За 5 минут до окончания тушения добавить перец и лавровый лист.
На гарнир к рыбе подать отварной картофель, рыбу полить соусом, в котором она тушилась.
Жареная рыба
Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или погруженной в жир. Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыбное филе или же крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой может пережариться раньше, чем он весь будет готов. Мелкую рыбу жарят целой. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Некоторые сорта рыбы вкуснее зажаренные в коже. Жарят рыбу на растительном масле, маргарине и на сливочном масле.
При жарении в жире его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковородку в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир наполовину. Опустив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной, а затем с другой стороны.
Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковородке, которая прогревается равномерно. Сковородку сильно разогреть, положить масло, а потом уже рыбу. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки – сначала одну сторону, затем другую. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв крышкой, ставят в духовку на 5–7 минут или на слабый огонь.
Рыба, жаренная в сухарях
750 г рыбы (или 500 г готового филе), ¾ стакана молока, 1 лимон, ½ стакана толченых сухарей, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 100 г жира для жарения, перец, соль.
Подготовленную рыбу промыть, обсушить на салфетке, посолить, посыпать перцем, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, разведенным в молоке, обвалять в сухарях. За 10–15 минут до подачи на стол рыбу обжарить в жире.
Подать рыбу на разогретом блюде, гарнировать ломтиками лимона и украсить ветками зелени петрушки. Вместо лимона можно подать холодный соус, майонез с корнишонами или горячий томатный соус. На гарнир подать салат, моченые яблоки, картофельное пюре.
Так жарят судака, леща, карпа, сазана, карася, навагу, линя, корюшку, осетрину и другую рыбу.
Рыба, жаренная в тесте
500 г готового филе, 5 ст. ложек муки, 3 ст. ложки растительного масла, ½ лимона, 2 яйца и 100 г жира для жарения, зелень, перец, соль.
В миске смешать муку и соль с 2 ст. ложками растительного или топленого масла, затем развести теплой водой (½ стакана) так, чтобы не было комков. Миску с тестом накрыть и дать постоять. Рыбное филе нарезать кусочками толщиной 1 см и длиной 5–7 см, посыпать солью, перцем, нарубленной зеленью; отжать на рыбу сок половины лимона, прибавить ложку растительного масла, перемешать и оставить так на 15–20 минут.
За 10–15 минут до подачи на стол добавить в тесто два яичных белка, взбитых в пену; каждый кусочек рыбы взять вилкой и, обмакнув в тесто, погрузить в приготовленный в кастрюле очень горячий жир. При обжаривании кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.
При подаче на стол уложить рыбу в виде пирамиды на подогретое блюдо, положив на него бумажную салфетку. Украсить блюдо ветками зелени петрушки. Отдельно подать майонез с корнишонами или горячий томатный соус.
На гарнир подать зеленый салат и отварной картофель с маслом.
Рыба, жаренная со сладким стручковым перцем или помидорами
700 г рыбы, 30 г муки, 120 мл подсолнечного масла, 4–5 помидоров, 4–5 стручков сладкого перца, цедра 1 лимона, 70 г зелени, перец, соль.
Нарезать тонкой соломкой лимонную цедру, ошпарить кипятком, обсушить и слегка обжарить на подсолнечном масле, прибавить тонко нарезанный сладкий стручковый перец и припустить. Помидоры нарезать ломтиками толщиной 1 см и слегка поджарить. Филе рыбы, нарезанное на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном масле.
Рыбу положить на помидоры, поверх рыбы уложить перец с лимонной цедрой. На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу.
Соте из трески
800 г трески, 125 мл растительного масла, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 20 маслин, 1,5 стакана томатного соуса, 60 г сыра, 30 г зелени петрушки, соль.
Салфетку смочить в подсоленной воде, выжать и обтереть ею рыбу. Масло разогреть в сотейнике и обжарить в нем треску, нарезанную кусками. Когда рыба зарумянится, положить ее на горячее блюдо. Мелко нарезать лук и чеснок и обжарить в масле, туда же влить томатный соус, положить в него зелень петрушки, вскипятить и облить рыбу. Сверху посыпать тертым сыром и обложить маслинами.
Жареная рыба с луком, грибами и корнишонами
800 г рыбы, 30 г муки, 130 г топленого или подсолнечного масла, 30 г сливочного масла, 2 луковицы, 120 г корнишонов, 150 г шампиньонов, 50 г зелени петрушки, перец, соль.
Мелко нарубленный репчатый лук и шампиньоны по отдельности слегка обжарить на топленом или подсолнечном масле. Рыбу посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить. Положить на блюдо подготовленный лук, а на него поджаренную рыбу, которую гарнировать отварным картофелем. В разогретое сливочное масло положить нарезанные соломкой корнишоны, слегка обжаренные шампиньоны и прогреть. Этой смесью полить рыбу и посыпать ее петрушкой.
Салака в тесте жареная
500 г салаки (филе), 30 мл растительного масла, 1 г лимонной кислоты, 10 г зелени петрушки, 150 г пшеничной муки, 3 яйца, 150 мл молока, 1 ч. ложка сахара, 100 г жира для фритюра, 1 стакан томатного соуса или 200 г майонеза, перец, соль.
Салаку разделать на филе без костей, посыпать мелкой солью и оставить на 10–15 минут. Затем сбрызнуть лимонным соком или лимонной кислотой, полить подсолнечным маслом, посыпать молотым перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки, уложить рядами одно филе на другое в неокисляющуюся посуду и выдержать на холоде не менее 30 минут. Перед жарением филе рыбы свернуть каждое в отдельности в виде спирали, начиная с хвоста, кожей внутрь и скрепить деревянными шпажками. Подготовленное филе обмакнуть в полужидкое тесто, опустить в нагретый до 160–170 °C жир (фритюр) и жарить до образования на поверхности теста румяной корочки. Если рыба не полностью прожарилась, положить ее на сковороду и поместить на несколько минут в духовку.
Для приготовления теста в молоко или холодную воду положить соль, сахар, влить растительное масло, всыпать муку и размешать так, чтобы получилось однородное полужидкое тесто, в которое добавить взбитые в густую пену яичные белки, аккуратно, без резких движений перемешивая массу снизу вверх.
Подать рыбу немедленно после жарки; вынув шпажки, уложить на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Томатный соус или майонез с корнишонами подать к рыбе отдельно.
Рыба, жаренная по-ленинградски
800 г рыбы, 60 г пшеничной муки, 50 мл растительного масла, 5 луковиц, перец, соль.
