Галушки рыбные
Филе рыбы, 1 луковица, ½ стакана молока или воды, картофельный крахмал, перец, соль.
Филе рыбы нарезать на куски, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить немного картофельного крахмала, соль, перец, полстакана воды или молока и перемешать. Разделать на галушки величиной с яблоко и отварить в соленой воде.
Подавать в холодном виде с хреном.
Скумбрия, припущенная в рассоле
700 г скумбрии, 150 г огуречного рассола, 3 соленых огурца, 100 г грибов, 40 г зелени петрушки или укропа.
Филе скумбрии нарезать на куски, припустить их в бульоне, добавив шампиньоны или белые грибы и огуречный рассол. Соленые огурцы очистить от кожицы, мелкие разрезать пополам, а крупные – на четыре части, удалить семена, нарезать огурцы на ломтики или дольки и припустить.
Готовую рыбу положить на тарелку, а на нее – огурцы и грибы, полить соусом, в котором припускалась рыба, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. На гарнир подать отварной картофель.
Так же можно приготовить треску, морского окуня, ледяную рыбу и др.
Щука, фаршированная целиком
500 г щуки, 2 луковицы, 120 г пшеничного хлеба, 120 мл молока, 60 г сливочного маргарина, 3 яйца, 3 зубчика чеснока, 500 г соуса, перец, соль.
Щуку очистить от чешуи и промыть в холодной воде, прорезать кожу вокруг головы, затем, отделив ее пальцами от мяса, аккуратно снять. У хвоста хребтовую кость отрубить так, чтобы хвост остался при коже. Рыбу выпотрошить, вымыть, отделить мясо от костей, приготовить фарш, наполнить им кожу щуки, придать форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, зашить.
Для приготовления фарша мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, пшеничный хлеб, размоченный в воде или молоке, пропустить через мясорубку, добавить размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец, все хорошо вымесить.
Фаршированную рыбу положить на смазанную маслом сковороду, подлить немного бульона, покрыть фольгой и припустить в духовке.
Готовую рыбу нарезать на куски, полить паровым или томатным соусом (см. «Соусы для блюд из рыбы»), подать с отварным картофелем или картофельным пюре.
Треска фаршированная, заливная
400 г трески, 60 г белого хлеба, 60 мл молока, 120 г лука, 30 г сливочного масла, зубчик чеснока, 1 яйцо, зелень, перец, соль.
Среднего размера рыбу почистить, промыть и, стараясь не повредить кожу, вынуть филе и провернуть его через мясорубку. Добавить замоченный в молоке белый хлеб и поджаренный в масле лук, перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить яйцо и тщательно выбить всю массу. Затем сформовать ее в виде батончика и уложить в кожу от рыбы или, если она порвалась, в рукав для запекания, завязать и варить в подсоленной воде на слабом огне минут 40 с добавлением специй, зубчика чеснока, зелени.
Когда рыба остынет, вынуть ее из целлофана, нарезать на порции, украсить и залить желе, приготовленным на бульоне, в котором варилась рыба.
Котлеты фаршированные из морского окуня
800 г морского окуня, 200 г шампиньонов или свежих белых грибов, 180 г лука, 60 мл растительного масла, 500 г соуса, 60 г зелени, перец, соль.
