Говядину нарезать на ломтики (по 2–3 на порцию), переложить хреном с грибами и выдерживать под крышкой в духовке или на борту плиты 5–10 минут. Подать, полив соком, в котором тушилась говядина. На гарнир подать картофель отварной или пюре.
Говядина, тушенная с ржаным хлебом
800 г говядины, 30 г муки, 4 луковицы, 1 морковь, 60 г корня сельдерея, 60 г бородинского хлеба, 80 г шпика, 60 г топленого свиного сала, 600 мл бульона, 80 г сметаны, 30 г зелени, перец горошком, лавровый лист, соль.
Нарезать говядину на широкие ломти толщиной 1 см. Запанировать в муке и обжарить с обеих сторон. На дно глубокого сотейника положить тонкие ломтики шпика, на него обжаренное мясо. Засыпать репчатым луком, морковью и корнем сельдерея, нашинкованными соломкой, посолить, добавить бородинский хлеб, нарезанный мелкими кубиками, лавровый лист и крупнодробленый черный перец. Вновь уложить слой обжаренного мяса, овощи, ржаной хлеб и специи. Все залить коричневым бульоном (см. «Соусы для блюд из мяса»), чтобы он только покрыл верхний слой мяса. Сотейник с мясом поставить на огонь, а после того, как бульон закипит, поместить на 2–2,5 часа в духовку. За 25–30 минут до конца тушения добавить сметану.
Готовое мясо подать вместе с овощами, шпиком и образовавшимся во время тушения соусом, посыпать зеленью. На гарнир подать отварной картофель.
Мясо посадское
800 г мяса, 3 луковицы, 6 яиц, 300 мл вина, 150 г сливочного масла, 300 г сметаны, 150 г сыра, соль, перец.
Мясо нарезать поперек волокон кусочками весом 20–25 г, посолить, поперчить, залить вином и поставить на 2 часа в холод для маринования. Яйца сварить вкрутую и мелко порубить. Лук мелко нарезать и спассеровать. В глиняный горшок положить сливочное масло, половину мяса, лук, яйца, затем оставшуюся часть мяса. Блюдо поставить на 5–7 минут в духовку, чтобы мясо зарумянилось, затем залить сметаной, посыпать тертым сыром и вторично поставить в духовку на 15–20 минут. Блюдо подать в той же посуде, в которой и запекалось.
Говядина тушеная с томатным соусом
800 г говядины, 60 г топленого свиного сала, 1 морковь, 1 луковица, по 40 г корней сельдерея и петрушки, 120 г томата-пюре, 30 г муки, 30 г зелени, перец, лавровый лист, соль.
Крупные куски говядины обжарить вместе с морковью, луком, сельдереем и петрушкой и тушить в закрытой посуде при температуре 50–60 °С.
На бульоне, оставшемся после тушения мяса, приготовить соус с пассерованной мукой и томатом-пюре.
При подаче нарезать мясо по 1–2 куска на порцию, полить его соусом, посыпать зеленью. На гарнир подать картофель, овощи, макаронные изделия и др.
Говядина тушеная
500 г говядины, 2 ст. ложки муки, по 30 г корня петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1 стакан мясного бульона или кипятка, 2 лавровых листа, 5 горошин перца, 1 л воды, зелень, соль.
Ломтики филе говядины или другой части отбить, посолить, обвалять в муке и уложить слоями в кастрюлю, переложить нарезанными кореньями, нарезанным луком, специями, влить бульон или кипяток и тушить в течение 2,5–3 часов. Подавать вместе с соусом, гарнируя картофелем и зеленью.
Говядина, тушенная с черносливом
800 г говядины, 100 г кулинарного жира, 2 луковицы, 1 морковь, 40 г корней петрушки, 80 г томата-пюре, 200 г чернослива, 30 г зелени петрушки, специи, соль.
Говядину нарезать на куски и обжарить, Репчатый лук, морковь, корень петрушки нарезать дольками и спассеровать, добавив томат-пюре. Положить вместе с мясом в посуду, залить небольшим количеством воды или бульона, посолить и тушить около часа. Затем положить промытый чернослив и продолжить тушение до готовности мяса.
При подаче кусок мяса положить на тарелку, на мясо уложить овощи, чернослив и полить бульоном (соком), в котором тушилось мясо, посыпать зеленью петрушки. На гарнир подать отварной или жареный картофель.
Луковый клопс
500 г мякоти говядины, 50–60 г сливочного масла, 200 г репчатого лука, 8–10 г пшеничной муки, 300 мл сливок, 40–50 мл бульона, соль, специи.
Нарезать на куски мякоть говядины и отбить ее молоточком. Обвалять куски в муке и обжарить в кипящем масле. Готовое мясо положить в кастрюлю. Лук нарезать кольцами и обжарить в кипящем масле до золотистого цвета. Муку обжарить на сливочном масле и развести бульоном, добавить сливки. Положить обжаренный лук в кастрюлю с мясом и залить приготовленным соусом. К луковому клопсу подать гарнир: помидоры, огурцы, жареный или вареный картофель.
Говядина, жаренная крупным куском
700 г говядины (вырезка, тонкий или толстый край), 1 ст. ложка жира, 40 г сливочного масла, 80 г корня хрена, 300 мл мясного бульона, перец, соль.
Крупный кусок говядины зачистить от пленок. Положить на сковороду, обжарить со всех сторон на жиру. Поставить в духовку и довести до готовности, периодически переворачивая и поливая мясным соком. Если мясного сока на сковороде будет недостаточно, надо растопить масло, соединить с бульоном и поливать мясо. Солить следует не ранее чем через полчаса после начала жаренья. Готовность определить, проколов мясо вилкой или острым ножом. Появление прозрачного сока свидетельствует, что мясо готово.
Чтобы мясо было более сочным, перед жареньем завернуть его в тонкие слои шпика, посолить, завязать и обжарить, как указано выше.
Готовое горячее мясо нарезать поперек волокон, придать форму целого куска, сбоку уложить строганый хрен, картофель (отварной или жареный) или сложный овощной гарнир, состоящий из 2–3 видов овощей и картофеля. Полить мясным бульоном и растопленным сливочным маслом.
Бифштекс натуральный из говядины
300 г говядины (вырезка), 40 г топленого сала, 20 г сливочного масла, 300 мл мясного бульона, 80 г корня хрена, перец, соль.
Из мяса первого сорта нарезать куски толщиной 2–3 см, сделать надсечку ножом до толщины 1,5–2 см, придавая им овальную или округлую форму. Перед жареньем мясо посыпать солью и перцем. Жарить бифштекс в небольшом сотейнике или на сковородке в течение 7–15 минут. При подаче бифштекс положить на блюдо или тарелку, полить мясным бульоном и растопленным сливочным маслом, посыпать тертым хреном. Подать к столу с жареным картофелем.
Так же можно приготовить бифштекс с яйцом (на жареный бифштекс положить яичницу-глазунью из одного яйца).
Бифштекс из говядины с луком
1 кг говядины (вырезка, толстый край), 2 ст. ложки сливочного масла или топленого свиного сала, 6 луковиц, ½ ст. ложки муки, соль, молотый перец.
