Вместо овощных гарниров можно подать кашу из крупы или отваренную, крупно нарезанную домашнюю лапшу.
Таким же образом варят свинину и баранину.
Говядина отварная поджаренная
600 г отварной говядины, 1 яйцо, 1 стакан сухарей, 1 ст. ложка топленого сала или топленого масла, 30 мл молока, соль. Для соуса: ½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки сливочного масла, 1 стакан бульона, ½ ч. ложки горчицы, уксус, сахар, соль.
Отварное мясо нарезать ломтиками поперек волокон, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока и соли, обвалять в сухарях и с обеих сторон поджарить на сале.
Предназначенную для соуса муку поджарить на сливочном масле, разбавить бульоном; помешивая, немного поварить, процедить, добавить соль, горчицу, уксус, сахар, соль и подогреть до кипения.
На блюдо положить рядками ломтики мяса. Рядом положить вареную фасоль, заправленную соусом. Вокруг мяса налить остальной соус. Вместо фасоли можно подать поджаренный на жире вареный картофель.
Говядина тушеная, нашпигованная овощами и шпиком
1 кг говядины (лопатка, грудинка), 1 ст. ложка топленого сала, 100 г шпика, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 10 горошин перца, соль, лавровый лист. Для соуса: 2 ст. ложки томата-пюре, ½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки сливочного масла.
Мясо обмыть, обсушить чистой салфеткой и удалить верхние пленки. Морковь, петрушку, сельдерей очистить, помыть и нарезать продолговатыми кусочками. Наколоть мясо вдоль волокон и нашпиговать нарезанными овощами и шпиком. Если мясо жирное, то его следует шпиговать только овощами, а если тощее – шпиком. Затем весь кусок мяса поджарить на сковороде со всех сторон на небольшом количестве жира, потом положить в посуду для тушения или в любую низкую кастрюлю с толстыми стенками. Мясо залить водой до половины, положить остальные овощи, лук, лавровый лист, перец, соль и, закрыв кастрюлю, тушить на умеренном огне 2–2,5 часа (пока мясо не станет мягким).
Тушеное мясо слегка охладить, нарезать нетонкими ломтиками поперек волокон и аккуратно уложить на подогретое блюдо. Грудинку (говяжью) нужно разрезать на куски, кости удалить. Оставшийся от тушения сок, предназначенный для соуса, следует подогреть, чтобы он стал более густым, добавить муку, поджаренную на сливочном масле до слегка желтоватого цвета, томат-пюре, все проварить, процедить, овощи протереть, подогреть до кипения и залить мясо.
В качестве горячего гарнира подать вареный картофель или отварные макароны. Положить их с одной стороны блюда рядом с мясом. Отдельно можно подать зеленый салат и хрен с уксусом.
Говядина тушеная с грибным соусом
1 кг говядины, 50 г шпика, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 стакан маринада из пряностей, ½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки масла, 2 ст. ложки сметаны, 2–3 сушеных или свежих боровика, перец, соль.
С куска задней ноги говядины удалить верхние пленки, завернуть его в салфетку, отбить молотком, положить в небольшую узкую глиняную миску или эмалированную кастрюлю, посыпать очищенными и нарезанными морковью, корнем петрушки, луком, залить охлажденным маринадом и в закрытой кастрюле мариновать в течение суток. В это время изредка поворачивать мясо.
Затем вынуть мясо из маринада, натереть солью, обложить его тонкими ломтиками шпика или нашпиговать, положить в кастрюлю, посыпать овощами из маринада, залить до половины горячей водой, закрыть кастрюлю и тушить.
Перед подачей на стол тушеное мясо нарезать тонкими ломтиками и красиво уложить на подогретое блюдо. В оставшийся от тушения мяса сок положить поджаренную на масле муку и, помешивая, немного поварить ее, процедить через сито (овощи можно протереть), добавить соль, сметану, мелко нарезанные поджаренные (предварительно отварить) свежие или сушеные грибы, еще раз дать вскипеть и залить мясо. Грибы можно также тушить вместе с мясом.
К мясу подать вареные или тушеные овощи: морковь, картофель, зеленый горошек. Отдельно подать зеленый салат и приготовленную горчицу и хрен.
Русское жаркое
600 г мяса, 10 клубней картофеля, 2 луковицы, 3 ст. ложки топленого масла, 2 моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 стакана бульона, 3 ст. ложки сметаны, 4 зубчика чеснока, зелень укропа и петрушки, 3 лавровых листа, соль, перец.
Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками, обжарить в масле. Нарезать кольцами лук, обжарить в топленом масле до золотистого цвета.
Мясо нарезать кусочками, обжарить в масле с обеих сторон до образования румяной корочки.
В глиняный горшок положить мясо, картофель, лук, шинкованную морковь, коренья петрушки и сельдерея, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, влить бульон. Тушить в духовке 30 минут. Минут за 10 до окончания приготовления залить жаркое сметаной, посыпать мелко нарубленным чесноком, зеленью укропа и петрушки.
♥ Перед обжариванием крупных кусков мяса их обмывают, а затем обсушивают чистым полотенцем.
Влажное мясо при обжаривании выделяет много сока, отчего ухудшается вкус готового блюда.
♥ Мясо нужно солить непосредственно перед обжариванием.
♥ Если мясо немного пахнет, необходимо хорошо обмыть его, натереть солью и перцем и опустить на полчаса в холодную воду с уксусом.
Подавать жаркое с салатом из свежих овощей, солеными огурцами, квашеной капустой, зеленью.
Говядина по-русски
800–900 г говядины, 2 ст. ложки жира, 30 г шпика, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 100 г молотых сухарей, 300 мл бульона, 20 некрупных клубней картофеля, 1 стакан сметаны, соль, перец.
Тонкий или толстый край говядины зачистить, нарезать на порционные куски поперек волокон по два на порцию и слегка отбить. Мясо обжарить на сильном огне и уложить в порционный горшок, дно которого покрыто ломтиками шпика. Сверху уложить коренья – морковь, сельдерей, лук, добавить молотые сухари из бородинского хлеба, соль и перец, залить коричневым бульоном (см. «Соусы для блюд из мяса») и потушить. Затем добавить некрупный картофель целыми клубнями, а за 20–25 минут до конца тушения – сметану. Подать в горшочке, посыпав зеленью петрушки и укропа.
Говядина с хреном
800 г говядины, 250 г тертого хрена, 50 мл растительного масла, 200 г маринованных грибов, 1 морковь, 1 луковица, соль, перец.
Мясо потушить крупным куском с солью и перцем. Тертый хрен поджарить на масле, добавить в него сок от тушения мяса, шинкованные маринованные грибы, морковь, лук и довести до кипения.
