Морского окуня разделать на филе без кожи и реберных костей, нарезать на продолговатые кусочки (по 2 на порцию) и слегка отбить тяпкой. На середину каждого кусочка рыбы положить фарш, завернуть кусочки рыбы, придав им форму котлет.
Для приготовления фарша мелко нарубленные свежие шампиньоны или белые грибы слегка обжарить на растительном масле вместе с нарубленными обрезками рыбы, зеленью петрушки, рубленым луком, затем посыпать солью и перцем.
Разделанные котлеты положить завернутой стороной вниз в сотейник, смазанный жиром, налить бульон и припустить в закрытой посуде на слабом огне.
При подаче полить соусом «Белое вино» или томатным соусом с грибами. На гарнир подать отваренный картофель.
Так же можно приготовить лососевые породы рыб, камбалу.
Котлеты любительские
400 г рыбы, 70 г сливочного масла, 70 г сыра, 2 зубчика чеснока, 250 г картофеля, 250 г горошка, панировочные сухари, растительное масло, мука, 1 яйцо, зелень петрушки, соль.
Очистить рыбу от кожи и реберных костей, нарезать на куски по 100 г, хорошо отбить, посолить. На середину положить начинку, состоящую из тертого сыра, кусочков сливочного масла, чеснока и рубленой зелени петрушки, завернуть в форме колбаски. Запанировать в муке, яйце и сухарях. Обжарить в большом количестве растительного масла. Подать с картофелем, жаренным кружочками, с зеленым горошком и зеленью. Это блюдо можно приготовить из любой рыбы.
Все рыбные блюда нельзя варить при сильном кипении. В начале закипания следует уменьшить нагрев, удалить пену и излишек жира с поверхности жидкости, а затем продолжать варку при слабом кипении, что видно по едва заметному, но непрекращающемуся движению жидкости.
Фрикадельки из салаки с овощами
500 г салаки (филе), 80 г белого хлеба, 30 г пшеничной муки, 2 моркови, 1 яйцо, мука, 3 луковицы, 60 г петрушки, 500 мл бульона, 90 г укропа, перец, соль.
Разделанную на филе без костей салаку дважды пропустить через мясорубку вместе с намоченным в воде белым хлебом. В рыбную массу добавить яйцо, муку, соль, молотый перец, тщательно перемешать и сформовать из нее круглые (размером с грецкий орех) шарики-фрикадельки.
В сотейник положить ровным слоем нарезанные тонкими ломтиками морковь, лук, петрушку, а на них – фрикадельки, все залить горячим рыбным бульоном или водой, посолить и варить при слабом кипении 1–1,5 часа.
Подать фрикадельки вместе с бульоном и овощами, посыпать укропом. На гарнир подать отварной картофель, зеленый горошек или тушеную свеклу.
Сельдь в томате с огурцами
800 г сельди, 3 соленых огурца, 70 г томата-пюре или 5–6 свежих помидоров, 500 г рыбного бульона, 30 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 50 г зелени петрушки, перец, соль.
Порционные куски филе свежей сельди с кожей без костей уложить одним слоем в смазанный маслом сотейник, добавить соленые огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, томат-пюре или свежие помидоры без кожи и семян, нарезанные мелкими кусочками. Все это залить рыбным бульоном на половину высоты кусков рыбы и, закрыв посуду крышкой, припускать при слабом кипении в течение 25–30 минут.
Готовую рыбу переложить в другую посуду или же аккуратно слить из посуды с рыбой бульон и приготовить на нем соус. Для этого бульон нагреть до кипения, положить в него небольшими кусочками смесь муки со сливочным маслом и, помешивая, проварить до загустения. Соус заправить по вкусу солью, перцем, сливочным маслом и процедить его в посуду с рыбой. Рыбу, залитую соусом, прогреть до кипения.
При подаче положить кусок рыбы на блюдо или тарелку вместе с огурцами, полить соусом и посыпать зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель.
Осетрина припущенная
500 г рыбы, 200 г свежих грибов, 3 ст. ложки белого столового вина, 1 стакан рыбного бульона, 1 ст. ложка муки, 60 г сливочного масла, перец, соль.
Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубокую кастрюлю. Между кусками рыбы положить очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны).
Рыбу посолить, посыпать перцем, влить белое вино, стакан бульона (или воды) и, закрыв кастрюлю, варить 15–20 минут.
Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Положить в него неполную столовую ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить еще 3–4 минуты. Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек сливочного масла и снова размешать, чтобы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить.
Осетровую рыбу варят только крупным куском. Ее тщательно промывают в холодной воде, затем ошпаривают кипятком и вновь моют в холодной воде.
Если рыба будет вариться без вина, то в готовый соус добавить чайную ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.
При подаче на стол куски рыбы переложить в подогретое блюдо, сверху на каждый кусок положить грибы и полить приготовленным соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, огурцы или салат, а также ломтики очищенного лимона.
Судак в белом вине
750 г рыбы (или 500 г готового филе), ½ стакана столового вина, ¾ стакана рыбного бульона, 200 г свежих грибов, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 200 г белого хлеба, 100 г сливочного масла, перец, соль.
Филе судака, нарезанное на куски, и ломтики грибов (белых или шампиньонов) уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем, влить белого вина и ¾ стакана бульона (или воды). Варить рыбу 15–20 минут.
Срезав с булки корку, разрезать мякиш булки наискось крупными и мелкими ломтиками. Крупных ломтиков нужно нарезать по одному на каждый кусок рыбы, а мелких – по два и поджарить их на масле.
Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус как для припущенной осетрины.
Сняв с огня, соус посолить, ввести в него желток яйца, стертого в стакане со столовой ложкой масла, и хорошо перемешать.
При подаче на стол положить на подогретое блюдо поджаренные ломтики белого хлеба и на каждый из них – кусок рыбы, на который уложить грибы. Залить рыбу процеженным через сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджаренные маленькие ломтики хлеба. Отдельно можно подать спаржу, стручки горошка или фасоли и зеленый горошек.
