Зажаренное мясо нарезать поперек волокон ломтиками средней величины толщиной 1 см и аккуратно уложить их на блюдо. В качестве горячего гарнира к жаркому подать жареный картофель, отварной зеленый горошек, тушеную морковь.
Оставшийся от жаренья сок разбавить водой, немного поварить, процедить и подать в соуснике.
Грудинка телячья фаршированная
1 кг телячьей грудинки, ½ ст. ложки сливочного масла или 50 г шпика, соль. Для начинки: 2 телячьи почки, 100 г шпика, 2 ломтика белого хлеба, ½ стакана молока, 1 луковица, 1 яйцо, 30 г зелени петрушки, 30 г сливочного масла, молотый перец, соль.
Телячью грудинку обмыть, обсушить и на одном конце сделать глубокий надрез между ребрами и мясом, чтобы образовался как бы карман. Начинить его фаршем, затем разрез зашить, грудинку посолить, смазать маслом или обложить ломтиками шпика, положить на противень и жарить в горячей духовке так же, как жаркое из телятины.
Для начинки почки сварить в подсоленной воде, нарезать ломтиками и поджарить на масле вместе с нарезанным луком и почечным жиром. Охладить, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке белый хлеб, яйцо, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки и хорошо перемешать. Затем добавить нарезанный шпик.
Зажаренную грудинку немного охладить, удалить нитки. Разрезать жаркое на куски, чтобы в каждом из них было по ребру (или ребра удалить), и красиво уложить на блюдо. Вокруг мяса положить горячий гарнир: вареный картофель, тушеную фасоль или рассыпчатую рисовую кашу. Сок, оставшийся от жаркого, разбавить водой, 10 минут поварить, процедить и полить вокруг жаркого или подать в соуснике.
Шницель из телятины
1 кг телятины, 1 яйцо, 2 ст. ложки молока, 1 стакан сухарей, 1 ст. ложка топленого сала, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 лимон (по желанию), молотый перец, соль.
Телятину (вырезку или толстый край) разрезать поперек волокон на куски толщиной не более 1 см, отбить их молотком, порубить ножом или сечкой, посолить, затем разделать овальные шницели, посыпать молотым перцем, обвалять в муке, смочить яйцами, взбитыми с небольшим количеством молока и соли, обвалять сильно в сухарях и поджарить на сковороде в хорошо разогретом топленом сале.
Перед подачей на стол на подогретое блюдо сначала положить жареный картофель, с одной стороны положить на него шницели и залить маслом, подогретым с натертой лимонной коркой. Каждый шницель украсить очищенным ломтиком лимона. Можно украсить иначе: на один конец шницеля положить яичницу, а на другой ломтик лимона и кусочек масла, окруженный свернутой килькой.
Из телячьей лопатки можно приготовить отбивные шницели. Мясо хорошо отбить молотком, удалив пленки, или порубить сечкой; если есть, добавить мелконарезанное свиное сало, соль, молотый перец, разделать на овальные шницели (на каждого человека по 1 шт.) и зажарить как указано выше.
Тефтели из телятины (в кусочках хлеба)
1 кг телятины, 150 г свежего свиного сала или сливочного масла, соль, 2 яйца, 200 г белого хлеба, 400 мл бульона, 50 г зелени петрушки, молотый перец, соль. Для начинки: 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложка масла, 200 мл молока, 200 г вареных свежих грибов, 100 г телячьего языка, 1 яичный желток, соль, сахар.
Из толстого края или задней ноги теленка удалить пленки, мясо разрезать на куски, добавить свежее сало и пропустить два раза через мясорубку. Затем добавить соль, молотый перец, яйцо, бульон и перемешать, пока масса не станет однородной. Вместо сала в мясной фарш можно положить растертое добела масло. Затем массу разделить на порции приблизительно по 50 г, каждую порцию расплющить, положить начинку и сформовать овальные тефтели. Для начинки тефтелей муку поджарить на масле, разбавить молоком. Помешивая, чтобы не образовалось комков, 20 минут варить, затем добавить поджаренные на масле вареные грибы и кусочки вареного языка, соль, перец и перемешать. В начинку можно положить яичный желток. Начинка должна быть густой.
Смочить тефтели во взбитом яйце, обвалять в кусочках не очень мелко нарезанного белого хлеба (величиной ½–1 см) и зажарить в большом количестве сала. Для этой цели 150 г сала растопить в низкой широкой кастрюле, хорошо разогреть его, положить тефтели (чтобы они плавали в жире) и жарить, пока находящиеся на них кусочки хлеба не станут золотистого цвета. Вынутые шумовкой из жира тефтели поставить на несколько минут в духовку для дожаривания.
Перед подачей на стол тефтели положить на подогретое блюдо, сверху полить растопленным маслом, обложить маленькими клубнями вареного картофеля или крокетами из картофельного пюре, жаренными в большом количестве жира. Блюдо украсить зеленью петрушки.
Котлеты из телятины
1 кг телятины, 2 ломтика белого хлеба, ½ стакана молока, 1 стакан сухарей, 1 яйцо (по желанию), 2 ст. ложки топленого сала или топленого масла, 300 г соуса, молотый перец, соль.
Котлеты из телятины приготовить так же, как из говядины. Перед подачей на стол залить котлеты маслом, а также сметанным, томатным или молочным соусом. К котлетам подать овощной, мучной или крупяной гарнир.
Котлеты натуральные из телятины
1 кг телятины (толстый край), 2 ст. ложки топленого масла, молотый перец, соль.
Телячью грудинку взять вместе с ребрами (без позвоночника), мясо разрубить поперек волокон на куски толщиной 2 см, чтобы каждый кусок был с реберной косточкой.
Если слой мяса нетолстый, то его надо разрезать на куски, чтобы в каждом было по два ребра. Перед отбивкой мяса одну косточку вынуть. Мясо отбить молотком, пленку надрезать в нескольких местах, чтобы при жаренье котлеты не стягивались. Разделать ножом котлеты овальной формы, края подровнять, положить на сковороду, посыпать с одной стороны солью и перцем и жарить 12–15 минут на хорошо разогретом топленом масле. Когда одна сторона подрумянится, перевернуть котлету и жарить еще 10–12 минут.
К телячьим котлетам в качестве гарнира подать жареный картофель или другие овощи.
Отдельно подать салат из свежих фруктов или зелени.
Жаркое из телятины с грибами
1 кг телятины (толстый край), 150 г свежего или копченого шпика, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 сельдерей, 10 свежих белых грибов, 2 ст. ложки топленого сала, 1 стакан сметаны, молотый перец, соль.
Продолговатый кусок толстого края или задней ноги теленка обмыть, обсушить, снять с поверхности пленки, завернуть в салфетку и слегка отбить. Затем мясо разрезать поперек волокон на куски толщиной 2–3 см, посыпать солью, перцем и нашпиговать кусочками нарезанного свежего или копченого шпика.
Подготовленные куски телятины положить на сковороду или в низкую кастрюлю с хорошо разогретым топленым салом и жарить в горячей духовке, поливая тем же салом. Когда куски со всех сторон подрумянятся, положить нарезанные коренья, отваренные в подсоленной воде грибы, полить сметаной, накрыть посуду крышкой и дожарить.
