Приготовить рыбную котлетную массу, добавить размягченное сливочное масло, яичные желтки, массу размешать, ввести взбитые белки, перец и соль. Готовую массу выложить в смазанную форму, варить на пару. Охладить, вынуть из формы, разрезать на порции.
Подать с картофельным пюре, отварным картофелем, рисом, сметанным соусом.
Кальмары в сметане
70 г кальмаров, ¼ луковицы, 20 г грибов, 75 г сметанного соуса, сыр, масло, зелень, перец, соль.
Кальмары очистить от пленки, промыть, нарезать соломкой, положить в один слой на горячую сковородку с маслом и быстро обжарить, добавить пассерованный лук с грибами, сметанный соус, соль, перец, довести до кипения. Переложить в кокотницы или маленькие сковородочки, посыпать тертым сыром и запечь.
Это горячая закуска, и подавать ее надо сразу же, вынув из духовки и посыпав рубленой зеленью.
Приготовление сметанного соуса. 1 ч. ложку муки слегка поджарить на сковородке или в духовке, просеять, смешать с 5 г сливочного масла, ввести в 100 г горячей сметаны и прокипятить, посолить.
Тушеная рыба
Рыбу тушат чаще всего предварительно обжаренной. Кроме того, ее можно тушить в сыром и фаршированном виде. Рыбу тушат порционными кусками с добавлением тех же продуктов, с которыми рыбу припускают: ароматических овощей, томата-пюре, свежих помидоров, сладкого стручкового перца, со щавелем, в молоке с луком и с некоторыми другими продуктами. В тушеном виде целесообразно приготовлять также мелочь и соленую рыбу, так как мякоть соленой рыбы более сухая и жесткая, чем свежей. В процессе тушения мякоть соленой рыбы хорошо размягчается и становится сочной, а у мелочи при длительном тушении размягчаются кости.
Треска, тушенная в молоке с луком
700 г трески, 2 ст. ложки муки, 60 г подсолнечного масла, 4 луковицы, 2 стакана молока, 100 г зелени, перец, соль, зелень.
Филе трески без костей, но с кожей нарезать по два куска на порцию, посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить на подсолнечном масле. В глубокой сотейник положить слоем сырой нашинкованной репчатый лук или лук-порей, а на него – куски обжаренной рыбы, которые засыпать слоем лука, залить горячим кипяченым молоком и тушить при слабом кипении до тех пор, пока лук не станет мягким.
Подать с отварным картофелем или рассыпчатой рисовой кашей. Рыбу посыпать петрушкой или укропом. Это блюдо (без гарнира) можно подать и в холодном виде.
Треска, тушенная со щавелем
700 г трески, 30 г муки, 120 мл подсолнечного или оливкового масла, 600 г щавеля, 300 г помидоров или 60 г томата-пюре, 4 луковицы, 3 зубчика чеснока, 100 г маслин, ½ лимона, 100 г зелени, перец, соль.
Порционные куски трески посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном или оливковом масле. Репчатый или зеленый лук либо лук-порей нашинковать, прокипятить, помешивая, в посуде с маслом, затем добавить листья свежего, тщательно вымытого щавеля без черешков, мелко рубленный и растертый с солью чеснок, разрезанные на дольки помидоры или томат-пюре, все аккуратно перемешать и дать прокипеть.
Жареную рыбу уложить в глубокий сотейник или противень, залить подготовленной из овощей и зелени смесью, разровнять поверхность и тушить в закрытой посуде на плите в течение часа.
Подавать в горячем или холодном виде. При подаче кусок рыбы покрыть щавелевой массой, сверху положить прокипяченные в воде маслины и ломтик лимона вместе с кожурой, посыпать зеленью петрушки или укропа.
Так же можно готовить камбалу, ставриду, сома, причем ставриду следует жарить целиком (без головы и хвоста).
Треска, тушенная с хреном
700 г трески, 180 г хрена, 800 мл бульона, 60 мл 3%-ного уксуса, 200 г сметаны, 30 г муки, 30 г сливочного масла или сливочного маргарина, 100 г зелени, соль.
На дно глубокого сотейника, смазанного сливочным маргарином или маслом, насыпать тонким слоем натертый на терке хрен, уложить на него порционные куски сырой рыбы в два-три ряда, пересыпая каждый ряд тертым хреном. Залить рыбу бульоном с добавлением небольшого количества уксуса и соли и тушить на плите в течение часа, закрыв посуду крышкой. После этого осторожно, чтобы не помять рыбу, слить часть бульона, добавить в него сметану, нагреть до кипения, ввести муку, смешанную с маслом, прокипятить, залить рыбу и снова тушить ее 15–20 минут.
Подать с отварным картофелем, посыпав зеленью.
Так же можно приготовить камбалу, сома, щуку.
Рыба, тушенная с капустой
700 г рыбы, 30 г муки, 60 г подсолнечного или топленого масла, 800 г тушеной капусты, 300 г красного соуса, 1 г тмина, 50 г зелени, перец, соль.
Порционные куски рыбы с костями или без костей, но с кожей посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном или топленом масле. В тушеную капусту (квашеную или свежую) добавить красный основной соус, немного ошпаренного в кипятке тмина и перемешать. В глубокий сотейник положить слоем подготовленную капусту, а на нее – ряд кусков обжаренной рыбы, которую покрыть слоем капусты. Так наполнить посуду доверха, уложив в нее два-три слоя рыбы с капустой. Полить красным основным соусом (см. стр. 304) и тушить в течение часа.
Рыбу, приготовленную с подсолнечным маслом, можно подавать в горячем и холодном виде.
Рыба, тушенная с картофелем в молоке
800 г рыбы, 600 мл молока, 3 луковицы, 800 г картофеля, лавровый лист, зелень, перец горошком, соль.
В глиняный горшок положить картофель, очищенный и нарезанный дольками, добавить воду и варить до полуготовности. Воду слить, положить шинкованный сырой лук, соль, перец горошком, лавровый лист, куски сырой рыбы (трески, сазана, карпа и т. д.), залить молоком и при слабом кипении тушить 20–25 минут.
При подаче на стол рыбу полить соусом, в котором она тушилась, посыпать зеленью петрушки и укропа.
Минтай тушеный
800 г минтая, 400 мл бульона, 2 моркови, 30 г корня петрушки или сельдерея, 2 луковицы, 120 г томата-пюре, 60 мл растительного масла, 30 мл 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка сахара, гвоздика, корица, лавровый лист, соль.
Обработать рыбу, из головы (без жабр), хребтовой кости, плавников сварить бульон. Рыбу нарезать на филе с кожей. Уложить слой рыбы, затем слой нашинкованных овощей (морковь, корень сельдерея или петрушки, репчатый лук). Чередовать слои несколько раз. Залить бульоном, добавить растительное масло, томат-пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрыть крышкой. Тушить до готовности 45–60 минут.
