Филе фаршированное жареное
500 г филе говядины из средней части вырезки, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень, соль. Для фарша: 2 ст. ложки сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, 2 сырых желтка, 1 луковица, соль, перец.
Филе куском облить растопленным сливочным маслом и жарить в духовке 40–50 минут. Нарезать кусок ломтиками толщиной в 1 см, полностью не прорезая до основания. Заложить в каждый разрез слой фарша, сложить все куски вместе, перевязать кулинарной нитью и жарить еще 20 минут. Для фарша сухари смешать с маслом, луком и желтками, посолить и поперчить.
Готовое мясо облить соком с противня и украсить зеленью.
Поджарка
960 г говядины, 120 г репчатого лука, 120 г томата-пюре, 90 г жира, соль, перец, зелень.
Из вырезки, поясничной части, спинной или верхней и внутренней частей задней ноги нарезать кусочки мяса толщиной до 2 см. Отбить их и обжарить на жире до образования румяной корочки, после чего посолить, добавить пассерованный лук, томат-пюре, немного бульона, перец и довести до готовности.
Говядина, запеченная с красным соусом и сыром
500 г отварной или тушеной говядины, 5–6 луковиц, 80 г говяжьего или свиного сала, 100 г томата-пюре, 30 г муки, 60 мл 9%-ного уксуса, 700 г вареного очищенного картофеля, 20 г сухарей, 30 г сыра, 30 г зелени, перец, соль.
На сковороду, смазанную жиром, налить немного соуса средней густоты, положить нарезанное кусочками отварное или тушеное мясо. Вокруг мяса уложить кружочки вареного картофеля или картофельное пюре. Залить красным соусом с луком (50 г томата-пюре разбавить 70 мл воды, посолить и добавить нарезанный лук), посыпать сухарями или тертым сыром, запечь в духовке.
Подать на сковороде, посыпав зеленью.
Мясо под соусом по-славянски
1 кг говядины, 100 г репчатого лука, 200 г сметаны, 200 г грибов, 20 г сыра, 50 мл растительного масла, 100 г муки, 2 яичных желтка, зелень, соль, перец.
Кусок мяса сначала слегка отварить, а потом зажарить в духовке до готовности. Остудить, разрезать на порции.
Поджарить на масле мелко нарезанный лук в большой чугунной сковороде, добавить немного муки и снова слегка поджарить на слабом огне, потом развести сметаной и бульоном, слегка остудить. Взбить желтки и ввести в соус, посолить и поперчить, добавить вареные грибы.
Положить порции мяса в жароварочную посуду, залить все соусом, посыпать тертым сыром и дать подрумяниться в духовке.
Подавать на стол в той же посуде.
Мясо под майонезом
800 г говядины, 3 луковицы, 200 г майонеза, 100 г тертого сыра, соль, перец.
Мясо очистить от сухожилий и пленок, нарезать кусочками, слегка отбить, посолить, поперчить и чуть-чуть обжарить. В кастрюлю с толстым дном положить немного жира, сверху – слой мяса, потом – слой обжаренного лука и полить майонезом. Снова положить слой мяса, лука, сверху – майонез и т. д. Самый последний слой – тертый сыр. Прикрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку.
Такое блюдо можно приготовить из свинины или телятины.
Мясо с черносливом
800 г говядины, 3 луковицы, 1 ст. ложка томата-пюре, 300 г чернослива, мед, перец, соль.
Говядину нарезать на небольшие порции, обжарить и сложить в кастрюлю. Добавить поджаренный лук, томат-пюре, промытый и очищенный от косточек чернослив. Все потушить. Перед едой добавить немного меда.
К столу подавать с гарниром из тушеных овощей.
Такое блюдо можно приготовить из телятины или нежирной свинины.
Зразы из говяжьего фарша
800 г говядины, 2 ломтика белого хлеба, ¾ стакана молока, 2 ст. ложки муки или сухарей, ½ стакана сметаны, 2 ст. ложки томата-пюре пюре, бульон, 1 ст. ложка топленого сала, молотый перец, соль. Для начинки: 6 луковиц, 1–2 вареных яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень петрушки, 1 ст. ложка сухарей, молотый перец, соль.
Из мяса приготовить молотую массу так же, как для котлет, и разделить на порции весом приблизительно по 60 г. Приготовить начинку: мелко рубленный лук поджарить на масле, добавить рубленые вареные яйца, сухари, нарезанную зелень петрушки, перец, соль, все хорошо перемешать.
♥ Мясо для приготовления рубленых изделий обмывают в холодной воде, освобождают от крупных жил и пленок и пропускают два раза через мясорубку. Первый раз пропускают только мясо, второй раз – мясо вместе с белым хлебом и другими добавлениями.
♥ Для котлетной массы используют черствый белый хлеб, так как свежий придает готовому изделию неприятную клейкость. Белый хлеб не только увеличивает объем изделий, но и, впитывая в себя выделяющийся мясной сок, придает рубленому мясу пышность, сочность, мягкость. Хлеб замачивают в холодной воде или в молоке и, не отжимая, добавляют в фарш.
Котлетную массу распластать и на каждую порцию положить по ½ ст. ложки начинки. Затем сформовать продолговатые зразы, чтобы начинка была внутри. Обвалять зразы в муке или сухарях и поджарить со всех сторон на хорошо разогретом топленом масле. Затем зразы положить в кастрюлю, влить немного бульона, добавить сметану, томат-пюре, закрыть кастрюлю и тушить. Перед подачей на стол зразы положить на разогретое блюдо и залить тем же соусом, в котором они тушились. Вокруг положить вареный картофель, картофельное пюре, тушеную морковь, гречневую или рисовую кашу.
Отдельно подать зеленый салат и приготовленную горчицу.
Тефтели из говядины
800 г говядины, 2 ломтика белого хлеба, ¾ стакана молока или воды, 2 луковицы, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка топленого сала, 50 г зелени петрушки, 1,5 стакана бульона, молотый перец, соль.
Из мяса приготовить фарш. Сделать шарики, обвалять их в муке, со всех сторон поджарить на сковороде с небольшим количеством топленого сала, положить в кастрюлю, добавить томат-пюре и сметану, закрыть кастрюлю и тушить 15–20 минут.
Перед подачей на стол тефтели положить на блюдо и посыпать рубленой зеленью петрушки. К тефтелям подают в качестве гарнира рисовую или пшеничную кашу, картофельное пюре, залитую сливочным маслом вареную лапшу.
Крученики волынские
500 г говядины, 1 кг свежей капусты, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г шпика, 1 ст. ложка муки, ½ стакана томата-пюре, 2 ч. ложки сахара, 5 горошин горького перца, соль.
