Говядина по-славянски
0,8–1,0 кг говядины, 2–3 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, ¾ стакана сметаны, 30 г сыра, 3–4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 яичных желтка, молотый перец, соль, зелень.
В кастрюлю с кипящей подсоленной водой положить 1 головку лука, морковь и корень петрушки, мясо целым куском и слегка отварить (10–15 минут). Мясо положить на сковороду, облить растопленным сливочным маслом, влить бульон и жарить в предварительно нагретой до 200 °С духовке до готовности, периодически поливая образующимся соком. Мясо остудить и разрезать на порционные куски.
♥ Не следует срезать с поверхности мяса весь жир: тонкий слой жира способствует сохранению влаги, благодаря чему блюдо получается более сочным.
♥ Чтобы крупный кусок говядины был сочнее, его сначала обжаривают на сковородке в небольшом количестве жира с таким расчетом, чтобы на всей поверхности куска образовалась румяная корочка, которая препятствует выделению мясного сока, а затем уже ставят в духовой шкаф, где и доводят до готовности.
♥ Крупные куски телятины, баранины, свинины можно ставить для обжаривания в духовой шкаф, не обжаривая их предварительно на сковородке.
В кастрюле с раскаленным маслом отдельно поджарить мелко нарезанный лук, положить муку и слегка поджарить ее вместе с луком на слабом огне. Развести бульоном и, помешивая, ввести сметану. Соус слегка остудить, добавить в него взбитые желтки, соль, перец по вкусу, перемешать.
Порционные куски положить в невысокую кастрюлю, влить соус, посыпать сверху тертым сыром, запечь в нагретой духовке. Перед подачей посыпать зеленью.
Гуляш
1 кг говядины, 2 л бульона, 400 г лука, 50 г жира, 1–2 зубчика чеснока, красный перец, соль.
Мясо (лопаточная, подлопаточная часть или покромка) нарезать кубиками по 20–30 г и посолить. Мелко нарезанный лук поджарить на жире до образования золотистого цвета и, положив в него приготовленное мясо, тушить в течение 1 часа. Понемногу подливают бульон или горячую воду. Под конец тушения добавить чеснок и перец. Подавать с картофелем и свежими помидорами.
Говядина, запеченная в соусе из хрена
600 г отварной говядины, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла, сухари. Для картофельного пюре: 1 кг картофеля, 1 ст. ложка растительного масла, ½ стакана молока, соль. Для соуса: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сметаны, 2–3 яичных желтка, 1,5 стакана бульона, 1 стакан тертого хрена, уксус, сахар, соль.
Вареное мясо нарезать ломтиками, уложить рядами в смазанную и посыпанную сухарями неглубокую посуду для запекания. Вокруг положить приготовленное картофельное пюре, поверхность которого украсить рантиками, вдавленными ложкой. Мясо залить соусом из хрена. Картофельное пюре смазать взбитым яйцом, все полить сливочным маслом и 15 минут запекать в духовке.
Приготовить соус: муку поджарить на масле, добавить тертый хрен и, помешивая, еще немного поджарить, затем разбавить бульоном, немного поварить, добавить размешанную с яичными желтками сметану, соль, уксус, сахар и залить запекаемое мясо.
Запеканку из говядины подавать в горячем виде в той же посуде, в которой ее запекали.
Если вареное мясо нельзя нарезать красивыми ломтиками, его следует разрезать на кусочки и смешать с соусом из хрена. Вместо соуса из хрена для запекания можно употреблять грибной, сметанный или луковый соус.
Картофельное пюре можно заменить кашей из перловой крупы или крупно нарезанной отварной домашней лапшой. Перед запеканием посыпать их сверху натертым сыром и полить сливочным маслом.
Гуляш из говядины
1 кг говядины (задняя нога, грудинка), 1 ст. ложка топленого сала, 3 луковицы, 3 ст. ложки томата-пюре, ½ ст. ложки муки, 2 ст. ложки сметаны (по желанию), 600 мл бульона, 12 горошин перца, соль, лавровый лист.
Промытое и обсушенное мясо, удалив крупные пленки, разрезать на квадратные куски средней величины (по 30 г), положить на сковороду и поджарить на небольшом количестве топленого сала. К концу жаренья посыпать нарезанным луком и мукой. Когда куски поджарятся, добавить томат-пюре. Затем все выложить в кастрюлю, залить мясным бульоном, чтобы он покрывал почти все мясо, добавить соль, перец, лавровый лист, закрыть кастрюлю и тушить в духовке или на плите 1–1,5 часа. К концу тушения положить сметану (по желанию).
Перед подачей на стол с одной стороны блюда положить мясо, залитое тем же соусом, в котором оно тушилось, а с другой стороны – вареный картофель или картофельное пюре.
♥ Порционные и в особенности мелкие куски мяса нельзя жарить сразу в большом количестве и укладывать на сковороду слишком тесно. В этом случае жир и посуда, в которой жарят мясо, охлаждаются, корочка на поверхности мяса образуется медленно и из него обильно вытекает сок.
♥ При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного, а не жареного.
Гарнир полить сливочным маслом. Отдельно подать соленые огурцы или помидоры. Таким же образом можно приготовить гуляш из свинины.
Гуляш с квашеной капустой
500 г говядины, 500 г квашеной капусты, 250 г репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1–2 ст. ложки муки, 250 г сметаны, соль, красный молотый перец, сахар.
Нарезанный на кубики репчатый лук потушить на сливочном масле. Говядину нарезать крупными кубиками, посыпать красным молотым перцем и обжарить в жире, который остался после тушения лука. Затем в этом же жире поджарить муку. Квашеную капусту положить в кастрюлю, смешать с луком, мясом и мукой, обдать сковородку стаканом кипятка, вылить его в капусту. Тушить на медленном огне. Когда мясо немного уварится и станет мягким, добавить соль, сахар и сметану. Подавать с картошкой, рисом, макаронами.
Бифштекс, запеченный под слойкой
800 г говядины, 60 г сливочного масла, 120 г грибов, 3 луковицы, 3 яйца, 600 г красного соуса, 600 г пресного слоеного теста.
Жареный натуральный бифштекс уложить в глубокую сковороду или глиняный горшочек, добавить пассерованный лук, вареные или поджаренные шампиньоны, кусочки 2 вареных яиц и залить красным соусом. Сверху закрыть пресным слоеным тестом, смазать яйцом и запечь в духовке.
