Для приготовления хорошего бифштекса следует взять говяжью вырезку. Мясо обмыть, обсушить, очистить от пленок и разрезать поперек волокон на куски толщиной 2–3 см (из расчета по 1 куску на человека). Затем каждый кусок мяса слегка отбить молотком, положить на сковороду с хорошо разогретым жиром, посыпать с одной стороны молотым перцем с солью и жарить на сильном огне. Когда одна сторона поджарится, бифштекс надо перевернуть. Жарить 5–15 минут, в зависимости от того, какой бифштекс желательно приготовить: с кровью или хорошо прожаренный.
Лук очистить, промыть, нарезать кружочками, слегка посыпать мукой и отдельно поджарить на сковороде со сливочным маслом так, чтобы он хорошо подрумянился. Затем посолить по вкусу.
Бифштексы полить сливочным маслом и соком, в котором они жарились. Подать на стол на подогретом блюде. На каждый кусок положить по ложке поджаренного лука, а рядом жареный картофель.
Отдельно подать зеленый салат и соленые овощи.
Бифштекс можно оформить и несколько иначе. Вместо лука на каждый кусок положить зажаренную на масле яичницу из одного яйца или подать только с жареным картофелем.
Вместо вырезки для бифштекса можно взять толстый край. Мясо надо отделить от костей, хорошо очистить от пленок и жира.
Бифштекс рубленый
700 г говядины, 120 г нутряного сала, 1 яйцо, 50 мл молока, 50 г жира, 30 г сливочного масла, соль, перец.
Зачищенное от сухожилий мясо (мякоть) и нутряное сало пропустить через мясорубку, добавить соль, молотый перец, молоко, сырое яйцо и все хорошо перемешать. Разделать в виде битков и поджарить на сковороде с двух сторон до готовности.
При подаче полить растопленным сливочным маслом и мясным бульоном, на гарнир подать жареный или отварной картофель, припущенный рис или овощной салат.
Бифштекс говяжий из рубленого мяса
1 кг говядины (задняя нога, лопатка), 100 г говяжьего или свиного нутряного сала или шпика, ½ ст. ложки топленого свиного сала, ½ ст. ложки сливочного масла (для заливки), молотый перец, соль.
Мясо обмыть, обсушить, удалить пленки, разрезать поперек волокон на тонкие куски и порубить сечкой или хорошо отбить металлическим молотком, удаляя пленки. Говяжье или свиное нутряное сало настрогать, а шпик порубить. Затем брать по 80 г рубленого мяса, добавлять немного сала и формовать круглые бифштексы толщиной 1,5 см. Посыпать их солью, перцем и жарить, как в предыдущем рецепте. На каждый из них можно положить поджаренный лук или яичницу из одного яйца. В качестве гарнира подать жареный картофель.
Бифштексы можно приготовить и из мясного фарша. В этом случае мясо следует хорошо очистить от пленок, пропустить вместе с говяжьим жиром или шпиком через мясорубку, добавить соль, перец, ¼ стакана воды, хорошо перемешать и ножом разделать бифштексы. К ним можно подать вареный картофель, политые сливочным маслом отварные макароны или другой гарнир.
Отдельно подать салат или квашеные овощи.
Лангет из говядины
1 кг говядины (вырезка), ½ ст. ложки топленого сала, ½ ст. ложки сливочного масла, соль, молотый перец.
Обмытую и обсушенную тонкую часть вырезки, удалив пленки, разрезать поперек волокон на куски толщиной 1–1,5 см (по 2 куска на человека), отбить деревянным молотком и ножом разделать на круглые или несколько заостренные с одного конца лангеты. Посыпать их солью, перцем и с обеих сторон поджарить на сковороде с хорошо разогретым топленым салом.
Поджаренные лангеты сразу подать на стол. Аккуратно уложить их на подогретое блюдо, сверху полить растопленным сливочным маслом, а вокруг положить горками жареный картофель, тушеную морковь, политый сливочным маслом отварной зеленый горошек и цветную капусту. На гарнир также можно подать картофельные котлеты.
♥ Чтобы мясо получилось нежным и мягким, рекомендуется примерно за час до жаренья смазать его горчицей.
♥ Чтобы мясо было ароматным и нежным на вкус, нужно варить и тушить его в закрытой посуде, а вот жарить – в открытой, тогда образуется румяная поджаристая корочка, а при жаренье под крышкой цвет мяса будет сероватым, неаппетитным.
♥ Существует такое золотое правило: всякая еда, а особенно мясо, вкусна лишь свежей, только что приготовленной. У заранее приготовленного, разогретого мяса ухудшается вкус.
Вместо вырезки можно взять заднюю ногу. Мясо порубить сечкой или отбить молотком, затем разделать на лангеты и жарить так же, как указано выше.
Ромштекс из говядины
1 кг говядины, 1 яйцо, 1 ст. ложка молока, 1 стакан белых сухарей, 1 ст. ложка топленого сала, ½ ст. ложки масла, соль, молотый перец.
Кусок говяжьего толстого края, вырезки или задней ноги разрезать поперек волокон на куски толщиной 1,5–2 см, отбить деревянным молотком, разделать на овальные ромштексы, посыпать солью, перцем, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока, обвалять в сухарях и жарить на сковороде с небольшим количеством хорошо разогретого топленого сала. Затем ромштексы можно поставить еще на 10 минут в духовку для дожаривания.
При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом. К ромштексу в качестве гарнира можно подать вареный или тушеный картофель, морковь, фасоль.
Отдельно подать зеленый салат.
Ромштексы из говядины можно приготовить и из рубленого мяса. Их приготовляют так же, как бифштексы из говядины, но перед жареньем их надо смочить яйцом и обвалять в сухарях.
Говядина по-строгановски
500 г говядины (мякоть), 1 ст. ложка муки, 1 стакан мясного бульона, 1 ч. ложка горчицы, 3 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки масла, перец, соль.
Ломтики мяса слегка отбить, нарезать крупной соломкой, посолить, поперчить, выдерживать в холодильнике 2 часа. Муку слегка поджарить в масле, развести бульоном, вмешать горчицу, перец, соль, варить 10–15 минут. Кусочки мяса жарить в масле 15–20 минут, залить приготовленным соусом, сметаной и прогреть. На гарнир подать картофель с овощами.
Бефстроганов из говядины
1 кг говядины (вырезка, толстый край, задняя нога), 3 луковицы, 1,5 ст. ложки топленого масла или топленого сала, 1 стакан сметаны, 1,5 ст. ложки муки, 2 ст. ложки томатного пюре, молотый перец, зелень петрушки, соль.
Обмытую обсушенную говядину, удалив пленки, разрезать поперек волокон на куски толщиной 2 см и отбить молотком. Затем эти куски нарезать продолговатыми кусочками длиной 3–4 см, посыпать их солью, перцем и поджарить на хорошо разогретом жире, пока кусочки не подрумянятся со всех сторон. Добавить мелко нарезанный лук, посыпать мукой, еще пару минут поджарить, залить сметаной, томатом-пюре (по желанию) и прокипятить. Приготовленный бефстроганов сразу подать на стол вместе с гарниром – вареным или жареным картофелем.
