При подаче украсить лимоном, оливками, маринованными плодами, зеленью.
Солянку можно приготовить из обжаренной рыбы.
Тельное из рыбы
500 г рыбы, 100 г пшеничного хлеба, 200 мл молока, 3 луковицы, 80 г грибов, 150 г сухарей, 60 г сливочного масла, 3 яйца, 120 мл растительного масла, 40 г зелени петрушки, перец, соль.
Приготовить котлетную массу из рыбы так же, как для котлет и биточков. Разостлать на столе смоченное в воде полотенце, положить порции котлетной массы и придать им форму лепешек. На середину каждой рыбной лепешки положить фарш. При помощи полотенца сложить лепешки вдвое, чтобы они приняли форму полумесяца.
Для фарша: сваренные вкрутую яйца и сваренные сушеные грибы нарезать, смешать с пассерованным луком, добавить сухари, зелень петрушки, заправить солью и перцем, размешать. Фарш можно приготовить только из яиц и лука с добавлением небольшого количества молотых пшеничных сухарей.
Сформованное тельное смочить во взбитых яйцах, запанировать в сухарях и жарить на масле 3–4 минуты. Затем поместить на сухую сковородку и поставить в духовку на 4–5 минут.
Подавать тельное с зеленым горошком или жареным картофелем и томатным соусом.
Рулет рыбный
500 г рыбы, 150 мл молока, 120 г хлеба, 150 г свежих грибов, 2 луковицы, 2 вареных яйца, 2 сырых яйца, 60 г сливочного масла, 30 г сухарей, перец, соль.
Пропустить мякоть рыбы через мясорубку вместе с хлебом, предварительно размоченным в молоке, добавить в массу сырые яйца.
Для начинки свежие грибы очистить, вымыть, нарезать ломтиками и обжарить. Репчатый лук спассеровать. Соединить с грибами, добавить нарезанные вареные яйца, соль, перец, перемешать.
Котлетную массу положить на марлю слоем 1,5–2 см. На середине слоя разложить начинку и при помощи марли соединить края массы так, чтобы вокруг начинки получилась ровная по толщине оболочка из рыбного фарша. Затем рулет переложить на смазанную жиром сковородку или противень швом вниз. Поверхность рулета выровнять, смазать смесью яйца с молоком, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром, проколоть ножом в 2–3 местах. Поставить в духовку, разогретую до 250–260 °С, и запекать в течение 20–30 минут.
Готовый рулет нарезать на порции. Подать с картофельным пюре, овощами, кашами.
Рулет можно готовить с фаршем из одного пассерованного лука или припущенной моркови, заправленной яйцом.
Раки
Раки ловятся в мае, июне, июле и августе. Следует различать живых и сонных раков, так как последние употреблять в пищу нежелательно. У сонного рака хвост, называемый шейкой, всегда вытянут, у живого – поджат.
Перед варкой живых раков надо сполоснуть от грязи в большом количестве холодной воды, затем откинуть на сито. Когда вода стечет, их нужно сварить. Подают их горячими или холодными. Готовность раков после варки определяют по наличию трещины между шейкой и спинкой.
Раки натуральные
10 раков, 1 морковь, 1 луковица, маленький пучок зелени петрушки, 1 пучок укропа, лавровый лист, 1 ст. ложка соли.
Промытых раков положить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь и лук, зелень петрушки, укроп, лавровый лист, соль, залить 4–5 стаканами кипятка и варить 10 минут.
Подавать раков на стол в кастрюле вместе с отваром или переложить в глубокую миску и залить отваром вместе с кореньями.
Раки в белом вине
10 раков, 1 стакан белого вина, 1 ч. ложка муки, ¼ ч. ложки тмина, 2 ст. ложки масла, 2 лавровых листа, перец, соль.
Промытых раков положить в разогретую кастрюлю, в которой предварительно растопить ложку масла, и обжарить до розового цвета, переворачивая вилкой. Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, положить 2 лавровых листика, залить белым вином и, накрыв кастрюлю, варить 10 минут.
Готовых раков вынуть, уложить в миску или на блюдо, накрыть крышкой.
Из бульона, полученного при варке раков, приготовить соус. Для этого процедить бульон через сито в кастрюлю, поставить на огонь, добавить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Прокипятить 1–2 минуты и, сняв с огня, положить еще масла, помешивая ложкой, пока оно не распустится в соусе.
При подаче раков на стол блюдо украсить веточками зелени петрушки. Соус подать отдельно.
Из старинных рецептов
Окуни фаршированные
Выбрать окуней покрупнее (всего около 1 кг), очистить, посолить, вырезать ножом хребтовую кость и нафаршировать. Состав фарша: 400 г щуки или судака очистить от костей и кожи, истолочь, поджарить в 1–2 ложках горчичного масла, посолить, добавить 2–4 горошин перца, мускатного ореха, горсть изрубленного зеленого укропа, мякиш булки, размоченный в воде, блюдечко очищенных, полусваренных и мелко изрубленных шампиньонов. Все перемешать. Полученным фаршем нафаршировать окуней, зашить, сварить в воде, в которой сначала вскипятить коренья моркови, петрушку, 2 луковицы, 1–2 шт. лаврового листа и 3–5 зерен перца душистого.
Горячий паштет из лососины и прочих рыб
Распустить две ложки масла, поджарить в нем изрубленную и выжатую одну луковицу, положить туда 800 г очищенной, посоленной, кусочками нарезанной лососины и жарить под крышкой так, чтобы рыба наполовину поджарилась; тогда влить в эту кастрюлю ½ стакана французского вина, две ложки уксуса и добавить немного перца.
Сосиски из щуки
Щуку весом 2 кг очистить от кожи и костей, вымыть, мелко истолочь, положить ½ ч. л. ложки соли, ½ ч. ложки толченого перца, мускатного цвета, 200 г растопленного масла, 3 яйца, ½ стакана сливок, ½ горсти изрубленных шарлоток и мякиш одной французской булки, намоченной в ½ стакана воды или молока и не выжатой, набить тонкие кишки, сварить слегка в воде и обжарить на сковородке в масле.
Раки со сметаной
Сварить 30 раков в соленой воде, дать им остыть в той же воде. Очистить шейки и крупные ножки. Вынув глаза, половину остальных скорлупок с вычищенными внутренностями мелко истолочь, поджарить в 1 ложке масла, мешая, чтобы не пригорело, всыпать 4 ложки тертой булки, влить стакан бульона, сваренного из остатков костей вчерашнего мяса, прокипятить хорошо, процедить, протереть сквозь сито, влить 1–1,5 стакана самой свежей сметаны, прокипятить, отставить и в горячий соус всыпать очищенные шейки и ножки, свежий укроп, немного перца и вскипяченные в соленой воде нефаршированные раковые спинки, подогреть, подавать на стол.
Раки под соусом с вином
Сварить 30 раков, очистить шейки и ножки. Взять по одному корню моркови, сельдерея, петрушки, порея и репы, очистить их, нарезать кубиками, залить кипятком, посолить, добавить несколько горошин перца, 1–2 лаврового листа, ложку сливочного масла, пучок зелени петрушки, сельдерея, накрыть крышкой, сварить до мягкости. Положить туда же раковые шейки и ножки, с ½ стакана вина вейндеграфа и подавать.
